揭开盖在烤盘上的锡纸，一股蒸汽升起来，带着棕榈糖深沉、略带烟熏的甜香，还有豆蔻清凉的香气。底下是一块颜色像浓茶的蛋奶冻，中间微微颤动。切下去，断面布满细小的气孔，每个小孔里都藏着一点糖浆。瓦塔拉帕姆是斯里兰卡的一道蒸蛋奶冻，材料是 kithul 棕榈糖、椰奶和鸡蛋。它连同烤盘一起上桌，不需要倒扣，也不淋焦糖。它的味道比焦糖布丁更深沉，甜味也没那么尖锐，椰奶把棕榈糖那股糖蜜般的醇厚味道柔和下来。
从“杯子蛋糕”到开斋节的餐桌
带有马来渊源的甜点
通常的说法是，瓦塔拉帕姆是斯里兰卡马来社群带来的。他们在荷兰殖民时期的十八世纪，从印度尼西亚把它带到了岛上。它常被与 serikaya 相提并论。serikaya 是马来人的蒸蛋奶冻，用鸡蛋、椰奶、棕榈糖和 pandan 叶做成，两者被视为同一家族的分支。它最早在哪里做出来，至今没有定论。传到岛上之后，椰糖取代了原来的材料。kithul 棕榈糖由 kithul 棕榈树的树液熬成，给蛋奶冻带来棕色和烟熏般的醇厚。在斯里兰卡的厨房里，椰奶和 kithul 棕榈糖所占的位置，在别的版本里是炼乳和砂糖。
这个名字通常被追溯到泰米尔语：vattil 意为杯子，appam 意为蛋糕，合起来就是“杯子蛋糕”（vattil-appam）。另一种说法把它与荷兰语的 vla（卡仕达酱）联系起来。你会看到它被写成 watalappam、watalappan、vattalappam 和 vattilappam。僧伽罗语写作 වටලප්පන්，泰米尔语写作 வட்டிலப்பம்，斯里兰卡马来语使用者则称它为 serikaya。
谁在做，什么时候做
在斯里兰卡穆斯林家庭里，瓦塔拉帕姆是开斋节的甜点，也就是斋月结束时的节日盛宴。人们会把一碗碗的瓦塔拉帕姆送给邻居，也送给信仰不同的朋友。婚礼、节庆和其他聚会上也少不了它。非穆斯林家庭同样会做，用于庆祝和招待客人。很多家庭平时的甜点只是一盘水果，有客人来、过生日或参加婚礼时，才端出瓦塔拉帕姆。它在超市有售，餐厅里也供应，所以岛上大多数人都很熟悉这道甜点。
各家的调味各不相同。豆蔻最常见，有时单用，有时配肉豆蔻，有时加丁香、肉豆蔻皮、孜然或肉桂。南部有些厨师会加入 kaffir lime leaves（青柠叶）或类似的柑橘叶，带来清新的酸香。传统上它是用小钢碗蒸的，不过也会用一只大碗。如果你知道岛上另一道用椰糖和椰奶做的甜点 bibikkan，两者的差别一目了然：bibikkan 是烤成蛋糕的，而瓦塔拉帕姆是靠蒸汽凝固的柔软蛋奶冻。想了解更多岛上的菜肴，包括 kiribath 这样的节日菜，可以看看 斯里兰卡国家页面。
材料（10 人份）
kithul 棕榈糖是硬块状的。在它遇到椰奶之前，请把它磨得很细。细碎的糖屑会均匀溶化；没溶化的颗粒会在蒸好的蛋奶冻里留下糖渣点。
瓦塔拉帕姆含有鸡蛋、坚果（腰果）和椰子。基本食谱不含小麦，也不含乳制品。
器具
- 磨碎棕榈糖用的刨丝器
- 小奶锅，或可以放进微波炉的碗
- 研钵和研杵
- 大碗和手动打蛋器
- 细网筛
- 1.5 升的耐热烤盘或不锈钢碗，要能放进蒸锅
- 锡纸
- 蒸锅，或带蒸架和锅盖的大锅
- 用来做熟度测试的竹签
选择棕榈糖与替代材料
kithul 棕榈糖值得去南亚超市或网上找一找。请选择纯 kithul 棕榈糖，它是深色的块状糖。纯度各有不同，纯度较低的棕榈糖会让蛋奶冻尝起来更平淡、更甜。它那股烟熏、近乎糖浆般的风味，正是这道甜点带有斯里兰卡味道的原因。其他材料很容易买到：罐装椰奶、绿豆蔻荚和烤腰果，大多数大型超市都有。
没有棕榈糖时，深色糖最接近。下面两种深色糖可以替代全部 500 g 的棕榈糖。
| 替代 kithul 棕榈糖 | 分量 | 变化 |
|---|---|---|
| Kokuto（冲绳黑糖） | 450 g | 颜色和深沉的甜味最接近 |
| 深红糖 | 450 g，若想要甜度低一点的蛋奶冻则用 400 g | 常见，容易买到，糖蜜味较淡 |
| 白砂糖 | 按需，并先将约 ¼ 杯焦糖化 | 不加焦糖，蛋奶冻会偏白；焦糖能恢复棕色 |
这几种都能做出不错的蛋奶冻，只是 kithul 那股烟熏的深味只能来自 kithul 本身。豆蔻同样重要：它是岛上大多数人想到这道甜点时联想到的香气，所以即使换了糖，也要保留。
做法
关键在开头。先把棕榈糖溶化，因为糖浆必须放凉之后才能与鸡蛋混合。放凉的同时，磨豆蔻、打鸡蛋。蛋奶液放入蒸锅后，你大约有 40 分钟无需看管的时间，之后还要冷藏几个小时才能食用。Sekai Gohan 尚未对这份食谱做过完整的厨房测试，所以请依靠每个步骤里给出的检查方法，尤其是中间的竹签测试。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 40 分钟后中心仍是液体 | 烤盘较深，或蒸汽不足 | 重新盖好再蒸 15 分钟，然后用竹签测试。直到中心凝固为止，一定要等完全凝固后再上桌 |
| 表面有一层大气泡组成的海绵状薄膜 | 鸡蛋打得太用力 | 下次用手动打蛋器打 3–4 分钟，要搅拌而不是打发 |
| 蛋奶冻里有颗粒状凝块 | 糖浆与鸡蛋混合时仍然温热 | 混合前让糖浆完全放凉。过滤能挡掉部分凝块，但挡不住太多 |
| 有砂粒状的小点 | 豆蔻荚壳，或未溶的棕榈糖 | 只用种子，把棕榈糖磨细，并且一定要过滤 |
| 颜色偏浅 | 用了白糖却没有焦糖化 | 把约 ¼ 杯糖焦糖化，让颜色恢复棕色 |
| 太甜，或味道太平淡 | 棕榈糖的纯度，或糖放得太多 | 用纯 kithul 棕榈糖。若用深红糖，减到 400 g，甜度会降低 |
装盘、变化做法与保存
上桌
瓦塔拉帕姆温热或冷藏吃都好。冷藏后切起来整齐，棕榈糖的味道更深、更干净；温热时更柔软，豆蔻的香气也更突出。直接从烤盘切成方块或楔形。开斋节时，份量会送给邻居和朋友；家里来了客人，也会端出这道甜点。
变化做法
- 烤箱水浴。 许多斯里兰卡家庭没有烤箱，改用蒸的。如果没有蒸锅，可以把烤盘放进盛有热水的烤盘中，烤箱设为 180 °C，烤至少 45 分钟，直到竹签拔出干净。口感与蒸的很接近。
- 锅与布。 把烤盘放在盛有微沸水的大锅里，用布包住锅盖以接住水滴，至少蒸 45 分钟。布能让表面保持光滑。
- 小杯。 按传统做法，把蛋奶液分装到小钢碗或陶瓷杯里，做成一人一份，凝固得更快。
- 其他香料。 在豆蔻之外加入肉豆蔻，或尝试等量的豆蔻、肉豆蔻皮和孜然。加入肉桂和肉豆蔻会让味道更温暖。南部风格加入一片青柠叶，会带来清新的柑橘香。
- 其他装饰。 在腰果之外加葡萄干，或撒上 pani cadju（蜂蜜裹糖的腰果），做出更甜、更有光泽的表面。
保存
让蛋奶冻完全放凉，盖好后尽快冷藏。尽快吃完，上桌前一直保持冷藏。
常见问题
小杯要蒸多久？
小杯比一大盘凝固得快。小钢碗大约 20 分钟后用竹签测试。每杯都要测中心，仍是液体的，在锅盖下再蒸几分钟。
罐装椰奶可以用吗？
可以，罐装椰奶是最省事的选择。罐里的奶油会分层，量杯之前请摇匀或搅匀，直到光滑。
可以用甜炼乳吗？
有些版本用甜炼乳代替椰奶。蛋奶冻会变得更奶香、更甜，失去椰子的风味，也不再是不含乳制品的。本食谱的分量是按椰奶写的，没有为炼乳做调整。
鸡蛋要回到室温吗？
有一份家庭食谱写明鸡蛋应放到室温，不过这里的主要做法并未要求。最关键的是糖浆：鸡蛋放进去之前，它必须是凉的。
