干锅里的椰丝慢慢翻动了二十分钟，颜色从雪白变成金黄，香菜籽和深红色干辣椒的焦香充满了整个厨房。烤好的椰丝要磨成棕色的糊，再拌进已经在罗望子水里煮着的南瓜里。南瓜块煮到软绵，橙黄色的果肉浸在浓稠发亮的酱汁中。Mathanga pulinkari 来自喀拉拉邦，趁热配米饭吃。入口先是酸，接着是南瓜的甜，然后是椰丝烤过之后厚实的香气，最后淋上一层噼啪作响的芥末籽和咖喱叶热油，香味一下子就出来了。
Pulinkari：食材可变的酸味咖喱
菜名本身就说明了它的做法。在马拉雅拉姆语里，mathanga 是南瓜，puli 是罗望子，也就是酸味。所以 pulinkari 是一道以酸味为主角的咖喱，里面的蔬菜可以换。在喀拉拉邦西南海岸的印度，人们会用生芭蕉、山药、黄瓜、萝卜或冬瓜来做，南瓜只是其中一种。在喀拉拉北部的塔拉舍里，最受欢迎的是冬瓜 pulincurry。南瓜只是这个大家族中的一员，它的甜味正好和罗望子的酸相衬。
用马拉雅拉姆文书写时，这道菜是മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി。英文里它常写作 pulinkari、pulincurry 或 puli curry，而 "tangy pumpkin curry" 只是对同一锅菜的通俗描述。
节庆的香蕉叶与日常餐桌
在喀拉拉邦的丰收节 Onam 上，宴席（sadya）会铺在香蕉叶上端出来。许多菜式并排摆放，pulinkari 在其中有自己固定的位置。较早的宴席通常以四道咖喱为核心，也就是 naalu-curry：kalan、olan、erissery 和 pulissery。桑巴咖喱（sambar）、拉萨姆汤（rasam）和阿维亚尔（avial）是后来才加入的。一篇讲述旧式宴席的报纸文章引用了 K P Padmanabha Menon 1937 年出版的《喀拉拉史》，书中说桑巴咖喱是较晚从东海岸传到马拉巴尔的，本质上就是加了少许变化的马拉巴尔 pulinkari。同一篇文章还引用了食物史学者 Tanya Abraham 的话，她说辣椒和罗望子的传入影响了喀拉拉的菜式，而较早的宴席使用的是当地作物，南瓜也在其中。
平日里，pulinkari 是一道家常菜，和一盘米饭一起上桌。这个食谱像大多数家常咖喱一样，从一个厨师传给下一个。每个地区的做法都不太一样。在特里希尔，pulinkari 用图尔豆搭配应季蔬菜，再加上用孜然磨成的椰子酱。那里如果用黄瓜或辣木豆荚，就用芒果代替罗望子，有时还会放菠萝蜜籽，而且咖喱要静置一会儿再上桌。还有些家庭完全不放椰子，只用豆子、蔬菜和罗望子来煮，首先想到的蔬菜通常是南瓜。这里的版本不用豆子，它的醇厚来自烤到深棕色的椰丝，再和芫荽和辣椒一起磨碎。椰丝让酱汁带上铁锈般的颜色，也让味道更有层次。
与近亲菜肴的区别
喀拉拉有好几道椰子和南瓜做的菜，照片上看起来很像。Erissery 用南瓜、豇豆、椰子和孜然来煮，不放罗望子，所以味道甜而温和，不像 pulinkari 那样酸。Pulissery 的酸味来自酸奶。Olan 是用椰奶煮出来的浅色咖喱。Kalan 则是把酸奶煮到浓稠。Pulinkari 是这几道菜中以罗望子为主角的那一道。
材料
这道菜的全部风味都来自香料糊，所以椰丝、芫荽和辣椒的选购最需要用心。三大勺芫荽籽和七个干辣椒组成一份很有劲道的香料。咖喱叶要用两次，一把烤进香料糊里，一把在热油里爆香，所以要分成两份。水也分成三处使用。
这道咖喱含有乌拉德豆仁（豆类）、芥末籽和椰子。冷冻椰丝、罗望子酱和香料包装上可能还有其他过敏原，以及共用生产设备的提示，购买前请查看标签。
器具
- 厚重的铁制 kadai、炒锅或厚底煎锅，用于干烤
- 搅拌研磨机、料理机或研钵
- 小煮锅
- 用来爆香的小锅
- 木铲
挑选与替代
冷冻椰丝是最好的选择。 它烤得均匀，磨出来的糊醇厚细滑。无糖干椰丝也能用，但香气和浓郁度都差一些，磨出来的糊也比较粗。冷冻椰丝可以到印度或东南亚食材店的冷冻柜里找。
罗望子有浓缩酱，也有纤维状的块状，两者的酸度差别很大。以罗望子酱为准。如果只买到块状的，就用热水泡一小块，过滤后一点点加入罗望子汁，边加边尝。不同品牌的罗望子酱也有差异，所以在加椰丝之前先尝一尝煮汁的味道。
新鲜咖喱叶最理想，冷冻或干燥的咖喱叶也可以代替。月桂叶的香气完全不同，不要用。乌拉德豆仁可以到印度食材店或网上购买，它让香料糊有了稠度，所以不能省略。黑芥末籽是常规选择，黄芥末籽也能用，但辣味较淡。红洋葱切片可以代替小红葱。爆香可以用任何中性食用油。
南瓜可以用口感扎实、味道较甜的品种，比如栗南瓜（kabocha）。它比喀拉拉常用的黄南瓜更甜，水分也更少，所以酸味的感受会不一样，这也是要多尝尝罗望子味道的另一个原因。
做法
先切南瓜，再磨香料糊，因为烤椰丝最花时间，而且全程需要人守着。香料糊磨好之后，南瓜下罗望子水里，接下来的步骤会很快。最后的小火煮制还能空出几分钟，把爆香的锅和香料摆好，这样热油淋下去的时候还是滋滋作响的。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 咖喱发苦 | 椰丝或香料在烤的时候烤焦了，或者爆香时葫芦巴变深了 | 烤焦带来的苦味无法补救。下次用中小火烤，并且不停翻炒，趁葫芦巴还是金黄色时淋油 |
| 太酸 | 你用的罗望子比一般的更浓 | 一点点加罗望子并尝味。不要往锅里加牛奶或额外的椰子，那样会变成另一道菜 |
| 太辣 | 七个干辣椒做出来的香料糊很辣 | 这次多配一些米饭吃，下次少放辣椒 |
| 酱汁稀或发粉 | 香料糊里水加多了，或者煮得不够久 | 小火继续煮，直到变稠。火开大会让椰汁分离 |
| 椰汁分离，酱汁看起来发油 | 火太大，或者加热时咖喱大滚了 | 用小火慢慢加热并搅拌。从这时起，气泡要保持小小的 |
上桌、变化与保存
上桌
Pulinkari 要趁热盛在白米饭上。吃的时候让酱汁渗进米饭里，再拌入一些热油，这样芥末籽和咖喱叶就会出现在每一口里。在宴席上，它只是香蕉叶上众多菜式中的一道。在家里，一碗它加一碗米饭就是一顿完整的饭，酸、甜、烤香的味道和口味较淡的菜搭配起来很合适。恰帕蒂或薄饼也可以代替米饭，但在喀拉拉，米饭才是日常的搭配。
变化做法
- 南瓜保留部分表皮。 这是编辑的想法，不是基础食谱的一部分，适用于栗南瓜：把外皮削成条状，留下一些，口感会更有层次。
- 最后淋上椰子油。 这是编辑的想法，不是基础食谱的一部分：上桌前在咖喱里拌入 1 小勺椰子油，能带出烤椰丝的香气。
- 用冬瓜代替南瓜。 冬瓜 pulincurry 是塔拉舍里的热门做法。把冬瓜切成同样大小的块，并尝尝罗望子的酸度。
剩菜保存
椰丝很容易变质，所以咖喱要先放凉，然后及时装进干净、加盖的容器里冷藏，并且在第二天之前吃完。加热时加一点水，用小火边搅拌边加热，直到整锅都热透，不要大滚。温和的火候能防止椰汁分离。
常见问题
没有罗望子怎么办？
Pulinkari 是以罗望子为基础的，其他东西都做不出同样的味道。用芒果当酸味来源属于特里希尔的做法，它搭配的是豆子和黄瓜或辣木豆荚，所以会做出另一种咖喱。柠檬汁会带来更尖锐的柑橘香气。如果可以，最好还是买罗望子酱来做这道菜。
可以用芫荽粉代替芫荽籽吗？
整粒的芫荽籽更好。芫荽粉的香气较弱，而且在长时间干烤时很容易烧焦，变苦。
怎样做得更温和？
用 3 或 4 个干辣椒代替 7 个。这样罗望子和烤椰丝的味道会更突出。爆香时的芥末籽仍然会带来一点辣劲。
