信德比尔亚尼的故事：从锅底升起的酸味与香气
掀开锅盖，最先扑面而来的并不是咖喱粉的味道。是炸洋葱的甜味、酸奶和番茄的酸味、青辣椒的青涩香气，再混进一点酸梅干的酸甜。米饭不是全都一个颜色，白色的部分、吸饱了红色马萨拉的部分、被藏红花或姜黄染黄的部分，斑斑驳驳地留着。正因为有这种不均匀，每一口的味道都不一样。
信德比尔亚尼（سنڌي برياني / سندھی بریانی / Sindhi biryani）是与巴基斯坦东南部信德省联系在一起的米饭料理。信德省旅游发展公司（Sindh Tourism Development Corporation）在介绍信德菜时，也把 Sindhi Biryani 列了进去。在日本常见的“比尔亚尼”往往被当作印度餐厅的一道菜来谈，但巴基斯坦这边也有拉合尔、卡拉奇、信德等各地不同面貌的米饭料理。
在家里做信德比尔亚尼，主角并不是辣度本身。切得大块的土豆、被称为 aloo bukhara 的酸梅干、红色的马萨拉、长粒的印度香米。这四样齐了，就会有不同于平常鸡肉比尔亚尼的轮廓。酸梅干与其说是甜的果干，不如说是用来化解油脂和辣椒厚重感的一小点酸味。没有它也能做，但有了它就更贴近巴基斯坦的餐桌。
这篇文章为了不必到处找带骨肉，用超市容易买到的鸡腿肉来做。用大锅把米煮到七分熟，另一口锅做红色的鸡肉马萨拉，最后分层，用小火焖蒸。借用比尔亚尼的分层思路，并与恰普利烤肉饼（日语）、哈利姆（日语）同属巴基斯坦的餐桌。
当地食谱里，常见的构成是把鸡肉或肉、印度香米、酸奶、番茄、青辣椒、薄荷、香菜、土豆、酸梅干层层叠起。本文不用食用色素，而是用番茄、辣椒、姜黄和藏红花牛奶做出自然的红色和黄色。
材料（4人份）
这是4人份。因为是米饭料理，分量看起来多了一些，但盛大盘上桌的话，这个量最好做。鸡肉切得太小，在焖蒸期间会变干，所以以5 cm见方为准。
这份食谱含有鸡肉和乳制品。市售的比尔亚尼马萨拉或炸洋葱，可能是在也加工小麦、乳、坚果、芝麻的工厂生产的。购买时请确认原料标示。
采购时容易犹豫的材料
牛奶、酸奶、鸡肉、土豆，在附近的超市就足够了。值得特地去找的是印度香米、比尔亚尼马萨拉和温度计这三样。酸梅干有时能在清真食材店或南亚食材店以 aloo bukhara 的名字找到。没有的话可以用去核西梅干代替，但甜味较强，要减少用量，用柠檬汁补酸味。
印度香米在这道菜里是很难替代的材料。用日本米也能做成好吃的鸡肉焖饭，但分层时的轻盈感和长粒米的口感就出不来了。它也能用在卡布萨（日语）和曼迪里，所以越想继续做世界各地米饭料理的人，越值得买。
比尔亚尼马萨拉不必一开始就自己配。市售品的盐分和辣度各产品不同，所以本文只用1大勺，不够的香气用香菜、孜然、黑胡椒来补。鸡肉能确认厚的部分达到75°C以上会更放心。米饭料理在锅里看不清，所以温度计不只对烤的菜有用，对焖蒸类的菜也有用。
做法
信德比尔亚尼是把米另外煮过再分层的菜。一开始就让米和马萨拉一起焖煮，味道虽然融合，但信德比尔亚尼特有的白与红的斑驳、土豆的存在感、酸梅干的小小酸味，就会被埋没。
USDA FSIS规定鸡肉的安全最低内部温度为165°F，约74°C。本文作为在家好记的标准，取75°C以上。光看外观不放心的话，请用温度计确认厚的部分。
在家厨房要守住的和可以替换的
信德比尔亚尼想守住的是长粒米、酸味和土豆的大小。与其把香料备齐，不如把米煮到七分熟就停、鸡肉马萨拉不要做得太湿、最后不要破坏层次，这些对成品的影响更大。
酸梅干在日本的超市里很难找到。在南亚食材店里有时以 aloo bukhara 的名字出售。买不到的日子，把去核西梅干25g切成两半，加柠檬汁1茶匙。不过西梅干甜味强，酸味温和。放多了会偏向甜点的甜，所以不要把8粒的量原样换成西梅干。
土豆不切小，更有信德比尔亚尼的样子。切成2 cm见方会混进米里，成了普通配料。盘子里能看到对半切的大土豆，才有巴基斯坦比尔亚尼的吃头。肉用带骨的更接近当地，在家里用鸡腿肉就足够了。要掺入带骨鸡翅根的话，用6根鸡翅根加鸡腿肉300g，焖（dum）之前的温度确认要仔细。
辣度不要在锅里就定死，更容易吃。放2根青辣椒会出香气，但家里有怕辣的人那天用1根。柠檬、红洋葱、拉伊塔、青辣椒圈在餐桌上分开上，围着同一口锅也能各自调辣度。和尼哈里（日语）这种浓郁的炖菜不同，信德比尔亚尼是靠米饭的轻盈来吃的菜。与其加辣，不如用酸味和香草做出清爽的出口，更容易吃到最后。
失败原因与调整
失败大多不是出在香料，而是出在水分。马萨拉太稀、米煮过头、焖的火太大。这三样叠在一起，锅底焦了，米却黏糊糊的。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 米饭发重 | 米完全煮熟了，马萨拉水分多 | 摊在大盘里放5分钟，放走蒸汽 |
| 锅底焦了 | 小火还是偏大，锅太薄 | 不要刮焦底，只把上面的米盛出来 |
| 鸡肉发硬 | 切得太小，煮得太久 | 守住5 cm见方，炖煮在12分钟左右停 |
| 土豆散掉 | 没先煎，煮得太久 | 切对半，先煎表面再放入 |
| 味道平淡 | 酸味和香草不够 | 在餐桌上补柠檬汁、薄荷、香菜、拉伊塔 |
| 太辣 | 红辣椒粉和青辣椒两者都增加了 | 多配拉伊塔和红洋葱，下次辣椒减半 |
已经变湿的米饭，避免在锅里再翻拌。因为米粒会折断，变得更黏重。摊在大盘里放掉多余的蒸汽，再在上面补些香菜和炸洋葱，外观和口感都会恢复。反过来，米偏硬时，不是倒回锅里加水，而是连容器一起用微波炉600W加热1分钟，盖上盖子放3分钟，芯更容易散掉。
把防止失败的标准总结一下。信德比尔亚尼只记成“辣的米饭”，站在锅前就会犹豫不决。锅边渗出红油、米的中心留着白芯、竹签能插入土豆一半、焖好后白与红还斑驳地留着。看这四点，即使食谱上的数字有点偏差，也能拉回来。
吃法与保存
吃的时候，不要一开始就把拉伊塔淋满整盘。第一口先原味吃，接着再一点点加拉伊塔、柠檬、红洋葱。吃到酸梅干的地方酸甜，吃到土豆的地方吸饱马萨拉很浓。与其把全部均匀拌开，不如在盘中留着味道的差别更有趣。
做成菜单的话，不要再叠加太多重口主菜。少量配恰普利烤肉饼（日语）的日子，多备些沙拉和拉伊塔。把米饭料理摆在一起比较的话，与加了甜胡萝卜和葡萄干的卡布利抓饭（日语），或海湾地区的马奇布斯形成对照。信德比尔亚尼酸味更强，马萨拉更红，土豆在盘中更显眼。
保存以冷藏2天为限。这道菜是米饭、鸡肉、酸奶、用手取分的配菜叠在一起，所以做好后稍微放凉，用浅容器一餐一份分装。冷冻的话以2周内为限，土豆的口感会稍微下降。
加热适合用平底锅或锅。1人份的比尔亚尼淋上水1大勺，小火盖盖加热4分钟。中途不要多翻，只从下面翻一次。用微波炉的话，600W加热2分钟，确认中心冒热气。把剩菜重新加热时，USDA FSIS也以165°F、约74°C为安全标准。在家记成75°C以上更好判断。
常见问题
Q1. 能用日本米做吗？
能做，但不是信德比尔亚尼，而更接近信德风味的鸡肉焖饭。用日本米2杯（日本量米杯）的话，米不浸泡，把鸡肉马萨拉的水分充分收干，水分控制在米表面上方5 mm以内。出不来分层的轻盈感，所以一开始推荐用印度香米。
Q2. 没有酸梅干。
把去核西梅干25g切成两半，加柠檬汁1茶匙。西梅干甜味强，放到35g以上整体会变甜。日本的梅干香气太偏日式，不适合作为这道菜的替代。
Q3. 只用市售比尔亚尼马萨拉能做吗？
能做。市售品用2又1/2大勺，香菜、孜然、红辣椒、葛拉姆马萨拉减为一半。不过有的产品含盐。马萨拉的盐先从1茶匙开始，分层之前尝一下味再调整。
Q4. 需要食用色素吗？
不需要。当地食谱有用色粉的，但在家用番茄、辣椒、姜黄、藏红花牛奶就足够了。与其整体弄成均匀的橙色，不如留着白、红、黄的斑驳，更不容易吃腻。
Q5. 用带骨鸡肉做的话怎么改？
可以用带骨鸡腿或鸡翅根850g做。炖煮时间增加5分钟，焖（dum）之后确认靠近骨头的地方是否也达到75°C以上。带骨的鲜味更足，但餐桌上不方便分取，盛大盘上桌的话请配夹子。
Q6. 配什么配菜好？
拉伊塔、红洋葱、黄瓜、柠檬是首选。因为是辣的米饭料理，比起叠加油腻的配菜，加酸味和凉意的更合适。偏巴基斯坦风格的菜单，少量配尼哈里（日语）；以整个南亚来搭配的话，小份配萨莫萨（日语），餐桌会有变化。
