粗糖在一口锅里化进热水。另一口更宽的锅里，碎小麦在酥油里滋滋作响，直到变成金橙色、散出烘烤的香气。然后两者合到一起，加一点小豆蔻，盖上盖子，小火焖到麦粒软熟。Laapsi 是古吉拉特的一道碎小麦甜点，在特别的日子趁热上桌。这里做的是更丰盛的一版，麦粒里拌进了碎腰果和无核葡萄干。
关于 Laapsi
Laapsi 在哪里吃
Laapsi 属于印度饮食的一部分，这一版来自古吉拉特，人们在吉庆的日子做它，趁热端上桌。Kansar、lapsi 和 sheera 都被列在这类场合的麦制甜点里。也有一种小麦粉做的甜点出现在节日里，也作为 prasad 出现。古吉拉特的烹饪在南古吉拉特、北古吉拉特和索拉什特拉之间各有不同。
Laapsi、Lapsi、Kansar：名字的事
Laapsi 也写作 lapsi，它既是这道甜点的名字，也是另外几种甜点的名字，而这些名字各指什么，厨师们并不总是意见一致。Kansar 和 lapsi 被当作两种不同的甜点列出，可有些厨师把 Churma Lapsi 和 Kansar 说成是同一样东西。所以在拿别的食谱对照分量之前，先看清它的“lapsi”是用麦粒做的，还是用面粉做的。
| 版本 | 不同之处 | 说明 |
|---|---|---|
| 加腰果和无核葡萄干的碎小麦（本食谱） | 麦粒、粗糖水和豆蔻，静置之后再拌入腰果和葡萄干 | 本食谱 |
| 不加坚果的朴素 laapsi | 更简单的形式，只在概述里提到 | 另一种版本 |
| 用小麦粉做的 churma lapsi 或 kansar | 干炒的小麦粉，加沸水、粗糖和酥油 | 另一道以面粉为基础的甜点 |
材料（4 人份）
最后不再额外加酥油、糖、牛奶或任何点缀。
这道菜含小麦、由牛奶制成的酥油和腰果。买材料时请看清产品标签。
器具
- 化粗糖用的耐热容器
- 滤网
- 另一个干净的耐热容器，盛过滤后的液体
- 烤腰果用的小锅
- 盛烤腰果的小碟
- 带盖的宽锅，用来煮小麦
- 木勺或锅铲
- 量杯和量勺
- 上桌用的碗
做 Laapsi 怎么挑材料
碎小麦。 要买真正的碎麦粒（dalia）。粗粒小麦（fada）和细小麦粉（loat）是分开卖的，用面粉做出来完全是另一道菜。不同的小麦吸水不一样，所以煮的时候要一直看麦粒的状态。
粗糖。 你把粗糖化在热水里再过滤，小麦就是在这滤过的液体里煮熟的。
葡萄干和腰果。 用开袋即食的无核葡萄干，配碎腰果。这两样都是这道菜的一部分，食谱里没有替代品。如果你不吃腰果，就不要照这个食谱做。
做法
做法分四个阶段：
- 糖水： 过滤粗糖水能滤掉杂质，滤好的液体先单独放着。
- 腰果： 只要烤到浅金色就该出锅。
- 小麦： 中火炒香，然后盖上盖子小火焖，时不时搅一下。
- 收尾： 盖上静置之后，才把腰果和葡萄干加进去。
每一步都可以对照图片来检查。
Laapsi 疑难排查
把碎小麦炒到散出烘烤香气、颜色变成金橙色。然后小火慢慢焖，直到麦粒软熟而分开，不是黏糊的浆。腰果和葡萄干要等到加盖静置之后才加。
盯着麦粒，别盯着钟。养成这一个习惯，下面大部分问题都不会发生。
| 看到什么 | 要检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 约 10 分钟后麦粒还是硬的 | 10 分钟只是参考，不同的小麦需要的水量不一样 | 保持小火加盖，不时搅一下，再查看 |
| 小麦正在变成黏糊的浆 | 目标是软熟而分开的麦粒 | 这个没救了。下次焖的时候多查看，麦粒一软熟就停火 |
| 腰果比浅金色深了 | 只该烤到浅金色 | 一上色就立刻把锅端离火源 |
| 小麦比金橙色深 | 应该呈金橙色并散出烘烤香气 | 保持中火，炒的全程不停翻动 |
| 粗糖水里还有杂质 | 液体应该先过滤 | 倒进锅里之前先滤一遍 |
| 腰果或葡萄干加早了 | 它们要在加盖静置之后才加 | 在开盖之前，把它们分别放在小碟里 |
常见问题
laapsi 要做多久？
准备 10 分钟，烹饪 40 分钟，一共 50 分钟。加盖焖大约 10 分钟，静置 5 分钟。
静置之前真的要把锅端离火吗？
是的。先把锅端离火源，再盖着盖子静置 5 分钟。这样静置和焖煮就是两个分开的步骤。
可以用全麦面粉吗？
用这个做法不行。面粉版有自己的做法和配比，如果你想要的是那道菜，请用专门为它写的食谱。
可以不放腰果或葡萄干吗？
它们是这道菜的一部分，所以食谱保留。确实有更朴素的 laapsi，但这个食谱没有不加坚果或果干的做法。
最后可以加藏红花、牛奶、糖或者一勺酥油吗？
这些都不属于这道菜，不要加。
