芥末籽在一层薄薄的芝麻油里噼啪爆开，乌拉尔豆转成金黄，咖喱叶和辣椒只嘶嘶响几秒钟。关火之后，姜黄和一小撮阿魏下锅，整份爆香料连油一起浇在一碗白米饭上。接着是炸好的坚果、柠檬汁和盐，轻轻翻拌一次，盖上盖子放几分钟。这就是 chitranna（ಚಿತ್ರಾನ್ನ），卡纳塔克的柠檬饭：米粒松散完整，裹着姜黄色的油，花生和腰果带来一口脆，柠檬的酸明亮直接。
卡纳塔克的 chitranna
Chitranna 也叫柠檬饭，是卡纳塔克最受欢迎的米饭料理之一。它用熟米饭、柠檬、坚果和一份爆香料做成，当地人家里常有用剩的米饭，所以做起来很顺手。早餐和午餐都有人吃，也会做来供 pooja。
每个家庭都有自己的版本。有的版本也叫 nimbehannu chitranna，会加洋葱、蒜和椰蓉。也有人用 chana dal、姜或者香菜。这一版只留下爆香料和柠檬，什么点缀都不加。
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材料
盐按需添加。
器具
- 一个大碗，装米饭用，要有盖子或者能盖住的东西
- 一口煎锅或小平底锅，炸坚果和做爆香料
- 一把勺子或锅铲，炸东西和翻拌米饭都用它
- 一个小盘子或小碗，盛炸好的坚果
怎么挑材料
芝麻油。 用生榨芝麻油，市面上也叫 gingelly oil。深色的烘炒芝麻油焙炒香很重，会把这道菜的味道带跑，所以别拿它来替，也别换别的油。
米饭。 用提前煮好、放凉、当天用完的米饭。米粒要松散不粘连，这样油才裹得住每一粒。
坚果。 花生和腰果都是可选的。不过炸得到位，这道菜的脆劲就靠它们。
做法
油下锅之前，先把熟米饭在碗里拨松，爆香要用的每一样都量好放在手边。爆香的过程很快，姜黄和阿魏只在关火之后才下锅。
看锅里的颜色、听锅里的声音，别盯着钟。全篇唯一计时的步骤，是最后盖上盖子静置的那段。
米饭煮好后要放凉，并且当天用完。煮好的米饭和做好的 chitranna，都不要在室温下放着。
chitranna 常见问题的补救
多数问题都出在时机上。柠檬是加进米饭里的，不是加进热锅里的；豆子和坚果也得在油里待够时间。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 柠檬发苦，或者酸味发闷 | 柠檬汁加得太早，比如加进了热锅 | 等爆香料浇到米饭上之后再加柠檬汁 |
| 米粒碎掉，或者有些地方烂软 | 拨松或翻拌的时候把米粒压碎了 | 第 1 步轻轻分开结块，第 6 步用翻的，不要用力搅 |
| 乌拉尔豆颜色发白 | 还没炸到金黄就急着往下做 | 小火炸到金黄，再下叶子和辣椒 |
| 味道显得平 | 盐不够 | 盖上静置之后尝味，一点一点加盐 |
| 坚果发软 | 炸的时间太短 | 花生炸到酥脆、腰果炸到金黄，再盛出来 |
分量和口味的调整
分量很好往上加。熟米饭最多可以加到 4 碗，柠檬汁 2 大勺，咖喱叶 15 片。想更酸或者更香，就把柠檬汁或咖喱叶往这个范围的上限靠。
常见问题
为什么柠檬要最后加？
柠檬加得早，这道菜会发苦或者味道发闷。等爆香料浇到米饭上之后再加，酸味才明亮。
可以不放坚果吗？
可以。花生和腰果都是可选的。这个配方用 4 大勺花生和 1 大勺对半切开或切碎的腰果，两样都可以不放。
可以加洋葱、椰蓉或者香菜吗？
有些家庭的版本会加。这一版只用爆香料：芥末籽、乌拉尔豆、咖喱叶、青辣椒和干红辣椒，姜黄和阿魏在关火后加入。
