churma ladoo 走到甜味的路有点绕。粗粒全麦粉、鹰嘴豆粉和粗粒小麦粉揉成一块面团，你握起拳头把它挤成一块块带着指痕的粗坯，这叫作 muthia。它们下锅炸到金褐，捞出来在纸上晾凉，然后被切开、磨碎、过筛，重新变回一堆细粉。糖要到最后一刻才登场：贾格瑞糖在酥油里化开，浇在粉上，趁温热用手或模具压成一个个圆球。
下面的用量、顺序和判断标准，都依照原始配方的写法。本文没有对这份配方做过厨房实测。原始配方没有给分量、个数或大小，也没有给总用时、油温和保存方法，所以这里同样不写。
拉贾斯坦餐桌上的 Churma Ladoo
churma ladoo 是拉贾斯坦邦的传统甜点。鹰嘴豆粉和奶制品在这一带的饮食里很常见，这道甜点两样都用上了。它最有名的亲戚是 Dal Baati Churma——一道由 dal（豆汤）、baati（蘸过酥油、趁热上桌的麦粉面包球）和 churma（甜的粉状谷物）组成的饭食。在那顿饭里，churma 是松散着上桌的。churma ladoo 把同一份甜而酥松的谷物收拢成形，变成能拿在手里的东西。想看这个国家更多地方的菜，可以翻一翻印度页面。
这道甜点也写作 Choorma Ladoo、Churma Ladoo 和 Churma Laddu，印地语写作 चूरमा लड्डू。找食材或者找别的版本时，不妨多试几种拼法。
材料：三种粉、三种各管一段的油脂，还有贾格瑞糖
糖粉和葡萄干是可选的，所以下面的步骤里都不放。
器具
- 拌料和揉面用的碗
- 一口深锅或 kadai，用来在 2 杯油里炸 muthia
- 沥油和晾凉用的厨房纸和托盘
- 切开晾凉的 muthia 用的刀
- 带能扣紧的盖子的食物料理机
- 一只细筛，下面接一个碗
- 另取一口锅，用来加热酥油和贾格瑞糖
- laddu 模具（可选；也可以直接用手塑形）
做 churma ladoo，怎么挑面粉、油脂和贾格瑞糖
把三种粉当成三种不同的东西去买。 粗粒全麦粉、besan（鹰嘴豆粉）、rava 或 sooji（粗粒小麦粉），各干各的活，谁也替不了谁。换掉其中一样，口感也会跟着变。磨得很细的全麦粉，或者粗细不同的粗粒小麦粉，做出来的酥松程度都不一样。
让三种油脂各守各的位置。 一点油揉进面团，另一份油下油锅，酥油则留到最后化贾格瑞糖用。muthia 用油来炸，酥油留给贾格瑞糖。
贾格瑞糖什么形态都行。 擦成丝、掰成小块，或者手边是什么样就用什么样。
这份配方含小麦（全麦粉和粗粒小麦粉）、鹰嘴豆（besan）和奶制品（酥油）。如果有一起吃饭的人有过敏，请留意你选的油。油炸要动用一锅热油：保持中火，不要让油温过高。使用料理机时，只有盖子关好扣紧才能开机，机器运转时手不要伸进桶里。
做法
第 1–4 步做 muthia 并把它们炸好。第 5 步把它们变成 churma 粉。第 6–8 步调味、加甜、塑形。糖粉和葡萄干是可选项，整个过程都不用。
常见问题怎么补救
这份配方的数字不多，所以眼睛看到的信号很重要。要是哪里觉得不对，来这儿查一查。
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 拿不准面团的状态 | 把表里的油和温水揉进粉里，揉到能抱成一块面团为止 |
| 感觉油温升得太快 | 保持中火，别让油过热 |
| 拿不准什么时候把 muthia 捞出来 | 4–5 分钟之后，等它里面熟透、外表金褐。只看颜色不够 |
| 过筛后还剩下大块 | 把大块再打一遍，直到 churma 变成细粉 |
| 想再多煮一会儿贾格瑞糖 | 贾格瑞糖一开始在酥油里浮起来就关火。它不需要熬到糖浆或者拉丝的阶段 |
Churma Ladoo 的变化版本
- 手搓还是用模具。 用手把 ladoo 搓圆，或者压进 laddu 模具里。
- 加葡萄干。 和肉豆蔻一起加 1 大勺葡萄干（kismis）。
- 加糖粉。 和酥油、贾格瑞糖一起加 1½ 大勺糖粉。它是加在贾格瑞糖之上的，不是拿来替换贾格瑞糖。
加 gond 和杏仁的 churma。 另一种做法的 churma 用 atta 配 gond（食用胶）、糖粉、杏仁、小豆蔻和酥油。它不把面团握拳挤成 muthia，而是把面团压成扁圆片炸过再打粉，然后拌进炸好的 gond 和其他材料。可以搓成 laddoo，也可以当成松散的粉来吃。
常见问题
churma 和 churma ladoo 是同一样东西吗？
两者是亲戚，只是上桌的方式不同。在 Dal Baati Churma 里，churma 是甜的粉状谷物，和 dal、baati 一起吃。churma ladoo 把这份 churma 收拢成了圆球。
这里的 churma 是把 baati 烤熟再压碎做的吗？
不是。这里是把面团用手挤成 muthia，油炸之后再磨碎。烤 baati 是另一回事。
糖粉和葡萄干一定要放吗？
不用，两样都是可选的。甜味来自贾格瑞糖。
