长柄花模往面糊里一蘸，滑进热油，提起来时身后就留下一个薄薄的蕾丝花环。炸到金黄，就是 kokis：一朵精巧酥脆的花，而不是一块厚实的扁饼干。这道斯里兰卡的模压油炸点心用米粉和椰奶做成，这个版本不含蛋。想看同一个国家的更多菜，可以翻翻我们的斯里兰卡食谱。
Kokis 与斯里兰卡新年
在斯里兰卡，kokis 和僧伽罗与泰米尔新年连在一起。面糊用花模成形，下锅油炸，温热着吃或放凉了吃都行。有人说 kokis 是荷兰人带来的，但那只是种说法，起源和发明者都没有确证。
面糊本身很简单。真正要留神的是灶前的节奏：热模、让多余的油滴掉、蘸糊、下锅、脱模，然后再来一遍。中间也要时不时搅一搅面糊，因为米粉会沉底。
材料
器具
- 食品级商用不粘花形 kokis 模具，带长柄
- 炸东西用的深锅
- 大搅拌碗和打蛋器
- 搅拌用的勺子
- 蘸面糊用的小深碗（可选）
- 尖头木签
- 把饼从油里捞出来的工具
- 垫了厨房纸的盘子，用来沥油
- 放凉用的干净盘子
- 秤、量杯和量勺
做 kokis 怎么选粉、选椰奶、选模具
粉： 米粉和中筋面粉都要用。这里就老老实实用中筋面粉，别换成低筋面粉。
椰奶： 面糊和那份备用的都用罐装椰奶。开工前先把额外的 1/4 杯单独量到另一个杯子里，免得一不留神倒进大碗。
模具： 用食品级、专门做吃的商用不粘 kokis 花模。
守在锅边，别让孩子和宠物靠近，动作轻一点，别让油溅出来。时间、温度和颜色只当参考，不能拿来判断是否安全。这个配方含小麦和椰子。如果有人对其中哪一样过敏，动手之前先看清楚包装标签。
做法
照片把每个动作都拍下来了。如果照片和文字步骤看起来不一致，以文字为准，尤其是关于模具不要碰到锅底这一条。
kokis 做砸了怎么补救
| 看到的情况 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面糊里有疙瘩 | 是不是搅得不够久 | 接着搅，搅到顺滑、比淡奶油稍稠为止 |
| 碗底沉了一层粉 | 距离上一次搅拌过了多久 | 下一次蘸模之前先把面糊搅一搅 |
| 炸着炸着面糊变稠了 | 是不是比一开始稠了很多 | 搅一点备用的椰奶进去，不必一次全倒 |
| 面糊糊住了模具顶部 | 蘸得有多深 | 下一次蘸的时候，顶部留空，边缘留出一圈 |
| 太多油滴进面糊里 | 是不是先在锅上方沥的油 | 蘸糊之前，让多余的油先滴回锅里 |
| 面糊没能定住形状 | 模具在油里待了多久 | 继续把模具留在油里，参考 45 秒到 1 分钟，或者等到形状定住 |
| 饼黏在模具上不下来 | 形状是不是已经定住 | 用尖头木签轻轻拨下来 |
| 饼的颜色比金黄深了 | 油温是不是保持在 160–175 °C | 调一下火，下一个一见金黄就马上捞出 |
| 模具碰到了锅 | 手柄是不是握得太低 | 把花头抬起来，让它离开锅底 |
Kokis 的吃法与别的版本
Kokis 可以温热着吃，也可以放凉吃。这个版本是彻底放凉再吃，趁最脆的时候吃最新鲜。
kokis 的版本很多。有的加蛋和芝麻，有的用传统模具、可加可不加的蛋、隔夜面糊或者新鲜椰奶，各自的用量、模具处理和火候时间都不一样。真想试哪一种，就整篇照着做，别只借其中一个步骤，因为它们的用量彼此对不上。
常见问题
每块饼要翻几次面？
翻面没有固定的次数。两面合起来再炸 30 秒左右，或者炸到金黄就行；步骤 6 里示范了轻轻翻一次，让两面都炸到。
额外的椰奶可以一开始就倒进去吗？
不行。那 1/4 杯是单独留到后面用的，只给变稠了的面糊。也可能用不完。
这个是无麸质的吗，不含过敏原吗？
不是无麸质，因为面糊里有中筋面粉。材料里没有蛋。如果家里有人过敏，买来的东西要看标签。
