整粒孜然丢进温热的油里，几秒钟就开始噼啪作响。颜色由浅转深，一股烘烤过的焦香漫开来，铺满整个锅子。接着下煮好的土豆块，沾着孜然香气的油裹住每一面。这就是 jeera aloo——jeera 是孜然，aloo 是土豆，名字已经把里面的东西说尽了。材料表很短，可成败全在顺序和火候。土豆煮过了头，一翻就散；孜然火太猛，转眼就发苦。整道菜大约 30 分钟：20 分钟准备，10 分钟下锅。
北印度餐桌上的 Jeera Aloo
Jeera aloo 是北印度的一道配菜。它是干炒，不是带汤汁的咖喱，属于当地人叫作 "sukhi"（干）的那一类 sabzi。可以配 roti、chapati、paratha、puri 或 phulka 吃，也可以跟 dal 和米饭一起上桌。
调味各家不同。有的版本加烤孜然粉、压碎的烤香菜籽和 amchur（干芒果粉）；有的用咖喱叶和孜然粉，还把土豆煎上色。每种配比都有自己的平衡，所以这些用量要分开记。想看更多印度家常菜，可以到印度页面。
材料（5 人份）
盐出现两次：一次在煮土豆的水里，一次用来给成品调味。这两份要分开。
怎么挑材料
土豆。 淀粉多的土豆一煮就散，块形的棱角更难保住。不管用哪种，叉子能插进去就立刻关火。
油。 用葵花籽油、花生油或其他味道中性的油。要是餐桌上有人对花生过敏，换别的植物油，并且看清标签。
红辣椒粉。 红辣椒粉、cayenne 或 paprika 都行。辣度差别很大，加满 1/2 小勺之前先看看手里这一罐。
青辣椒。 可以用 serrano 辣椒代替。不放辣椒，辣度和香气都会变。
过敏原与标签。 如果有饮食上的讲究或者过敏，买回来的每一种香料和油都要读一遍包装。
器具
- 中等汤锅（煮土豆块用）
- 滤水篮
- 宽底煎锅或平底锅
- 量勺和 1/4 杯的量杯
- 叉子（试土豆软硬用）
做法
第 1 步的终点，是叉子能插进土豆块、而块形还在。第 3 步的终点，是孜然噼啪作响、颜色变褐，但没有发黑。其余的都从这两个瞬间推出来。
土豆碎了、孜然苦了，怎么救
做好的 jeera aloo 应该像上面这张图。块与块分开，棱角完整，表面看得见孜然粒，只薄薄裹一层香料，锅底没有湿乎乎的酱汁。煮多久要看你用的锅和切块的大小，所以与其看钟，不如信叉子。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 土豆在锅里散开 | 煮过了头，或者翻炒太用力 | 下次勤试，叉子一插进去就沥水。下锅后用翻的方式，别用力搅 |
| 孜然发苦 | 油太热，或者籽已经发黑 | 下籽之前先关小火，一噼啪就翻动。要是已经黑了，倒掉重起油和孜然 |
| 太酸 | 柠檬汁一次全倒进去了 | 每次加 1 小勺，中间尝味，总量控制在 2–3 小勺内 |
| 太辣 | 辣椒粉太冲，或者青辣椒放得多 | 青辣椒取用量范围的低端，并且先弄清楚红辣椒粉的辣度 |
| 出水、带汤汁 | 加了多余的水或其他材料 | 保持干炒：锅里不放水、番茄、洋葱或酱汁 |
变化做法与剩菜处理
变化做法
一次只改一处。
- 用酥油代替油。 酥油的味道更厚，带奶香。它是奶制品，对牛奶过敏的人要跳过。
- 用 amchur（干芒果粉）代替柠檬。 用 2 小勺替掉柠檬汁，不是另外再加。它的酸跟柠檬不一样。
- 用 anardana（干石榴籽粉）代替柠檬。 和粉状香料一起加 2 小勺，替掉柠檬。它自有一种酸法。
- 加一点姜。 大约 1 小勺姜末。孜然就不再是这道菜唯一的中心了。
- 不放青辣椒，做得温和些。 省掉青辣椒，或者只用 1/4–1/2 小勺。辣度降低，清新感也会少一些。
保存剩菜
- 不马上吃的话，分装到浅容器里，尽快冷藏。
- 在室温下放了超过 2 小时的食物要扔掉；环境温度高于 32 °C 时，超过 1 小时就要扔。
- 冷藏的剩菜在 4 天内吃完。
- 剩菜重新加热到 74 °C。
常见问题
煮好的土豆应该软到什么程度？
叉子能插进去，但不散不粉。叉子轻松插进一块土豆，同时块形还保得住。后面还要下锅翻，煮过头的块一碰就碎。
土豆可以用别的方法煮吗？
这道菜是按"去皮切块、加 1/2 小勺盐在汤锅里煮到叉子能插透"来设计的。别的煮法时间不同，这里的时长不能照搬。
没有柠檬汁可以用什么？
amchur（干芒果粉）或 anardana（干石榴籽粉），任选一种，2 小勺。它们的酸各有各的路子，所以只挑一种。
