厨房里飘起秋葵香气，印度的干式萨布吉
切开秋葵，案板上会留下细细的黏丝。在很多地方，人们喜欢的就是这份黏滑，但在印度的宾迪炒秋葵（Bhindi fry）里，要把它引向稍微不同的方向。把水分擦干，在宽大的平底锅里不要频繁翻动地炒。这样，黏液就不是发黏的东西，而变成裹住香料的一层薄膜。
宾迪炒秋葵（Bhindi fry / Bhendi fry）是印度次大陆的家常菜，用洋葱、番茄、孜然、姜黄、香菜粉、芒果粉（amchur）等炒秋葵。秋葵在印地语里是“भिंडी（bhindi）”，在马拉地语和一些地区也写作“bhendi”。在英语圈也叫 okra fry、bhindi masala、ladies finger fry，是配罗提也配米饭的日常萨布吉。
在家做的难点，比起调味更在于水分。刚洗完就切、盖盖子焖、盐放得早、番茄放得多。其中任何一条，都会让秋葵马上拉丝、在锅底粘成一团。反过来说，把秋葵晾干，开始时用中火铺开，把酸味和盐放到后半段，家用平底锅也能相当接近当地的口感。
本文瞄准的是北印度的干式 bhindi fry 与稍微裹一点洋葱番茄的 bhindi masala dry 之间。像土豆花椰菜（Aloo Gobi）（日语）那样把蔬菜的水分收干，又不像鹰嘴豆咖喱（Chana Masala）那样炖煮。晚餐配上拉伊塔和罗提，光是秋葵就能成为一盘的中心。
本文以方便检索的“宾迪炒秋葵”为主要称呼。当地语言和英文名称有 Bhindi fry、Bhendi fry、Bhindi masala dry 等。它与填馅的 bharwan bhindi、裹面糊油炸的 kurkuri bhindi 不同，按适合家庭的干炒菜来处理。
材料（4人份）
这是4人份配菜，或配罗提和扁豆糊的轻食主菜的分量。辣度调得较低，辣椒粉最后可以再加。秋葵越细越嫩，筋越少，短时间就能炒出香味。
主要材料
基础的宾迪炒秋葵不使用小麦、乳制品、鸡蛋、肉和鱼。不过市售的香料混合粉、葛拉姆马萨拉，以及配的馕和罗提可能含有小麦、乳制品、坚果。购买时请确认标示。
采购时容易犹豫的材料
宾迪炒秋葵的差别，比起秋葵本身，更在于“把香气转移到油里的材料”。秋葵、洋葱、番茄在附近的超市就够了。真正需要花心思的，只是可以反复使用、却容易让人拿不准的几种香料。
孜然籽在下油锅的瞬间散发的香气，是这道菜的信号。只用孜然粉也能做，但把整粒孜然爆开，秋葵就不只是咖喱味，而更有萨布吉的样子。
香菜粉不如辣椒粉和葛拉姆马萨拉显眼，却是让秋葵的青涩香气变圆润的基础。它也方便用在基切里（Khichdi）和萨莫萨里，要继续做印度菜的话，不容易浪费。
芒果粉是干燥的芒果粉。可以用柠檬替代，但粉状的酸味不会让成品变得水淋淋。宾迪炒秋葵、土豆花椰菜、豆子沙拉只要撒一点，就能去掉厚重感。
第一次只要孜然籽、香菜粉、姜黄粉、葛拉姆马萨拉就够了。芒果粉可以用柠檬代替。如果会经常做宾迪炒秋葵，再按“不容易让成品出水的芒果粉”的顺序补充也可以。
做法
宾迪炒秋葵不是用大火一口气炒的菜。开始用中火让水分散去，放入粉状香料后转小火。碰秋葵太多，籽会出来、黏液增加，所以翻动的次数也是做菜的一部分。
很想让秋葵快点变软，但一开始就盖盖子，水蒸气会回流，黏液增加。在家用平底锅里，遵守“中火铺开的5分钟”和“偏小中火炒干的6分钟”，失败会少很多。
在家用厨房要守住的和可以替换的
宾迪炒秋葵是家常菜，材料有一定的弹性。但全部替换的话，就成了“咖喱味炒秋葵”。要守住的是秋葵的水分管理、用油爆出香气的孜然，以及最后加入的酸味。
| 犹豫之处 | 贴近当地 | 家庭里的现实做法 | 对成品的影响 |
|---|---|---|---|
| 秋葵 | 细而嫩的 bhindi | 一般的秋葵即可 | 粗的籽硬，要斜切得薄一些 |
| 洗法 | 洗后彻底晾干 | 用抹布擦干，放10分钟 | 省掉这一步，黏液会增加 |
| 香气 | 孜然籽在油里爆开 | 只要备好整粒孜然 | 只用咖喱粉，香气会平淡 |
| 酸味 | 芒果粉 | 柠檬汁2 小匙 | 柠檬要在关火后加 |
| 番茄 | 少量、半干 | 省略也可以 | 多了会出水，更适合配米饭 |
| 辣度 | 青辣椒和辣椒粉 | 省略辣椒粉 | 给孩子吃，香气也能保留 |
| 冷冻秋葵 | 不太用 | 不解冻，用较强的火炒 | 容易出水，口感会下降 |
超市里的秋葵夏天周转很快，但袋子里有时会有水珠。不要从袋子里拿出来马上切，先用抹布包起来，仅仅这样，成品就不同。刚从冰箱取出时也容易结露，所以切之前的10分钟意外地管用。
芒果粉可以替代。柠檬、青柠、少量米醋也能带来酸味。不过醋容易带出东方风味的香气，柠檬则会增加水分。粉状的芒果粉的长处，是可以保持干燥地加入酸味。与其说是贴近当地的味道，不如当作让秋葵不发黏的实用工具来考虑，会更容易买。
看地区差异，同样是炒秋葵，配什么吃，水分量也会变。偏北印度的 bhindi fry 为了能用罗提夹着吃，炒得很干，洋葱和番茄放得少。马哈拉施特拉一带的 bhendi fry，有些家庭会用花生或椰子，香味和甜味会稍微靠前。靠近南印度的 vendakkai poriyal 或 vendakkai varuval，则会出现咖喱叶、黑芥末籽、椰子，味道贴近米饭和桑巴。
| 名称与方向 | 香气中心 | 好搭配的主食 | 在家想靠近的话 |
|---|---|---|---|
| Bhindi fry / bhindi masala dry | 孜然、香菜、芒果粉 | 罗提、恰巴提、米饭 | 本文的配方。做成干式萨布吉 |
| Bhendi fry | 孜然，也会用花生、椰子 | 罗提、米饭 | 收尾时加1大匙碎花生 |
| Vendakkai poriyal | 黑芥末籽、咖喱叶、椰子 | 米饭、桑巴 | 减少孜然，最后加少量细椰蓉 |
| Kurkuri bhindi | 面衣、辣椒、查特马萨拉 | 小吃、配菜 | 另一道菜。与本文的炒菜分开 |
这次的食谱采用配罗提和米饭都合适的北印度式干爽收尾。想靠近南印度风味的话，把一部分孜然籽换成黑芥末籽，往油里放咖喱叶。不过咖喱叶不容易买到，第一次不要勉强去找，优先做好把秋葵晾干的步骤。
吃法、保存、搭配成一餐
最好入口的，是用恰巴提或罗提卷着吃。干爽的宾迪炒秋葵不容易滴汤，洋葱和秋葵能聚在一起，工作日的晚餐也好处理。放在米饭上的话，摆在基切里或扁豆糊旁边，豆子的软糯和秋葵的香味很合。
辣度调高的日子，在旁边放拉伊塔，盘子会更协调。吃肉的日子，也可以作为坦都里烤鸡或坦都里烤鸡的配菜的蔬菜碟。它比放土豆的土豆花椰菜（日语）更清爽，比豆子的鹰嘴豆咖喱更快，能填补印度菜菜单的空缺。
保存以冷藏2天为准。放进密封容器之前先散去余热，不要让盖子内侧凝出水珠。重新加热比起微波炉更适合用平底锅。铺1小匙油，用偏小的中火加热3–4分钟，像把锅底水分烧干那样加热，口感会恢复到接近刚做好时。
不推荐冷冻。解冻时秋葵的细胞会塌，容易出黏液和水分。吃不完的话，第二天早上用薄蛋皮卷起来、放在吐司上，或切碎后和少量酸奶拌在一起做三明治的馅料，更能发挥口感。
常见问题
减少秋葵黏液最重要的诀窍是什么？
切之前把它晾干。洗完后整根擦干水分，放10分钟再切。切了再洗的话，水会从切口进去，炒了也容易留下黏液。
可以用冷冻秋葵做吗？
可以，但口感会下降。解冻会出水，所以冻着直接放进宽平底锅，用中火收干水分后再和洋葱、香料合在一起。切成圆片的冷冻秋葵容易散，要减少翻动的次数。
不放番茄是不是更接近当地？
两种都有。干式 bhindi fry 不放番茄，偏向洋葱番茄的 masala dry 则放少量。在家用平底锅里，番茄放多了水分容易回来，所以控制在1个以内比较好处理。
没有芒果粉的话用什么代替？
关火后放2小匙柠檬汁。醋也能带来酸味，但香气容易偏向东方风味，所以柠檬或青柠更合适。不想让它出水的话，放入柠檬汁后只轻轻拌一下。
能做给孩子吃的不辣的宾迪炒秋葵吗？
去掉青辣椒和辣椒粉，只用孜然、香菜、姜黄和葛拉姆马萨拉就能做。去掉辣味，只要让孜然籽在油里爆开，香气还在。大人在吃之前再加辣椒粉或柠檬，比较容易分开。
提前做好放着，颜色会变差吗？
会变成稍暗的绿色。保存时先把水分收干再放进容器，吃之前用平底锅重新加热。用柠檬的话，提前做好的部分先不放，吃之前再撒，更容易保持颜色和口感。
