厚实、颜色浅淡的牛奶佩达一片片摆在钢盘上，每一颗都搓得光滑，再用掌心轻轻压扁。印度甜点里，它大概算最朴素的一种：擦碎的可亚、糖、一点小豆蔻，再加一点牛奶，小火慢慢搅，直到所有材料聚成一团柔软的面团。味道是浓浓的奶香和温和的甜，小豆蔻在背后托着。牛奶佩达是北印度的甜点，这个做法走的就是简单路线。
关于牛奶佩达
佩达是印度众多建立在可亚（khoa，也写作 khoya，或叫 mawa）之上的甜点之一。可亚是一种传统乳制品，靠加热把牛奶慢慢熬浓做成。这个名字底下是一整个甜点家族，做法也随各地的口味而变。每一个地方的版本都有自己的配方，所以最好把它当成另一道独立的甜点，而不是这道甜点的改动版。想看同一个国家的更多菜，见印度。
这道牛奶佩达从做好的可亚开始。可亚重新回到厚底锅里，加糖和一点牛奶，小火慢搅。先是变得柔软、creamy，有小气泡从底下冒上来。接着它变稠，开始从锅边脱开。趁热倒到钢盘上，等凉到能下手的时候再整形。
材料
做牛奶佩达怎么挑可亚
要找品质好的、市售的无糖可亚，也叫 mawa。糖是另外计量的，所以加糖的可亚在这里不能用。请用市售可亚。自制可亚、炼乳和奶粉在这个配方里都替代不了它。
牛奶就用 2 大勺，并且在做法里指定的那一步一次全倒进去，哪怕混合物看起来有点干。这道佩达是刻意做得朴素的：不放坚果、藏红花、玫瑰水或其他香料，手上不抹酥油，表面也不压花纹。吃到的只有可亚、糖、小豆蔻和牛奶。
佩达是乳制品甜点。可亚和牛奶都是奶制品。
器具
- 擦丝器
- 厚底锅
- 锅铲（木头的很好用）
- 钢盘或钢托盘
- 上菜用的小碟
做法
关键的信号有两个：先是混合物柔软、creamy，冒着细小的气泡；然后是变稠，开始离开锅边。整个过程都要保持颜色浅淡，别让它变褐。
牛奶佩达出问题时怎么办
整套做法归结起来就是三件事：小火、不停搅、盯着锅。混合物变稠、开始离开锅边时就熟了。整形要趁还温热的时候。
| 你会看到 | 该怎么办 |
|---|---|
| 混合物还是稀的，不离锅 | 继续小火，继续搅，直到它变稠并开始从锅边脱开。 |
| 颜色在往褐色走 | 保持小火，不停搅。目标是颜色略有变化，而不是变褐。 |
| 加了牛奶之后混合物看起来发干 | 就按 2 大勺的量，继续小火搅拌。 |
| 在盘子上烫得没法下手 | 等到温热、摸着舒服了再分份。 |
| 你在等它完全凉透 | 趁还温热的时候整形。 |
| 你做出来的不是 12 颗左右 | 数量取决于每颗的大小，所以按中等大小的佩达来做。 |
常见问题
真的只要 15 分钟吗？
准备工作 5 分钟，加热 10 分钟，一共 15 分钟。判断熟没熟要看混合物在锅里的样子和状态，不要看钟。
这个量能做多少个佩达？
大约 12 个中等大小的佩达。具体数量取决于你把每一颗做多大。
佩达能放多久？
佩达最好现做现吃，整形好就上桌。
