这是那种旅行回来晚了、累得不行，谁也不想再出门买外卖的晚上会做的晚饭。一个人炒蛋，另一个人擀恰帕提（chapati），二十分钟左右，桌上就有一盘热腾腾、香辣辣的 egg bhurji。洋葱和番茄盖上盖子焖到软，下蒜和青辣椒，再下姜黄和辣椒粉，最后把鸡蛋直接磕进锅里，搅到干爽松散。这是印度式的马萨拉炒蛋，配面包或罗提（roti）舀着吃最好。
关于 Egg Bhurji
Egg bhurji 有好几种拼法：Egg Bhurji、Egg Burji、Egg Burjee 和 Anda Bhurji。不管你怎么叫它，它都是马萨拉炒蛋，这一版是趁热配普尔卡或恰帕提上桌的。想看同一个国家的更多菜，可以看 Sekai Gohan 上的印度食谱。
让它跟普通炒蛋拉开距离的是顺序。鸡蛋从头到尾不碰碗，也不用打蛋器。洋葱和番茄先盖着盖子炒，香辛料和粉料一样一样下，最后才把鸡蛋直接磕进锅里。先让蛋液变稠、贴着锅底结住，再开始搅，然后一直搅到完全干爽。
材料
器具
- 平底煎锅
- 锅盖
- 搅动用的锅铲或勺子
挑材料
蔬菜按个数算，不用称：两个中等大小的洋葱、一个大番茄。普通鸡蛋、5–6瓣蒜、几片香菜叶就够了，没有哪个分量非要凑到多少克。青辣椒随便哪种都行。
油也一样，2大勺，什么食用油都可以。盐按口味来，下面常见问题里给了一个起步的量。
做法
唯一卡时间的是番茄盖着盖子的那 5 分钟。其余全看锅里的样子：洋葱变微粉、鸡蛋稠了一点并开始贴锅、鸡蛋完全干爽。
常犯的几个错
这道菜大半靠顺序。只有番茄盖盖那一步有固定时间，其余都看洋葱和鸡蛋的状态。这些失误都不会把一锅菜毁掉，但每一个都会让成品离它该有的样子远一点。
| 失误 | 会变成什么样 | 该怎么做 |
|---|---|---|
| 洋葱还没变粉就下番茄 | 洋葱那一段被缩短了 | 盖着盖子，等洋葱变粉 |
| 番茄下锅后省掉盖盖的 5 分钟 | 唯一计时的阶段没了 | 盖满 5 分钟再下蒜和青辣椒 |
| 蒜、青辣椒和粉料一起下 | 层次的顺序变了 | 先蒜和青辣椒，再姜黄粉和辣椒粉，最后盐 |
| 先在碗里把鸡蛋打散 | 那已经是另一道菜了 | 鸡蛋整个磕进锅里 |
| 鸡蛋一进锅就搅 | 错过变稠贴锅的信号 | 等鸡蛋稠一点、贴上锅再动 |
| 鸡蛋还湿的时候就停手 | 没炒到该有的收尾 | 一直搅到鸡蛋完全干爽 |
这道菜的主角是鸡蛋，不吃鸡蛋的话就跳过吧。“完全干爽”说的是口感，不是食品安全温度，这份食谱也没有给出烹饪温度。
别人怎么做 Egg Bhurji
同名食谱彼此并不一致，而这些差别恰好说明这道菜有多灵活。有一个版本用 6个大鸡蛋，在碗里用叉子加盐打散。用黄油和油来炒，底料是孜然、姜、青辣椒、洋葱、一个小甜椒、番茄、姜黄、红辣椒粉或甜椒粉（paprika）以及印度什香粉（garam masala），然后转小火把蛋液倒进去。最后挤一点柠檬汁或青柠汁，配面包或小圆面包吃。
另一份 Masala Anda Bhurji 用 4个鸡蛋做 2 人份。油和黄油、蒜、青辣椒、姜、咖喱叶、洋葱、姜黄、辣椒粉、帕夫巴吉马萨拉（pav bhaji masala）、香菜梗和番茄依次下锅，鸡蛋就在锅里打散，炒到熟。收尾时再加黄油和香菜，配涂了黄油的面包，还可以扔一把青豆进去。
| 项目 | 这份食谱 | 六蛋版 | 四蛋版 |
|---|---|---|---|
| 鸡蛋 | 3个，直接磕进马萨拉里 | 6个大鸡蛋，在碗里加盐打散 | 4个，在锅里打散 |
| 油脂 | 2大勺油 | 黄油和油 | 油和黄油 |
| 香料与香辛料 | 蒜、青辣椒、姜黄、辣椒粉 | 孜然、姜、青辣椒、姜黄、红辣椒粉或甜椒粉、印度什香粉 | 蒜、青辣椒、姜、咖喱叶、姜黄、辣椒粉、帕夫巴吉马萨拉、香菜梗 |
| 蔬菜 | 2个中等洋葱、1个大番茄 | 1个中等洋葱、1个小甜椒、1个大番茄 | 洋葱和番茄按容量计；青豆可选 |
| 收尾与搭配 | 香菜；普尔卡或恰帕提 | 香菜和柑橘汁；面包或小圆面包 | 黄油和香菜；涂黄油的面包 |
常见问题
鸡蛋要先打散吗？
不用。直接磕进洋葱番茄里。有些别的版本会先在碗里加盐打散，或者在锅里打散。
用多少油，用哪种？
2大勺，什么食用油都行。
盐放多少？
盐按口味。先放半小勺，再慢慢调。
