厚重的锅里酥油化开，全麦面粉倒进去，颜色从浅白一点点变成浅褐，厨房里渐渐全是烘烤过的香气。另一口锅里，糖和水慢慢熬，熬到一勺糖浆落下时能拉成一根细丝。丁香、肉豆蔻和小豆蔻下进糖浆，炒好的面粉跟着进去，几分钟的工夫，整团东西就脱离锅边，聚成柔软的一坨。铺在抹了油的盘子上，晾凉，切成小方块——这就是 Jagannath Ballabha，也写作 Jagannath Ballav：一道只用小麦粉、酥油和糖做成的奥里萨家常甜点。
普里的 Jagannath Ballabha
这个名字属于奥里萨邦海岸上的普里，Jagannath 神庙就在那里。庙里供奉的食物叫 Mahaprasad，Jagannath Ballav 是献给 Jagannath 的甜点之一，出现在 Bhoga Mandapa 的供品里，这些供品也对外出售。供品名录只留下了名字，没留下配方，所以下面写的是一个朴素的家常版本。
Jagannath Ballabha 很容易和 Hansakeli 搞混，后者出自同一套供奉传统。Hansakeli 用黑吉豆（urad dal）泥和米粉做，在酥油里炸；Ballabha 不用豆子，也从不油炸，而是把小麦粉放在酥油里炒熟，再用糖浆黏合。名字听起来很像的 Gopala Ballabha，指的是某个时辰的一整套供品，不是这一味甜点。想看同一个国家的其他菜，可以翻我们的印度页面。
材料
这道甜点含小麦（面粉）和乳制品（酥油）。糖浆和滚烫的酥油面糊都可能造成严重烫伤。千万不要用手指去碰糖浆，全程都要用耐热的工具和耐热的盘子。
器具
- 厚重的 kadhai 或厚底深锅，用来在酥油里炒面粉
- 另备一口小锅熬糖浆
- 耐热刮刀
- 耐热勺子（金属的），用来检查糖浆
- 抹盘用的小刷子或其他工具
- 耐热的浅盘或金属烤盘
- 切块用的刀
面粉、酥油和糖怎么挑
面粉。 用印度全麦面粉（atta），印度和南亚杂货店都有卖。普通中筋面粉也能做，但表现不一样，颜色和质地都会有差别。
酥油。 这道甜点的香气全靠酥油，值得买好一点的。用量从 ¾杯到 1杯都可以。无盐澄清黄油可以代替，只是味道不太一样。普通融化的黄油不能按同样的量顶替酥油，因为它还含有水分和乳固体。
糖。 白砂糖就很好用，另一种选择是冰糖。冰糖化得不一样，要给它足够的时间完全融掉，再去判断糖浆的状态。
香料和糖浆。 丁香整粒用，小豆蔻和肉豆蔻用粉。起黏合作用的液体应该是糖和水的简单糖浆。用糖蜜或别的深色糖，做出来就是另一种甜点了。
做法
先把面粉在酥油里炒好、放到一边，再开始熬糖浆。糖浆一到单线状态，后面几步就很快了，所以动手之前先把香料、抹好油的盘子和工具都准备好。
炉火大小和锅的厚薄都会改变时间，所以看颜色、看糖浆拉丝、看面糊离锅的状态来判断。
做 Jagannath Ballabha 时常遇到的问题
面粉在酥油里只炒到浅褐色，糖浆只熬到一根细丝，面糊在锅中央聚成一团之后就停止搅拌。
看颜色、闻味道，不要靠温度计。糖浆的丝用耐热勺子舀一点来看，绝对不要用手去试滚烫的糖浆。
| 看到的情况 | 该看的地方 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面粉上有发黑、发焦的点，或者有糊味 | 火太大，或者面粉一直贴在锅底没动 | 用中小火炒，刮刀不停地翻动。用厚底锅 |
| 炒了大约 5分钟面粉还是发白 | 火太小，或者锅太薄 | 继续炒，靠浅褐的颜色和烘烤的香味判断，不要看钟 |
| 糖浆拉不出丝 | 还没熬够 | 继续熬，再用耐热勺子舀一点重新试 |
| 糖浆到了单线之后等了很久 | 炒好的面粉还没准备好 | 在糖浆到单线之前就把面粉、香料和抹好油的盘子准备好，到线后尽快拌合 |
| 面糊一直松散，聚不成团 | 搅拌的时间不够 | 小火继续搅，直到它脱离锅边、在中央聚成一团 |
| 切的时候方块会散 | 没晾凉就切了 | 先让它晾够时间再下刀 |
上桌与保存
方块素素地摆在小平盘上就行，不加坚果、不加色素，也不做任何装饰。里面唯一的深色小点是整粒丁香，吃的时候挑出来。甜点凉透以后放进带盖的密封容器里，尽快吃完。
常见问题
这能做多少块？
分量取决于你盘子的大小和铺的厚薄。切成多大的小方块，随你方便。
最后可以再加酥油吗？
可以。面糊在锅里聚成团以后，可以再拌进 1–2大勺酥油，这一步是可选的，这个版本省略了。盘子上那点酥油只是用来抹盘的。
