一滴深色糖浆从勺子落进一碗冷水里，当场凝固，硬到能用手指一掰就断。这一声脆响就是信号。接下来放入花生，把锅里的东西刮进抹了油的浅盘，剩下的只需要等它变凉。卡达拉米泰是用熬稠的红糖裹住烤花生，倒平、放凉，再切成小块。它来自喀拉拉邦和泰米尔纳德邦，味道是醇厚的焦糖甘蔗香配上烤坚果的香气，第一口咬下去会有清脆的碎裂声。
一种花生甜点的三个名字
在泰米尔语里，kadalai是花生，mittai是甜点。同一种混合物会因为形状不同而有不同的叫法。压成条或块的，叫kadalai mittai；搓成球的，叫kadalai urundai，"urundai"就是"球"的意思。过了边界到喀拉拉邦，人们叫它kadala mittai或kappalandi mittai，是大家熟悉的店售甜食。在泰米尔纳德邦，它也是节日甜点，到了卡尔蒂盖灯节（灯火节）时家家自己做。它是印度众多甜点中的一种，只用糖和坚果就能做成。
在马拉雅拉姆语里，kadala指的是鹰嘴豆，花生则叫kappalandi。kadala mittai这个名字是从泰米尔语传过来的，泰米尔语的kadalai是花生，所以这款甜点始终是用花生做的。喀拉拉还有一种单独的鹰嘴豆红糖甜点，叫kadalaparippu mittai，用去皮的鹰嘴豆瓣做成，那是完全不同的另一道菜。
让它出名的小镇科维尔帕蒂
科维尔帕蒂是泰米尔纳德邦南部图蒂科林县的一个小镇，大家提到这款甜点，几乎都会想到这里。早在它进入商店之前，村里的节日里就已经用当地种的棕榈红糖和花生来做了。1940年代，也就是独立之前，做法开始改用甘蔗红糖。同一个年代，科维尔帕蒂有个糕点铺的老板开始卖这种甜点，原本是家家户户用手工捣碎的红糖和花生做的。可这种甜点只能放一两天，于是他改了做法：先把红糖和水熬到定型的稠度，再拌入花生和小豆蔻，压进模具，冷却后切块。一块卖一派士，切下来的边角料成了学校门口的抢手货。
2020年4月，科维尔帕蒂卡达拉米泰获得了地理标志认证，申请方是科维尔帕蒂地区卡达拉米泰生产商协会。它在科维尔帕蒂及图蒂科林县周边的城镇和乡村生产，一眼就能认出来：长方形的块，顶上撒着染成粉、绿、黄色的椰丝，每一块都单独包好。当地人认为，塔米拉巴拉尼河的水造就了它的味道，镇子周围种的花生则以"甜而不腻"著称。2022年，这个镇子每天要发出约 30,000 kg，其中约 20,000 kg是切好的块。
奇基糖与同类甜食
在马哈拉施特拉邦和印度西部的大部分地区，用红糖或糖把花生粘在一起的甜点叫奇基（chikki），词源来自马拉地语的chikkat，意思是"粘"。洛纳瓦拉的奇基则有自己的来历，可以追溯到19世纪，当时为铁路工人做的一种红糖、酥油和花生甜点。两者的材料有重叠，但奇基是另一个名字，有另一段历史，卡达拉米泰也不只是它的南方别称。再往远看，同样的思路还出现在意大利的pastelli、墨西哥的alegría、格鲁吉亚的gozinaki，以及越南的kẹo lạc里。
材料
所有的风味和颜色都来自红糖，它也决定了花生能不能凝固成脆块。先买正宗的甘蔗红糖，其他材料都容易买到。
花生是主料，没有可替换的材料，对花生过敏的人请不要食用这款甜点。酥油属于奶制品。香草精通常以酒精为基底。如果你加了小豆蔻或彩色椰丝，请告知要吃的人。
器具
- 一只用来融化红糖的汤锅
- 一只厚底锅，直径约 18–20 cm，用来熬糖浆
- 一个细滤网
- 一支能显示到 135 °C 的糖温计，或一小碗冷水用来测试
- 一把木铲和一把平铲
- 一个浅盘或模具，约 20 cm 见方
- 一把厚重的刀和一块砧板
- 一块干布，用来垫着握热锅的手柄
购买红糖与花生
红糖是保留了糖蜜的未精制甘蔗糖，有块状和粗粉两种，印度食品店和网上都能买到。想要成品有深琥珀色，就选颜色深的块状红糖。如果能买到棕榈红糖，做出来的味道会更接近早期的节日风格，香气也比甘蔗红糖更浓。
花生要买原味、无盐、烤过、去皮的。咸味、调味或裹了面衣的花生带有盐和油，会改变味道，也会影响糖浆的凝固效果，别买这些。生的去壳花生也可以用，先烤熟、搓掉外皮即可，第一步会讲到。
酥油可以用无盐黄油代替：融化后撇去奶渣，同样能很好地涂抹盘子，香气也接近酥油，但毕竟不是一回事。香草精可加可不加。小豆蔻属于这款甜点的其他版本，加入它就是风格上的改变，会在下面的变化做法里讲到。
做法
整道菜的关键在于糖浆到达脆硬阶段的那一刻，之后就不能停下来。所以在把红糖放上炉子之前，先把花生烤好、去皮，把盘子抹好油，再把冷水准备好。加热的过程很短、需要全程盯着；唯一需要等待的是最后的冷却。
出了问题怎么办
好的一块会像玻璃一样碎裂，在完整的花生周围露出半透明的琥珀色糖体。大多数问题都源于糖浆，或是最后阶段太着急。
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 块状发黏，弯而不断 | 糖浆没有熬到脆硬阶段 | 下次熬到糖温计显示 135 °C，或冷水中的糖滴能脆断 |
| 味道发苦，有焦味 | 红糖在融化或熬煮时焦了 | 焦掉的红糖无法挽救。重新开始，用小火融化，如果颜色变得很深，就重新开始 |
| 切的时候糖块碎掉 | 没等到完全凉透就切了 | 等到里外凉透，再用厚刀直接往下压 |
| 糖块粘在盘子上 | 涂油时漏掉了一些地方 | 每个表面都要涂到，包括角落和侧边，薄薄抹一层酥油 |
上桌、变化做法与保存
上桌
把糖块堆进小不锈钢碗里，下午端上桌，搭配热的奶茶。在泰米尔纳德邦，它是为卡尔蒂盖灯节（灯火节）准备的甜点。
变化做法
- 泰米尔风味小球（kadalai urundai）。 用 1 份花生、½ 份红糖、60 ml 水、¼ 小勺小豆蔻粉和一小撮盐，把糖浆熬到硬球阶段，即糖滴入冷水后能凝固，滴在钢盘上时清脆作响。趁热用抹了酥油的手把混合物搓成球，或压成条。成品更软、更圆，带有香料味，盐让花生的味道更突出。
- 科维尔帕蒂风格的收尾。 趁糖块表面还软，撒上染成粉、绿、黄色的椰丝，然后把凉透的糖块切成整齐的长方块。如果你自己染椰丝，请按食用色素包装上的说明操作。
- 小豆蔻。 红糖融化时加入少许小豆蔻粉。它会让甜点更接近科维尔帕蒂和泰米尔的版本，在红糖的甜味之上带来一丝花香。
- 喀拉拉店售风格。 一些喀拉拉的厨师会用 60 ml 糖和 ½ 小勺小苏打，配 2¼ 份花生，再加 2 大勺水、1 小勺油、¼ 小勺小豆蔻粉和 ¼ 小勺盐，铺在盘子里，切成方块，放凉一小时。这种做法的凝固原理和红糖浆不同，所以请把它当作单独的食谱，它的用量也不要和红糖版本混在一起。
搓球时糖还非常烫，很容易烫伤。手上要先涂酥油；和家人一起做时，最好从盘子的做法开始。
保存
等糖块完全凉透后，装进密封容器，放在干燥、远离潮湿空气的地方。这样保存，可以放大约一周。水汽会让脆感变软，所以每次打开后都要盖紧。
常见问题
能用别的深色糖代替红糖吗？
其他未精制的深色糖制作工艺不同，含水量也不同，所以糖块的颜色、风味和凝固效果都会偏离卡达拉米泰。先找红糖，可以去印度食品店或网上购买。
我做的会和科维尔帕蒂的花生糖一样吗？
基本结构是一样的：烤花生和红糖加水熬到凝固。科维尔帕蒂生产者自己的标准、塔米拉巴拉尼河的水和当地的花生，都是这个小镇独有的，所以家里做出来的，和那款有名的甜点很接近，但不会完全一样。想要那种外观，就加入染色椰丝，切成方块。
孩子可以帮忙做吗？
融化、熬煮、搅拌和倒糖都要由大人来做，因为糖浆会达到 135 °C。孩子可以在开始时帮忙搓掉烤花生的外皮。等糖块完全凉透后，孩子可以帮忙掰开和装袋。
