ケーララのコズカッタ、ジャガリーとココナッツを包むやわらかい米粉の皮
Ann Ittoopのレシピに沿った、甘いコズカッタの家庭版を一つ紹介します。ジャガリーとココナッツのフィリングにカルダモンとクミンで香りをつけ、煎った米粉とココナッツミルクの丸い皮で包んで蒸します。
コズカッタ（കൊഴുക്കട്ട）は、インド南部のケーララで使われている、米粉で作る団子の名前です。ここで紹介するのは甘い版。おろしココナッツを溶かしたジャガリーと一緒に煮詰め、小さな器の形にした生地に包み、なめらかな丸い玉に閉じて、皮が少しべたつくまで蒸します。
Ann Ittoopは食べ物のサイト The Familiar Kitchen を書いている人で、このレシピを、自身の家族のパーム・サンデーの思い出と一緒に紹介しています。育った食卓の甘いおやつだったそうです。その思い出はAnn Ittoopの家庭のものであって、ケーララのすべての家庭、すべてのパーム・サンデーに当てはまる話ではありません。この記事はそのレシピ一つに沿っていて、ケーララで作られるコズカッタすべてを扱うものではありません。インドのほかの料理はインドのレシピ一覧もご覧ください。
このコズカッタはAnn Ittoopの家庭版です
以下の分量・時間・手順は、すべてAnn Ittoopが公開しているレシピのものです。ほかのコズカッタのレシピには、粉もフィリングも作り方も違うものがありますが、ここでは混ぜていません。レシピに別の甘味料の選択肢があるところはジャガリーを選び、任意の追加スパイスと、蒸す前にココナッツミルクをまぶす方法は省きました。このレシピに分量の記載がないものは、追加の温かい水、手に塗るココナッツオイル、クッキングオイルスプレー、蒸し器の水です。スプレー油の種類と、米粉の種類も示されていません。
レシピカードには、10個分、準備25分、加熱15分、合計40分と書かれています。これは掲載されている数字です。私たちはこのレシピを試作していないので、個数と時間は、こちらで測った値ではなく作者の目安として受け取ってください。
作り方は、混同しやすい二つの部分からできています。先にフィリングを作って取り置き、そのあと清潔なフライパンで生地を作ります。それぞれに使う水は別で、生地・手・蒸し器にはそれぞれ違う油を使います。
この料理に使える食材・調味料
道具
- フィリング用のフライパン
- 米粉の乾煎りと生地作りに使う、清潔なフライパン
- 煎った米粉を入れるボウルと、できあがったフィリングを置くボウルか皿
- 混ぜるためのへら
- 計量カップと計量スプーン
- 生地を休ませ、こね、成形するための清潔な作業台
- フィリングを入れる、大さじ1ほどの小さなスプーン
- 蒸すための、水を張った鍋にのせるかご型の蒸し器（この水は、生地用の1カップとは別です）
選び方と代用
- ジャガリー：この版で使うのはジャガリーだけです。ジャガリーという名前で探してください。
- おろしココナッツ：フィリングに1 1/2カップ入れます。冷凍のおろしココナッツについては、下のよくある質問をご覧ください。
- 米粉：単に「米粉（rice flour）」として売られているものを探します。ほかの粉はこのレシピに入りません。
- ココナッツミルク：1/2カップは生地にだけ入れます。この版では、蒸す前にココナッツミルクをまぶしません。
- スパイス：カルダモンは、グリーンカルダモン10さやから出した種を挽いたもの、これで一つの材料です。クミンも挽いて使います。ほかのスパイスは加えません。
- 油は3種類、役割も3つ：生地にはココナッツオイル小さじ1、手には少量のココナッツオイル、蒸し器にはクッキングオイルスプレーです。足し合わせず、別々のものとして扱います。
生地がぽろぽろ、ひびが入った、フィリングが余った
| 気づいたこと | 対処の目安 |
|---|---|
| 粉をすべて入れても、生地がまだぽろぽろしている | 温かい水を少量ずつ足します。決まった量は示されていません |
| 生地がゆるくて形にならない | 油を入れたのがまとまり始めてからか、休ませたうえで2〜3分こねたかを確かめます。目安は、やわらかく、押すと形を保つ生地です |
| フィリングが水っぽくゆるい | 中火のまま、水分がほとんど飛んでジャガリーがココナッツにからむまで混ぜ続けます |
| 閉じたあとにひびが入る、フィリングが見える | もう一度口をつまんで閉じ、ひびや穴、フィリングが見えなくなるまで丸く整えます |
| フィリングが余る | 使い切るかどうかは決められていません。詰めすぎず、1個につき大さじ1ほどにとどめます |
| ひだがついた、先が尖った | この版は、ひだのない丸い玉です。手で口を閉じて、なめらかに整えます |
同じ名前でも、コズカッタはいろいろ
以下はほかの書き手によるレシピや説明です。その材料や手順は、この記事のレシピには入っていません。
The Indian Express で、Pooja Pillaiは、ココナッツとジャガリーを詰めた甘いコズカッタを、塩味の版と並べて書き、家庭ごとに違うことにも触れています。丸や楕円の形は、ukadiche modak（ひだのあるモダク）の形と比べて語られています。これはその書き手の比較であって、どこからがコズカッタで、どこからがモダクかという決まりとして紹介するものではありません。
ケーララ州観光局（Kerala Tourism）のマラバール料理集には、マラバール海岸の塩味のコズカッタ（Kozhukkatta）が載っています。米粉と、別に炒めて味つけしたココナッツの混ぜものを使う料理です。同じ名前で別の作り方であり、材料も手順も、この記事には借りていません。
Ann Ittoopのレシピはこうした中の家庭版の一つで、唯一の正しいコズカッタではありません。
よくある質問
カップやスプーンの量をグラムに換算できますか？
掲載元はカップやスプーンの規格を示しておらず、これらの材料の重さも書かれていません。そのため換算は載せていません。書かれているとおりのカップとスプーンで量ってください。
冷凍のおろしココナッツでも作れますか？
Ann Ittoopは、冷凍のおろしココナッツを使っていると書いています。これは作者の選択で、特定の商品を保証するものではありません。
蒸し上がりはどう見分けますか？
レシピでは、中強火で12〜15分蒸します。作者は、皮が少しべたつき、蒸す前より白さが弱まると説明しています。これは作者の説明であり、確かな合図でも安全の確認でもありません。
コズカッタはモダクと同じものですか？
この記事では結論を出していません。Pooja Pillaiは、自分が書く丸や楕円の形を、ukadiche modakのひだのある形と比べていますが、それは一人の書き手の比較です。このレシピで作るのは、ひだのない丸い団子です。
蒸す前にココナッツミルクをまぶしたほうがいいですか？
作者は、成形のあと蒸す前の任意の工程として挙げています。この版では省いています。
保存についての案内はありますか？
残りや保存についての案内は示されていないため、ここでも案内しません。
