取一小团刚做好、颜色发白的 chhena，压扁，中间掏空做成一个圆环，放进滚热的酥油里炸到每一面都金黄。出锅不用等，直接放进一碗放凉的糖浆里——糖浆里泡着整颗绿豆蔻，还有藏红花和一点青柠——就在里面待上至少 8 小时。这就是 chhena tadia（奥里亚语：ଛେନା ତାଡ଼ିଆ），印度东部奥里萨邦的一款甜点：柔软的奶酪圈静静泡着，把糖浆一点点喝进去。想看同一个国家的其他菜，见 Sekai Gohan 上的印度菜。
关于 Chhena Tadia
chhena 是用酸把煮开的牛奶点凝、再用布把凝乳滤干得到的新鲜奶酪。做 chhena tadia，它就这样单打独斗，不掺面粉，也不加粗粒小麦粉。用手一直揉到细腻，捏成中间掏空的扁圆环，用酥油炸，再泡进糖浆里。
这是家常做法，不是庙里的正式配方，也不对应某个固定的节日。这款甜点和 56 bhog 有关，那是与札格纳特（Jagannath）相关的供品。在 Sree Jagannath Chhapan Bhoga 的清单里，Chhena Tadia（第 28 项）和 Chhena Mandua（第 48 项）是分开列的两条，不过这份清单并没有给出做法。
Chhena Tadia、Tada 与 Mandua
这几个名字互相重叠，先弄清楚自己在做哪一款会省事不少。同属奥里萨甜点的 chhena mandua，是用加了小麦面粉的 chhena 面团压扁、油炸，再撒上糖粉；甚至有一份家常配方就把这种裹糖粉的扁形 pitha 叫作“tada”。同一位作者另有一份泡糖浆的“Tadia or Chena Tadia”，是单独的一个配方。本文做的是其中一种具体形态：不加面粉的 chhena 圆环，酥油炸，最后泡进糖浆。
材料
器具
- 煮牛奶的锅
- 一块薄而干净的棉布，以及滤水用的碗
- 熬糖浆的厚底锅
- 放凉糖浆、浸泡圆环的碗
- 揉面的宽口碗
- 炸东西用的深而厚的锅
- 漏勺
煮开的牛奶、滚热的乳清、热糖浆和炸东西的酥油都可能烫伤人。凝乳要放到不烫手再包进布里挤水，手要离溅起的酥油远一点，炸好的热圆环用漏勺捞，绝对不要用手直接拿。这款甜点含牛奶和酥油。
做 Chhena Tadia 怎么选材料
chhena 从牛奶开始自己做；用茅屋奶酪（cottage cheese）或印度奶酪（paneer）都做不出同样的效果。牛奶用 2 大勺醋来点。2 升牛奶大约能得到 750 克滤干、挤过水的 chhena，但这只是估算，不是目标值，2 升出多少就用多少，别另外加奶酪补齐。
面团里只有 chhena，不加面粉、粗粒小麦粉、糖粉、丁香，也不加额外的液体。糖全部——就是那 250 克——都进糖浆。熬糖浆用整颗绿豆蔻，不用豆蔻粉；用新鲜青柠汁，不用柠檬。圆环用酥油炸。
做法
先熬糖浆再炸，这样它才有时间放凉。热的圆环要放进已经凉透的糖浆里。
出错时怎么办
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 放凉后的糖浆变得太稠 | 搅进一点热水调稀 |
| chhena 还是松散、发颗粒 | 继续用手揉到细腻；完整揉面大约要 30 分钟 |
| 捏好的圆环表面有裂纹 | 下锅前用手指抹平 |
| 捏的时候 chhena 粘手 | 继续揉、继续抹平，别加面粉 |
| 不确定什么时候该捞出来 | 看各面是否金黄均匀 |
| 圆环炸好了糖浆还温着 | 先熬糖浆，再揉面，这样热圆环下锅时糖浆已经凉了 |
Chhena Tadia 的其他版本
别人家的做法不一样。下面两款和上面的圆环做个对比。
| 版本 | 面团 | 形状 | 收尾 |
|---|---|---|---|
| Chhena Tadia（本文） | 只用新鲜 chhena，揉约 30 分钟 | 中间掏空的扁圆环 | 酥油炸，泡进放凉、加了整颗豆蔻、青柠和藏红花的糖浆 |
| Tadia 或 Chena Tadia | 1 杯 chena，加 1 大勺全麦面粉和 khand 糖粉 | 圆形小饼 | 中小火油炸，蘸加了豆蔻和藏红花的糖浆 |
| Chenna Tada / Chenna Mandua | 1 杯 chenna，加 1/2 杯小麦面粉、豆蔻和丁香 | 压扁的圆形 | 油炸后撒糖粉 |
所以确实有些泡糖浆的 tadia 会掺一点面粉。那款小饼的配方自己也前后不一：材料里写的是 1/2 杯 khand 糖粉，步骤里却是往 chena 里加 1 大勺、糖浆里放 1/2 杯糖。
常见问题
chhena tadia 里有面粉吗？
本文这款没有：chhena 单独揉，不加面粉也不加粗粒小麦粉。另有一种家常版本会加 1 大勺全麦面粉，做成圆形小饼。
能做多少个？
大约 12–14 个，具体看圆环捏得多大。
炸 2–3 分钟，是每个圆环还是整批？
炸到圆环各面金黄均匀，大约 2–3 分钟。看颜色，不要看表。
chhena tadia 和 chhena mandua 是同一种吗？
不是，虽然名字有重叠，还有一份家常配方把 chhena mandua 叫作“tada”。mandua 用的是加小麦面粉的面团，压成扁形，最后裹糖粉。本文的 chhena tadia 不加面粉，捏成圆环，泡在糖浆里。
可以用植物油代替酥油吗？
材料表里写的是食用油或酥油，但做法里用的是酥油，所以用酥油。
剩下的怎么保存？
这款甜点用牛奶和酥油做成，存放剩下的部分时要记住这一点。
