在孟加拉国北部博格拉县的谢尔普尔，制作者把牛奶和糖一起熬到泛出红棕色，舀进当地叫 sora 的陶罐或杯子里，盖上放一夜。到第二天早上，它就凝成了 Bogurar Doi（বগুড়ার দই）——一种以这个县命名的加糖发酵乳，县名过去写作 Bogra。牛奶要先慢慢收干到大约一半的重量，才加糖，所以它比日常的原味酸奶更浓稠、也更甜。成品是什么样，取决于牛奶、收干的程度、糖、天气，还有制作者的手艺。
谢尔普尔的博格拉酸奶
制作者与生产者
博格拉酸奶是注册地理标志，编号 GI-29，申请日期为2018年1月1日。它大多产自谢尔普尔塔纳，制作者来自不止一个社群：戈什家族、穆斯林制作者、帕尔社群的居民，以及与之相关的各行手艺人。
谢尔普尔周边有一张很大的网络，制作者、供货商和做陶罐的人都在其中。有一位制作者每个 sora 用700克牛奶、180克糖。至于什么才算这款酸奶的独到之处，制作者们并不愿多说。
众说纷纭的起源
它从哪里开始，没有一致的说法。一种说法把它追到谢尔普尔的戈什家族制作者，起点就在1947年印巴分治之后不久。也有人讲这是一项约250年的传统，把功劳记在另一些人身上，包括 Ghetu Ghosh。
如果你想看看更多孟加拉美食，bhapa pitha 是一种蒸米糕，跟这道甜品完全是两回事。
Bogurar Doi：甜点师傅的做法与家庭版
甜点师傅的做法既没给温度，也没给计量的引子，而覆灰的火在家里并不是控温、安全的保温方式。这两步请按家庭版来，并且把两套做法的温度和时间分开看：灰火的温度是未知的。
| 阶段 | 甜点师傅的做法 | 家庭版 |
|---|---|---|
| 引子 | 一小撮陈酸奶 | 2大勺（约30毫升）含活菌的原味酸奶 |
| 降温 | 放到牛奶凉下来为止；没有给温度 | 42–46 °C，用温度计确认 |
| 容器 | 预先温热的陶罐 | 干净、食品级安全的陶罐，或干净的玻璃、陶瓷容器 |
| 保温 | 放在覆灰的火上4小时，若未凝再多放1.5–2小时 | 维持在42–46 °C，6–10小时 |
| 收尾 | 凝住后冷藏 | 凝住后冷藏于4 °C或更低 |
材料
本食谱含牛奶，牛奶过敏者不宜食用。
器具
- 宽口厚底锅
- 细网滤筛
- 长柄勺或刮刀
- 厨房秤
- 食物温度计
- 干净、食品级安全、带盖的陶罐（sora），或干净的带盖玻璃、陶瓷容器
- 可控温的酸奶机，或其他能用温度计监测的保温设备
博格拉酸奶的牛奶与引子怎么选
- 牛奶： 传统做法只说用牛奶，没提脂肪含量，所以全脂牛奶是最接近的家庭选择。尽量选巴氏杀菌奶；未经杀菌的牛奶一定要彻底加热。
- 引子： 用标着含活菌的原味酸奶，在保质期内，越新鲜越好；不含活菌的酸奶没法让牛奶凝起来。通常的比例是每约946毫升牛奶配2大勺。这里要凝的是约1.25公斤收干牛奶加糖，比普通牛奶量更大、更稠、也更甜。
- 成品菌粉： 用买来的干燥发酵剂时，按厂家说明来，不必套用酸奶的用量。
- 植物基酸奶： 在这里不行。它的菌种凝出来的状态不一样，也做不出这一带的样子。
做法
所有锅、勺和容器，动手前都要洗干净。每一阶段都靠牛奶的重量、温度计的读数和凝住的样子来判断，不能只看时间。
博格拉酸奶的问题排查
| 问题 | 要检查的地方 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底结膜或者糊了 | 火力大小、搅动的频率 | 把火调小，多搅锅底，别等到糊味窜进牛奶里 |
| 酸奶发白，或者呈浅褐色 | 收干的时间长短 | 两种颜色都不算失败。收得更久，颜色和风味都会变 |
| 牛奶一直是液体 | 引子的新鲜度和活菌、加引子时的温度、保温温度、器具是否干净 | 只有温度计显示你能稳定保持42–46 °C时才继续。在这样的条件下仍不凝，就直接丢掉，不要尝 |
| 有异味，或者长霉、颜色异常 | 不要靠尝来判断 | 丢掉 |
博格拉酸奶怎么吃，以及几种变化
酸奶冷藏后直接连罐上桌，用勺子舀着吃。不需要坚果、点缀，也不需要配别的东西。
下面这些变化用的都是同样的基础材料。这款酸奶里没有小苏打、没有单独熬的焦糖、没有小豆蔻，也没有棕榈糖。
- 洁白版： 用约2小时把牛奶收掉一半。
- 酥油色版： 留出3–3.5小时，仍然要确认牛奶收干到大约一半。
- 玻璃或陶瓷容器： 干净、食品级安全的容器，配同样的控温一样能做。它会发酵，但吸热和口感都比不上陶土，而且别忘了，光有陶罐永远替代不了控温。
- 成品活菌发酵剂： 按厂家说明来，别照着甜点师傅那一小撮陈酸奶去估。
常见问题
博格拉酸奶和 mishti doi 是同一种东西吗？
它们同属加糖发酵乳这一路，但博格拉酸奶这个名字和博格拉以及它的地理标志登记绑在一起。
这份配方能做多少酸奶？
甜点师傅的做法把成品写作1公斤，可这个数字跟“往1公斤收干牛奶里加250克糖”是对不上的。
放冰箱能存多久？
冷藏于4 °C或更低；闻到异味，或者长霉、颜色异常，就丢掉。
