絞りボトルから、生地がひと筋に途切れることなく出てきます。熱い油の中に大きく輪を描くように絞り入れ、外側へ広げながら鍋全体を覆うらせんにしていきます。ジュッと音を立てて固まり、時間をかけてカリッと薄い茶色に色づいていきます。それを網じゃくしですくい上げ、サフランで金色に染まった温かいシロップに沈めると、つややかに輝いて出てきます。この大きならせん状のお菓子がジャレバで、ジャレブとも呼ばれます。インドのジャレビを大きくしたかたちで、発酵させた小麦粉と水の生地、砂糖、水、そして数本のサフランだけでできています。縁はカリッとして、中には甘いシロップがしみ込みます。そのまま食べても、ラブリ、ミルク、ヨーグルトを添えてもおいしいですよ。
ジャレビを大きくしたもの
ジャレブ、またはジャレバは、ただの大きなジャレビです。 普段のジャレビは、細い糸状の輪が小さくぎゅっと絡み合ったもので、菓子店のカウンターに山のように積まれているのをよく見かけますよね。ジャレバも同じ考え方で、それを広げたものです。大きさは一本の線ではなく、らせん全体にあります。生地の線はカリッと揚がるほど細く保ち、その周りの輪を広くとります。太く中まで詰まった生地の塊を揚げると、中がパンのようになってしまい、それは別物なんです。
インド各地のジャレビのレシピはとても多様で、日常的なものの多くはマイダと一緒にベサン（ひよこ豆の粉）を混ぜます。ここで紹介するジャレバは、生地をマイダと水の二つだけにして、温かい場所で一晩発酵させます。その穏やかな自然の酸味が風味のもとです。シロップの下にほのかな酸味があるから、大きくて甘いお菓子が平板な味にならないんですね。イムルティも親戚のように見えますが、ウラド豆（ダール）の生地を花の模様に絞ったもので、また別のレシピです。
いつ、どこで食べられるか
大きなジャレバは、腰を落ち着けて味わうお菓子です。シロップから上げたばかりの温かいまま食べたり、ラブリを添えたり、ミルクやヨーグルトと一緒に出したりします。ヨーグルトは砂糖の甘さを和らげてくれます。インドールでは、朝食にポハ（平たく潰した米の料理）と並んでジャレビが出てきて、ポハ・ジャレビは地域の朝食の組み合わせとして紹介されています。これはインドールの地域の一例で、ジャレバを出す標準的な食べ方ではありません。ジャレビそのものがどこで生まれたのかは、はっきりしていません。昔から広く共有され、多くのバージョンで語られてきた料理なので、一つの起源説だけで説明できるものではないんです。同じ台所の料理をもっと知りたい方は、インドの国別ページをどうぞ。
この三つの名前は、どれも揚げてシロップに浸したらせん状のお菓子の同じ仲間を指します。ジャレブとジャレバは大きい方、ジャレビは日常的な小さな輪を指します。かたちや店を探すときは、三つの表記すべてで検索してみてください。
道具
- シロップ用の鍋（ジャレバが入るだけの大きさのもの）
- ふたか、軽くかぶせられる皿付きのボウル
- 混ぜ用のスプーン
- 清潔な食品用の絞りボトル（口が広いもの）
- 幅広で底の平らなフライパン
- 網じゃくし、またはスロットスプーン
- 盛り付け用の皿
代用品の選び方
マイダは、細かく挽いた精製小麦粉で、インド食材店やネットで「マイダ」の名前で売られています。スーパーの万能小麦粉がいちばん近い代わりになりますが、まったく同じ粉ではないので、カリッと感や色合いが少し違うかもしれません。手に入るならマイダを使ってください。
サフランは、インド系や中東系の食材店や、大きなスーパーのスパイス売り場で小さなパックに入って売られています。必要なのは数本だけです。シロップに金色と香りをつけてくれます。なければ、シロップは透き通った、ただ甘いものになります。ターメリックや食用色素は味も見た目も変わってしまうので、入れないでください。
絞りボトルは、このリストのどの材料よりもかたちを決めます。キッチン用品店の食品用絞りボトルがよく合いますよ。口の大きさが線の太さを決めるので、空気を含んだ生地がつまらずに流れる広さで、なおかつ線を細く保てる大きさを選んでください。大きならせんを絞る前に、小さな試し絞りを一つしてみてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 線が太くなり、らせんが生っぽく見える | 絞り口が広すぎるか、力を入れすぎています | 軽く一定の力で絞るか、口の小さいボトルに替えてください。試し絞りで確かめましょう |
| 持ち上げたときにらせんが淡く、柔らかい | 油から出すのが早すぎました | 油に戻して、カリッと薄い茶色になるまで揚げてください |
| カリッとする前に外側が焦げる | 油が熱すぎます | 火を弱めて、次のらせんはゆっくり揚げてください |
| シロップの中でジャレバがふやけてしまう | シロップが薄すぎます | 次のらせんを入れる前に、シロップをもう少し煮立たせてください |
| シロップが表面にベタついて残る | シロップが濃すぎます | 水を少量加えてゆるめ、温め直してください |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ジャレバは、甘いお菓子の中心になるほどの大きさがあります。まるごと出して、割る前にらせんをみんなに見せるのがおすすめです。シロップから上げたての温かいものは、外はカリッと、中はシロップがしみ込んでいます。サフランがシロップに香りを与えてくれます。インドールのポハ・ジャレビが示すように、こうした甘いお菓子は、塩気のある料理と並んでも朝食によく合うんですよ。
変化のつけ方
- ラブリと： とろりと煮詰めた濃厚なミルクが、カリッとした食感をやわらげ、皿を濃厚なデザートに変えてくれます。
- ミルクと： そばに一杯添えると甘さがすっきりし、浸した部分はやわらかくミルク味になります。
- ヨーグルトと： ヨーグルトの酸味がシロップの甘さを引き締め、一口ごとに軽く感じられます。
- サフランなしで： シロップは透明で、ただ甘いものになり、らせんの色は淡い金色になります。
よくある質問
生地に油を入れますか？
入れません。生地は小麦粉と水だけです。油は揚げるためだけに使うので、分量はレシピではなく、お使いのフライパンの大きさで決めてください。
ジャレバはどれくらいの大きさにすればいいですか？
普段のジャレビに比べてずっと大きく、小さな塊ではなく広いらせんにします。線そのものは細く保ちましょう。大きさは線の太さではなく、輪の数と広さで決まります。
ジャレバとイムルティはどう違いますか？
イムルティはウラド豆（ダール）の生地で作り、花の模様に絞ります。ジャレバはマイダの生地を一晩発酵させ、開いたらせんに絞るもので、二つは別々のレシピから作られます。
絞りボトルがなくても生地を絞れますか？
絞りボトルは、らせんに必要な一定でまっすぐな線を出してくれます。口が広めの食品用ボトルは、キッチン用品店で簡単に見つかるので、作り始める前に買っておく価値がありますよ。
