エッグ・ブルジ ― 玉ねぎとトマトと卵で作る、遅い夜の夕食
玉ねぎはほんのり色づくまで蓋をして炒め、トマトには蓋をして5分かけ、卵は先に溶かずにマサラへそのまま割り入れます。卵が少し固まって鍋に付くまで待ってから混ぜ、完全に乾くまで混ぜ続けます。
料理ブログ「Raksha's Kitchen」を書く Raksha Kamat は、ゴアからバンガロールへ戻る疲れた旅の末に、夜遅く家へ着いた日のことを書いています。夫から「夕食は買ってこようか」と聞かれ、作者は代わりにエッグ・ブルジー（egg bhurjee）を作りました。夫の好きな一皿で、夫はその横でチャパティを作って手伝ったそうです。ある家庭のある夜の記憶ですが、この記事で紹介する作り方の出発点になっています。
そのページでは、この料理を egg burji あるいは anda bhurji と呼び、インド風のスクランブルエッグ、つまりマサラ入りの炒り卵と説明しています。作者はパンやロティと食べるのがいちばんおいしいと書き、レシピの最後は、熱いうちにプルカかチャパティと食べる形で締めくくられています。この記事はその1つの作り方に沿って書きます。インド全体のエッグ・ブルジの作り方を代表するものではなく、話に出てくるゴアやバンガロールも作者の旅の行程で、レシピの出どころを示すものではありません。
ふつうの炒り卵と違うのは、順番です。卵はボウルで溶きません。先に蓋をして玉ねぎとトマトを火にかけ、香味野菜と粉スパイスを1つずつ加えてから、最後に卵を鍋へ直接割り入れます。
レシピカードの材料は9品で、油は載っていません。ところが最初の調理手順には油大さじ2と書かれているため、下の材料表には油を加えています。カードには4人分、準備5分、調理20分とありますが、これは作者の数字です。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。
同じ国の料理は、世界ごはん紀行のインド料理からもどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
道具
- フライパン
- フライパンに合う蓋
- 混ぜるためのヘラまたはスプーン
選び方と代用
野菜は重さを量らず、数で用意します。玉ねぎは中2個、トマトは大1個です。卵はふつうの卵で、にんにくは5〜6かけ、コリアンダーの葉は少々。合わせるべき重さはありません。青唐辛子はどれでもかまいません。
油は大さじ2で、種類は選びません。青唐辛子、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーの代用品は、この記事では案内しません。塩は味を見ながら加えます。目安の量はよくある質問に載せています。
迷子にならないために ― この作り方から外れやすいところ
このエッグ・ブルジの特徴は、ほとんどが手順の順番にあります。下の失敗で鍋がだめになるわけではありませんが、どれもここで紹介した作り方から仕上がりが離れていきます。
| ありがちな失敗 | 何が変わるか | かわりにすること |
|---|---|---|
| 玉ねぎが色づく前にトマトを入れる | 玉ねぎの工程が短くなる | 蓋をして、先に玉ねぎがほんのり色づくのを待つ |
| トマトの蓋の5分を省く | 時間が決まった唯一の工程が抜ける | にんにくと青唐辛子の前に、5分間しっかり蓋をする |
| 粉スパイスをにんにくや青唐辛子と一緒に入れる | 重ねる順番が変わる | にんにくと青唐辛子、次にターメリックとチリパウダー、最後に塩の順に混ぜる |
| 卵を先にボウルで溶く | 同じ名前の他のレシピに近づく | 卵は殻から直接、鍋へ割り入れる |
| 卵を入れてすぐ混ぜる | 固まって鍋に付く合図を飛ばしてしまう | 卵が少し固まって鍋に付くまで待つ |
| 卵が濡れたまま止める | 仕上がりに届かない | 卵が完全に乾くまで混ぜ続ける |
この料理は卵が主役なので、卵を避けている人には向きません。「完全に乾く」は食感の目安であり、食品の安全を確かめるために測った温度ではありません。このレシピには、温度や安全の基準も書かれていません。
同じ名前でも、レシピは違う
エッグ・ブルジは、Egg Bhurji、Egg Burji、Egg Bhurjee、Anda Bhurji など、いくつもの綴りで公開されていて、その名前のレシピがすべて同じとは限りません。ほかに公開されている2つの版を見ると、材料も卵の扱いも作者ごとにかなり違うことが分かります。これは個々のレシピの違いであって、地域ごとの流儀を示すものではありません。どちらも、上のレシピには混ぜていません。
Eggland's Best が掲載する Abirami Gunasekaran のレシピは、ラージサイズの卵6個に塩を加え、ボウルでフォークで混ぜてからフライパンへ入れます。バターと油の両方を使い、クミン、しょうが、青唐辛子、玉ねぎ、小さなベルペッパー、トマト、ターメリック、赤唐辛子パウダーまたはパプリカ、ガラムマサラを加え、低火で溶き卵を入れます。材料欄にはレモン汁大さじ1とありますが、手順の最後はライム汁を数滴たらす形で、パンやバンズを勧めています。
NDTV Food の「Masala Anda Bhurji」は、卵4個で2人分です。油とバター、にんにく、青唐辛子、しょうが、カレーリーフ、玉ねぎ、ターメリック、チリパウダー、パオバジ・マサラ、コリアンダーの茎、トマトを使い、卵は鍋に入れてそこで泡立て器で混ぜながら火を通します。仕上げにバターとコリアンダーを加え、バターを塗ったパンと食べるとされ、グリーンピースを加えてもよいという注記もあります。
| 比べる点 | このレシピ | Eggland's Best（Gunasekaran） | NDTV Food |
|---|---|---|---|
| 卵 | 3個。マサラへそのまま割り入れる | ラージサイズ6個。先にボウルで塩と混ぜる | 4個。鍋に入れてそこで泡立て器で混ぜる |
| 油脂 | 油大さじ2 | バターと油 | 油とバター |
| スパイスと香味 | にんにく、青唐辛子、ターメリック、チリパウダー | クミン、しょうが、青唐辛子、ターメリック、赤唐辛子パウダーまたはパプリカ、ガラムマサラ | にんにく、青唐辛子、しょうが、カレーリーフ、ターメリック、チリパウダー、パオバジ・マサラ、コリアンダーの茎 |
| 野菜 | 玉ねぎ中2個、トマト大1個 | 玉ねぎ中1個、ベルペッパー小1個、トマト大1個 | 玉ねぎとトマトをカップ単位で。グリーンピースは任意 |
| 仕上げと食べ方 | コリアンダー。プルカかチャパティ | パクチーと柑橘。パンやバンズ | バターとコリアンダー。バターを塗ったパン |
ほかの版が気になったら、そのレシピのバターやクミン、柑橘をこちらに足すのではなく、そのレシピを通して作るほうがよいでしょう。
よくある質問
卵は先に溶いてから入れますか？
この作り方では溶きません。Raksha Kamat のレシピは、卵を玉ねぎとトマトの上に直接割り入れます。Eggland's Best のレシピは先にボウルで塩と混ぜ、NDTV Food のレシピは鍋の中で泡立て器で混ぜるので、どのレシピに従うかで答えが変わります。
油はどれくらい、どんな種類を使いますか？
大さじ2です。油は最初の調理手順には出てきますが、レシピカードの材料一覧には載っていません。そのため、この記事では材料表に加えました。油の種類は書かれていません。
塩はどれくらい入れますか？
塩は適量です。作者は、自分はふだん小さじ1/2を入れると書いています。固定した量ではなく、味を見る出発点として考えてください。
どれくらいで作れますか？
レシピカードでは、4人分で準備5分、調理20分です。これは作者の数字で、世界ごはん紀行ではこのレシピを試作していません。手順のなかで時間が決まっているのは、トマトに蓋をする5分だけで、ほかの工程は玉ねぎと卵の見た目で判断します。
残りは保存できますか？ 卵は何度まで加熱すれば安全ですか？
このレシピには保存や温め直しの説明も、加熱温度や安全の基準も書かれていないため、この記事でもそれらは案内しません。仕上がりの「完全に乾く」は食感の目安で、安全を確かめたものではありません。
