舀一坨米饭进碗里，倒上冷水，直到米饭看不见为止，再挤几滴柠檬汁进去。这就是 Saja Pakhala——奥里萨邦人钟爱的那碗水泡饭里，新鲜、不经发酵的一种。清凉、温和、微微带酸，是那种在大热天里特别说得通的吃法，旁边再摆上咸的、脆的、辣的配菜，整碗饭就活了。
奥里萨邦的 Pakhala
Pakhala 是煮熟的米饭晾凉之后泡在水里，再配着 baadi chura、蔬菜、鱼和 torani 这类东西一起吃。这些配菜没有一样是必需的，也没有固定的组合。你挑自己喜欢的，围着这碗饭把一顿饭搭起来。
这道菜有好几种做法：Basi、Saja、Dahi、Sugandhi、Chupuda 和 Mitha。传统的 Basi Pakhala 要在水里放一整夜，经典搭配是 badi-chura。Saja 是快手的那一种：现煮的米饭，加水，再加几滴柠檬汁，不需要发酵。也有人会给 Saja 加凝乳和 tempering。Pakhala 受欢迎到有自己的节日——每年 3 月 20 日的 Pakhala Dibasa。
印度其他地方也有各自的米水传统，不过 Pazhaya Soru、Panta Bhat 和酸奶饭都是另外的菜。想看印度各地更多菜式，见印度。
材料
器具
- 干净的浅盘
- 带盖的干净容器
- 刀和砧板
- 勺子
- 上桌用的碗
- 10 °C 或更低的冰箱
选米、选水与 chaat masala
米： 这道菜要用现煮的米饭。提前煮好的、或者前一天剩下的米饭在这里并不合适，因为要点就是趁米饭还没在外面放太久，先把它冰透。
水： 用量很灵活。要紧的是米饭最后完全浸在水里。
Chaat masala： 它不是 Saja 的传统调味，Saja 本身靠的是柠檬，不过它能添一层舒服的咸香。各家品牌的配方不一样，过敏原请看清标签。
做法
蜡样芽孢杆菌的芽孢能活着通过烹饪。米饭在室温下放久了，芽孢会繁殖并产生毒素，加热也不容易把它破坏掉。让米饭从锅里直接进冰箱，别让它在台面上停着。不要靠柠檬、气味、气泡、尝味道或者重新加热来判断米饭是否安全。
切柠檬之前把表皮洗干净，因为挤的时候汁水会顺着表皮流下来。盖盖子之前，确认米饭全都在水面以下。
Saja Pakhala 常见问题的补救
大多数问题都出在水、盐或者柠檬上，在餐桌上就能轻松补救。最后两行里的两种安全情况，只有一个答案。
| 出现的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 米饭露出水面了 | 再加些冷的饮用水，直到完全没过 |
| 吃起来寡淡 | 一点一点地加盐 |
| 柠檬放多了，太酸 | 再加一点冷的饮用水，下次少放几片 |
| 手边只有剩米饭 | 改天用现煮的米饭再做 |
| 盖着的米饭在台面上放了很久 | 扔掉。重新加热或者加柠檬都救不回来 |
| 闻着尝着都没问题，但那是昨天的 | 不要吃。气味和味道不是安全检查 |
上桌、保存与其他做法
手边有什么配菜就摆什么：baadi chura、蔬菜、鱼或者 torani 都行。在发酵的做法 Pakhala Bhata 里，酸奶有时会代替柠檬，tempering 和香菜是可加可不加的。
Saja Pakhala 是当天吃完的菜。吃之前一直盖好放在 10 °C 或更低的冰箱里；在室温下放久了的，或者你心里有任何疑虑的，都扔掉。凉透的熟米饭如果凉得快、冷藏得当，通常 24 小时内是安全的，可这碗饭是泡在水里的，所以当天做的当天吃完。放太久的米饭靠加热是救不回来的，因为那种毒素耐热。
常见问题
要用多少水？
用 2–3 杯，但真正算数的是把米饭完全没过。把用量看成灵活的，别当成固定比例。
可以放在室温下过夜吗？
传统的 Basi Pakhala 是那样做的，但 Saja 不一样：把米饭冷藏，当天吃完。
可以用剩米饭吗？
发酵的 Pakhala 常用放了一天的米饭来做，但 Saja 用的是现煮的米饭，所以要趁它还没在外面放太久就送进冰箱。
Saja Pakhala 里放 chaat masala 是传统做法吗？
不是。Saja 是用柠檬调味的；chaat masala 是从发酵的 Pakhala Bhata 那里借来的。
