一把干瘪、皱缩的橄榄色圆片落进热油里，几乎立刻就鼓胀起来，外圈冒出细密的气泡，颜色慢慢变成棕绿色。把它们捞到厨房纸上，就是帕瓦卡孔达坦了：苦瓜先和盐、青辣椒一起煮过，晒干到一折即断，装在罐子里收着，要吃的时候才下油锅炸。这道菜来自印度西南海岸的喀拉拉邦，通常摆在米饭或米粥的边上。咬下去很脆，苦味干净利落，每一片里都已经带着盐味，油炸时一起下锅的青辣椒又带来一点辣。
孔达坦：喀拉拉人如何应对苦瓜的大量上市
苦瓜在喀拉拉的厨房里很重要。市场上苦瓜多到吃不完的时候，人们把它切片，先用盐煮到半熟，放在阳光下晒干，然后能保存好几个月，等需要时再炸。帕瓦卡孔达坦就是把这种家常做法做成了一道独立的菜。晒干的圆片是储藏的食材，炸好的圆片是配菜，也是零食。这是一道菜分两步完成的菜，两步之间往往相隔几天甚至几周。
“孔达坦”这个词指的是一种保存食物的方法，而不是某一个固定的食谱。米、西米和许多蔬菜都可以做成孔达坦：青辣椒、豇豆、苦瓜、莲藕、秋葵、菱角（kovakka）和茄属小果（chundakka）都可以。在喀拉拉，应季的蔬菜被切片、加盐或腌渍，放在太阳下晒干，收起来留待以后吃。人们往往一次做很大的一批，因为晒干的圆片能放很久。整个过程要顺着夏天强烈的阳光来安排。在帕拉卡德的老街区卡尔帕蒂（Kalpathy）——那里曾经是婆罗门聚居的阿格拉哈拉（agraharam）——莲藕孔达坦是当地的特色。莲藕片先用盐、阿魏和姜黄煮过，再晒干至少五天，最后放进热油里炸脆；因为莲藕只在夏天才有，所以这道菜也只在那时候做。各家各户的材料和做法各有不同，但从镇到村，“煮、晒、炸”这个顺序始终不变。
苦瓜孔达坦在这一带也有自己的“表亲”。它引出的下一步，要进入印度菜的米饭正餐。讲康卡尼语的厨师把生苦瓜片抹上盐和香料，不经过煮就直接晒干；喀拉拉的家庭主妇也会把炸好的孔达坦拌进酸奶椰子奇达中，端上萨迪亚宴（sadya）的餐桌。这些都是独立的菜，有各自的分量，后面会分别说明。
马拉雅拉姆语写作 പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം（pāvakka koṇṭāṭṭaṃ）。Pavakka 就是苦瓜，印地语叫 karela，是同一种植物。它也叫 kaipakka kondattam。在康卡尼语里，盐渍晒干的苦瓜片叫 karathe sukkeylele。在喀拉拉的一些地方，整类晒干后油炸的食物都统称为 vattal。
材料
这道菜只含苦瓜、青辣椒、盐、水和油。请看清炸油的标签，尤其是用椰子油或混合油的时候，并对照您餐桌上的过敏情况确认。
器具
- 砧板和锋利的刀
- 汤锅
- 滤篮
- 铺了烘焙纸或干净棉布的烤盘或平底托盘
- 可设定 55–60°C 的食物脱水机，或用于晒干的轻质网罩
- 晒干时用湿度计
- 带密封盖的玻璃罐和一包干燥剂
- 深锅或卡达伊锅（kadai）、长柄漏勺和油炸温度计
- 厨房纸和一个盘子
挑选苦瓜、辣椒和油
按根数买苦瓜。 喀拉拉的品种每根重约 235–310 克，亚洲超市和不少超市里卖的深绿色、表面疙疙瘩瘩的苦瓜大小差不多，所以按四五根买就符合这份食谱，不必称重。印度的帕瓦卡颜色更浅，刺也更多。深绿色的冲绳式苦瓜（goya）味道稍淡一些，果肉更厚，下油锅后很能保持形状。要挑表皮紧实、没有发黄的。
辣椒要选小颗、辣味足的新鲜青辣椒。甜椒或其他微辣的辣椒带来的是柔和的青香，没有辣味，这道菜就失去了锋芒。普通食盐就可以。任何一种中性食用油都能用。椰子油会让焦香味更突出，口感也不错，但不是必需的。
| 保持喀拉拉风味的要点 | 在海外可以替换的部分 |
|---|---|
| 厚薄均匀的圆片 | 苦瓜品种（印度帕瓦卡或深绿色苦瓜） |
| 晒干前先用盐和青辣椒煮过 | 晒干改用太阳或脱水机 |
| 晒到圆片能一折即断 | 炸油可以用中性油或椰子油 |
| 吃之前才下油炸 | 辣椒根数在 4–5 之内可以微调 |
做法
切片和煮制都很快。接下来是漫长的、不需要照看的晾晒环节，晒太阳要几天，用脱水机则只要几小时。之后圆片装罐等待，要吃的时候再炸，炸的时间只要几分钟。晾晒的日子要看天气来安排：用太阳晒，就要选干燥、炎热的日子；用脱水机，哪天都可以。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 晒干时或罐子里长霉 | 晒得不够干，夜里结露，趁热密封，或罐子里进了潮气 | 扔掉长霉的部分，不要清洗后再用。下次晒到每一片都能折断，充分冷却，并放入干燥剂 |
| 外干内湿 | 温度过高，表面先硬化 | 降低温度，给圆片更多时间，并保持通风。切片厚薄要一致 |
| 炸后发硬，不鼓起 | 没有完全晒干，或切片太厚或太薄 | 重新晒到能折断。下次切成约 5–6 毫米厚 |
| 几乎立刻焦掉 | 切片太薄，或油温太高 | 在 170–180°C 下分小批油炸，下次切厚一些的圆片 |
| 太咸 | 煮水时盐放多了 | 炸后不要再加盐。下次让煮水只带一点点咸味 |
| 发腻 | 油温太低，或一次放的圆片太多 | 让油温回升，并减少每批油炸的数量 |
| 炸好的圆片变软 | 没有等冷却就装罐 | 完全冷却后再封装，并放入干燥剂 |
上桌、其他孔达坦与保存
上桌
炸好的孔达坦是配菜。可以搭配白米饭、卡涅（kanji，稀米粥），或者搭配凝乳饭（curd rice）。它的苦味和咸味能冲淡温和清凉的米饭。它也可以用手抓着当零食吃。炸好的辣椒也一起端上，想吃辣的人就拿一根。
其他同名的菜
这些都是独立的菜，分量请与上面的食谱分开看待。
- 盐抹后不煮（康卡尼语 karathe sukkeylele）。 把 3 根苦瓜薄切，用手与 2 小勺辣椒粉、½ 小勺姜黄和适量盐抹匀。平铺在托盘上，在强烈的阳光下晒 3–4 天，直到变脆，然后密封保存。上桌前用热油炸过，配米饭或凝乳饭一起吃。香料附着在表面，因为切片从没有煮过，所以保留了更多苦味。
- 用酸奶腌制后烤制。 把 4 根中等大小的苦瓜切成约 5–6 毫米厚的圆片，用 5 大勺酸奶、1 小勺姜黄、2 小勺辣椒粉、一小撮阿魏、1 小勺米粉（可选）、1 大勺油和盐腌制 20–30 分钟。在 220°C 下烤 25–30 分钟，在第 15 分钟时翻面，然后上火烤 3–5 分钟。酸奶和香料会明显减轻苦味。这个做法不需要晾晒，所以它既不能替代太阳晒干，也不能替代脱水机。
- 萨迪亚宴上的帕瓦卡奇达（pavakka kichadi）。 把 ½ 碗干孔达坦和 3–4 根青辣椒一起炸，然后拌入 180 毫升酸奶和 ½ 碗椰丝调成的糊里，再加少许姜。上面淋一层用椰子油爆香的 ½ 小勺芥末籽。盐要等尝过之后最后再加，因为孔达坦本身已经带盐。炸脆的圆片吸收汤汁后会变软，成为酸中带苦的配菜，在奥南节（Onam）的宴席上端出。
- 莲藕孔达坦。 卡尔帕蒂的做法是用盐、阿魏和姜黄煮（如果要辣，再加辣椒粉），然后晒干至少五天，再下油炸。它使用的是另一种蔬菜，时间也不同。
保存
晒干的圆片冷却后装进密封罐，罐子放在阴凉、避光的地方。在潮湿的季节，把罐子放进冰箱或冷冻柜更安全。炸好的孔达坦在密封容器中、完全冷却后大约能放一周。 容器里放一包干燥剂，在潮湿的天气里会很有帮助。炸的时候只炸当下要吃的量，剩下的继续保持晒干状态。
常见问题
煮过能去掉苦味吗？
用盐煮可以让一些厨师觉得苦味变柔和，但究竟能去掉多少，目前还没有定论。有的测试发现，用盐水煮过、短暂焯过的切片，比生的苦味要淡。也有测试发现，用盐水浸泡再焯水之后，并没有明显差别。苦味来自苦瓜素（momordicin）等化合物。帕瓦卡孔达坦仍然是一道苦味菜，这正是它配米饭吃的意义所在。
可以用烤箱代替脱水机吗？
可以，前提是你的烤箱能稳定保持在 55–60°C。在低温这一端，不同型号的烤箱温度差别很大，所以在投入整批圆片之前，先确认实际温度，因为烤箱温度偏高会让表面变硬。要用能否折断来判断是否晒干，而不是看时钟。
能不炸直接吃晒干的圆片吗？
请炸一下。晒干的圆片就是为了下油锅准备的，油炸才会让它鼓起来、变脆。如果不想油炸，可以做上面那道用酸奶腌制后烤的孔达坦，那是另一道菜。
辣椒也要一起吃吗？
要。辣椒和苦瓜一起煮、晒、炸，出来是酥脆又带辣味的。把它们装在同一个碗里端上桌，每个人自己决定吃不吃。
