科祖卡塔（Kozhukatta）是喀拉拉邦的一种圆润光滑的米团，外壳柔软、微微发黏，里面裹着热乎乎的椰子和化开的椰糖。外壳用炒过的米粉和椰浆做成。馅料要一直炒到椰糖牢牢挂在每一丝椰蓉上，再用小豆蔻和孜然添香。它吃起来清甜、香气足，来自一张家庭餐桌——在那里，它属于棕枝主日的记忆。
什么是科祖卡塔
在印度南部的喀拉拉邦，Kozhukatta（കൊഴുക്കട്ട）是米粉团子的统称。这里做的是甜的那一种。取一小块面团按成小杯状，填入椰糖椰子馅，再把杯口收拢成球，用手抹圆，蒸到外壳褪去那层亮白、变得微微发黏。
这个名字涵盖的不止一道菜。在马拉巴尔海岸，还有一种咸味的 Kozhukkatta，用米粉配上另外炒制的香料椰子馅。想看这个国家更多的菜，可以翻翻我们的印度食谱。
材料
器具
- 一只煎锅，用来做馅料
- 一只干净的煎锅，用来炒米粉、和面
- 一只盛炒米粉的碗，一只盛炒好馅料的碗或盘子
- 一把翻炒用的锅铲
- 量杯和量勺
- 一块干净的操作台面，用来静置、揉面和塑形
- 一把小勺（约 1 大勺），用来填馅
- 架在水上的蒸笼，用来蒸（这里的水与面团里的 1 杯水分开）
挑选椰糖、椰子和米粉
椰糖。 这里是唯一的甜味来源，它那种深沉的、近似焦糖的甜，就是馅料的味道所在。椰蓉用在馅里，冷冻椰蓉也完全可以。做外壳要用只标着米粉的那种产品。椰浆加进面团。
香料。 小豆蔻要从绿豆蔻荚里取出籽再磨碎，孜然也磨碎。
三种油，三种用处。 椰子油加进面团。再取一点椰子油抹在手上，塑形时面团就不粘手，蒸笼内壁则用食用油喷雾。馅料和面团也各有各的用水。每一份的用量分开记，不要加在一起算。
做法
顺序别弄反
先把馅料做好放一边，再动手和面。和面时是把炒好的粉一点一点加进热液体里，不是反过来。
面团与包制的疑难排查
| 遇到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 粉全部加完，面团还是散的 | 再加一点温水，一次加一点点 |
| 面团太软，没法塑形 | 等面团开始抱团后再加油，然后静置并揉 2–3 分钟。要的是柔软、用手一按能保持形状的面团 |
| 馅料湿、会流 | 中火继续翻炒，直到水分大部分收干、椰糖裹在椰蓉上 |
| 收口后出现裂缝或露出馅 | 把开口重新捏紧，再把球抹平，直到看不见裂缝、小孔和馅 |
| 馅料剩下了 | 每个团子用约 1 大勺，别塞得太满 |
| 蒸出来的团子带褶或有尖顶 | 逐个收口，用手抹成朴素的圆球 |
常见问题
可以用冷冻椰蓉吗？
可以。冷冻椰蓉做馅完全没问题。
怎么知道团子蒸好了？
中大火蒸 12–15 分钟后，外壳会微微发黏，看起来也不如蒸之前那么亮白。
科祖卡塔和莫达克（modak）是同一种吗？
不是。这里的科祖卡塔是没有褶子的朴素圆团，和 ukadiche modak 那种带褶的形状不一样。
蒸之前可以把团子在椰浆里滚一下吗？
可以。有些做的人会在团子进蒸笼前，先在外层裹一层椰浆。
