Dahi Vada（北印度风味）：泡软的乌拉德豆炸饼，铺在冰镇酸奶下，配两种自制酸辣酱

在一个碗里，把 1/2 杯压得紧实的无籽罗望子泡进 1.75 杯水里。

在第二个碗里准备 200 g 去皮乌拉德豆：挑拣一遍，再冲洗 3–4 次。

把冲好的豆子用足量的水没过，放一夜。

两样各自泡一夜，水从不混用。把两样安排在同一晚开始，只是为了把活儿理顺。

在泡罗望子的那个碗里，用手把泡软的罗望子揉捏出味。

过滤，留下滤出的汁，不要再加水。

小奶锅里放 1 小勺油，小火加热。

放入 1/2 小勺孜然粒，爆到噼啪作响。

加入 1/2 小勺姜粉、1/4 小勺红辣椒粉和一小撮阿魏。

在油里搅匀。

倒入罗望子汁。

煮 2–3 分钟。

加入 7 大勺粗红糖和适量的盐。

用小火到温和的中小火煮 4–5 分钟，煮到变稠。

离火放凉。开始炸饼之前，这锅酱就得备好。

把 2 杯香菜叶、1/2 小勺芒果粉、1/2 小勺蒜末、1 小勺青辣椒末、1/2 小勺孜然粒和盐放进搅拌机，再加 2 大勺水。

打到细腻。如果转不动需要更多水，就再加一点。

放在一旁，不用加热。到这儿，两种酸辣酱都在开炸前备齐了。

把泡了一夜的豆子沥干。

放进研磨机，加 1/2 小勺青辣椒末、1 小勺姜末、1 小勺孜然粒、一小撮阿魏和适量的盐。再把 1/4–1/2 杯 或 1/2–3/4 杯水分次加入，一点一点来。

磨成细腻、浓稠到中等浓稠、但仍然会流动的面糊。

倒进碗里，用打蛋器打 2–3 分钟，让面糊充入空气。

如果要用，拌入 1 大勺葡萄干碎和 12 个腰果碎。两样都是可选的。

在 kadai 或锅里把油烧到中火，180–190 °C。

一勺一勺把面糊放进油里，别挤在一起。手要离热油远一点。

底面和侧面变成浅金色时，翻面。

炸到通体金黄酥脆。

捞出来，放在厨房纸上。

让炸好的饼放 2–3 分钟。

趁着还烫，放进常温水中泡 12–15 分钟。用普通的常温水，不要热水，也不要冰水。

取一个饼，用两只手掌轻轻一压，把多余的水挤出来，又不要把饼压破。接着就往下做，挤好的饼不要放到第二天。

把 2.5 杯冰镇原味酸奶打到顺滑。别的什么都不加：不加糖、不加牛奶、不加盐。

把挤干的饼摆在上菜托盘上。

把打匀的酸奶浇在饼上，把饼盖住。

按口味舀上香菜酸辣酱。

再单独加罗望子酸辣酱，同样按口味。两种酱都不必全部用完。

撒上 1/4 小勺红辣椒粉。

加 1 小勺烤孜然粉。

加 1/2 小勺查特玛莎拉。

要用的话，按需加黑盐。

要用的话，撒上 1/4 杯石榴籽。

最后撒 2 大勺香菜叶碎。

马上上桌。