想象达卡的一场婚宴餐桌：kacchi biryani、polao、roast 和 rezala，旁边放着一杯冰的淡绿色饮品。这杯就是 borhani（বোরহানী），它是宴席的一部分，而不是饭前的开胃饮。入口是酸、咸，还有一点辣，质地来自滤过的酸奶，带着干锅烘过的籽的焦香、新鲜香草的气息，以及黑盐那股特别的咸鲜。这个版本不放糖。
Borhani 在孟加拉的宴席上
Borhani 在孟加拉各地都受欢迎，尤其是在达卡这样的城市，婚礼、节日和大型宴席上都能见到它。家里人在婚礼、开斋节和斋月开斋时把它冰镇着端上桌，配着 biryani 或 tehari 一起喝。它不像饭前喝的甜拉西，而是要配着香料浓重的主菜一起小口啜的。你可以在我们的孟加拉页面上看到更多这个国家的食物。
它的确切来历没有多少记载。常有人说它受了波斯或莫卧儿的酸奶饮品影响，但这仍然只是推测。可以确定的是，borhani 一家一个做法，承办宴席的师傅之间也各不相同。
这个版本里，黑芥末籽、芫荽籽和孜然籽先干锅烘香、磨成粉，再和滤过的全脂酸奶、薄荷、香菜、黑盐、姜粉、白胡椒粉、一根青泰椒和冷水一起打匀。真正定住味道的是两样东西：黑盐和烘过的籽。籽烘到刚开始爆就好，磨得细一些，喝起来才顺滑。
英文里 Borhani 和 Burhani 两种写法都能见到；孟加拉语写作 বোরহানী。它和中东等地的酸奶沙拉 borani 是两道不同的菜。
材料（2–4 人份）
用量按美制单位。这个配方是 2–4 人份。2½ 杯酸奶要在滤过一整夜之后再量。
挑选 borhani 的材料
- 黑盐（kala namak）：普通食盐只能提供咸味，给不了黑盐那股特有的气味，所以只当退路用。
- 黑芥末籽：黄芥末籽可以顶替，但味道会不一样。
- 希腊酸奶：本身已经滤过，可以省掉一夜那一步。各牌子稠度不同，边调水边尝。
- 青辣椒：别的鲜青辣椒也能替泰椒，但辣度不一，边做边尝。想淡一点就少放。
- 香菜：超市里普通的香菜（芫荽叶）就可以。
器具
- 细筛、一块干净的布（比如纱布）和一个碗，用来滤酸奶
- 煎锅，用来干烘香料籽
- 香料研磨机
- 搅拌机（家里现有的台式搅拌机就行）
做法
留出 15 分钟。这不算酸奶滤水的一夜，所以提前一天开始。
Borhani 常见的问题与补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焦味或苦味 | 籽在干锅里烧糊了 | 倒掉，重新烘一批，一见籽开始爆就停 |
| 颗粒感粗 | 籽磨得不够细，或者打的时间太短 | 把籽磨成细粉，搅拌杯里留出空间，打到极细滑；之后不再过滤 |
| 比预想的稀 | 酸奶滤的时间不够 | 滤一整夜，2½ 杯要在滤完之后量 |
| 太咸 | 在黑盐之外，犹太盐一次全加了进去 | 已经有 1½ 小勺黑盐，犹太盐就一点一点加，边加边尝 |
| 香气寡淡 | 籽烘得不够，或者黑盐换成了普通盐 | 烘到籽爆开；没有黑盐，那股特有的味道就没了 |
| 太辣 | 青辣椒 | 少放辣椒 |
上桌、变化与保存
把 borhani 当成香料饭和肉菜的咸味搭档，而不是甜点饮品。冰镇着倒出来，就放在 biryani 旁边。
它的配方没有一定之规。有人用芥末粉代替整粒籽，有人换成黑胡椒或一小块鲜姜，也有人用更多的水把酸奶调稀。如果用希腊酸奶，就调水调到你觉得合适的稠度。
Borhani 是酸奶饮品，含牛奶。买酸奶、黑盐和香料时，看一下标签上的过敏原和交叉接触说明。
酸奶要在冰箱里滤，不要放在室温下。按美国食品药品监督管理局的一般建议，易腐食物要在 2 小时内放进冰箱，气温高于 32 °C 时要在 1 小时内放进去。冰箱保持在 4 °C 或更低。如果要带 borhani 出门，用带冰袋的保温箱。
Borhani 要冷藏，并且尽快喝完。闻到异味或者出现分层就别喝了；不要冷冻，也不要加热。
常见问题
Borhani 是甜的吗？
这个不是：配方里没有糖。别的配方有放糖的，好奇的话可以另外打一小份甜的试试。
可以前一天做好吗？
酸奶要滤一整夜，所以这一步在前一天做。打好的饮品最好接近上桌时再做，不宜久放。
