ジーラ・アルー：油で弾けるクミンと、形を保つじゃがいも
じゃがいもの角切りは、フォークが通っても角が残る状態までゆでます。クミンは油の中で弾けて褐色になるまでで、黒くはしません。この2点がこの料理のすべてを支えます。
温めた油にクミンシードを落とすと、すぐにパチパチと弾けはじめます。色は淡い色から褐色へ変わり、香ばしい匂いがフライパンいっぱいに広がります。そこへゆでたじゃがいもの角切りを入れると、クミンの香りをまとった油が一つひとつの面を包みます。これがジーラ・アルーです。jeera はクミン、aloo はじゃがいもで、名前がそのまま料理の説明になっています。
材料は少ないのですが、仕上がりは順番とタイミングに大きく左右されます。じゃがいもをゆですぎると、炒めるときに崩れます。クミンを強い火にかけすぎると苦くなります。このレシピは、ゆで加減と香りの出し方を初めてでも外さないよう、一つの方法に絞っています。皮をむいて角切りにし、塩を入れた湯でちょうど柔らかくなるまでゆでます。次にクミンを油で弾かせ、青唐辛子を加え、じゃがいもとターメリック、赤唐辛子粉、塩を合わせて、最後にレモン汁と香菜で仕上げます。
ここで紹介するのは、Dassana's Veg Recipes に載っているDassana Amitさんのジーラ・アルーのレシピで、じゃがいもを小鍋でゆでる方法に沿っています。5人分という分量は、そのレシピに記載されている数字です。掲載されている時間は、下ごしらえ20分、加熱10分、合計30分です。これは掲載値であって、世界ごはん紀行が計った時間ではありません。じゃがいもがゆで上がるまでの時間は、鍋や角切りの大きさによって変わります。このレシピは、世界ごはん紀行の台所では試作していません。
ジーラ・アルーとは：北インドの汁気のない副菜
Dassana's Veg Recipes は、ジーラ・アルーを北インドの副菜として紹介しています。グレービーのあるカレーではなく、汁気のない炒め物で、ロティ、チャパティ、パラタ、プーリーに添えたり、ダルとごはんに合わせたりして食べます。Archana's Kitchen も、北インド料理の中の汁気のない（「スーキ」）サブジとして自分のレシピを分類しています。Sanjeev Kapoorさんのレシピも、プーリー、チャパティ、ロティ、ダルと合わせることを勧めています。
ほかのレシピは、この料理が家ごと、台所ごとにどう違うかを知るのに役立ちます。Sanjeev Kapoorさんの版には、ローストしたクミンパウダー、砕いてローストしたコリアンダーシード、アムチュール（乾燥マンゴーの粉）が入ります。Archana Doshiさんの版（Archana's Kitchen）は、カレーリーフとクミンパウダーを使い、じゃがいもに焼き色をつけます。この記事では、それらを基本のレシピに混ぜていません。どれもそれぞれの配合で完結したレシピで、別々の版の分量を混ぜると、どの版とも違う料理になってしまうからです。インドの食卓をほかにも見てみたい方は、インドのページもどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
じゃがいも。 粉質のじゃがいもは、ゆでると崩れやすく、角を残すのが難しくなります。どの種類を使うにしても、フォークが通ったらすぐにゆでるのをやめることが大切です。
油。 ひまわり油、ピーナッツ油など、くせのない油を使います。食べる人に落花生アレルギーがある場合はピーナッツ油を使わず、ほかの植物油を選んで表示を確認してください。
赤唐辛子粉。 赤唐辛子粉、カイエンペッパー、パプリカのいずれかを使います。辛さはそれぞれ違うので、小さじ1/2をそのまま入れる前に、容器に書かれた辛さの目安を確認してください。
青唐辛子。 セラーノ唐辛子でも作れます。辛さを控えたいときは、後ろの「アレンジ」を参考にしてください。唐辛子を抜くと、辛さだけでなく香りも変わります。
アレルゲンと表示。 買ったスパイスや油は、ラベルを確認してください。仕上がった料理が特定の食事認証の基準を満たすとは限りません。使う商品の表示に従ってください。
道具
- 中くらいの鍋（じゃがいもの角切りをゆでる用）
- ざる
- 広めのフライパン
- 計量スプーンと1/4カップの計量カップ
- フォーク（じゃがいもの火の通りを確かめる用）
うまくいかないとき：崩れる、苦い、辛すぎる
仕上がりは上の写真のように、角のそろった一つひとつの角切りで、表面にクミンが見え、スパイスが薄くまとっていて、汁気がない状態です。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| フライパンの中でじゃがいもが崩れる | フォークが通る段階を過ぎてゆでた、または強く混ぜた | 次回はこまめに確かめ、フォークが通ったらすぐに湯を切る。フライパンでは混ぜずに、やさしく返す |
| クミンが苦い | 油が熱すぎた、またはクミンが黒くなった | クミンを入れる前に火を弱め、弾けたらすぐに混ぜる。黒くなったら、油とクミンからやり直したほうがよい |
| 酸っぱすぎる | レモン汁を一度に入れた | 小さじ1ずつ加え、そのつど味を見る。合計は小さじ2〜3の範囲に |
| 辛すぎる | 辛い赤唐辛子粉、または青唐辛子が多い | 青唐辛子は幅の少ないほうの量にして、赤唐辛子粉は使う前に辛さを確かめる |
| 水っぽい、汁気が多い | 水やほかの材料を足した | これは汁気のない料理。水、トマト、玉ねぎ、ソースは入れない |
アレンジ
ここで紹介するのは、上の基本のレシピとは別の版です。一度に変えるのは一つだけにしてください。
- 油の代わりにギー。 調理に使う油脂をギーにする方法があります。乳製品のコクが出ます。ギーは乳製品なので、牛乳アレルギーのある人には注意してください。
- レモンの代わりにアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）。 酸味づけに小さじ2を使います。レモン汁の代わりに使い、一緒には入れません。酸味も風味もレモンとは違います。
- レモンの代わりにアナルダナ（乾燥ざくろの種の粉）。 小さじ2を、粉スパイスと一緒に加えます。これもレモンの代わりに使います。仕上がりの味は違ってきます。
- しょうがを少し。 みじん切りにしたしょうが小さじ1ほどを加える方法があります。香りの中心が、クミンから少しずれます。
- 辛さ控えめ、青唐辛子なし。 青唐辛子を抜くか、小さじ1/4〜1/2ほどに減らします。辛さが穏やかになり、さわやかさも弱くなります。
残りものと食品の安全
ジーラ・アルーに特化した保存試験はありません。調理済みの残りものは、以下の一般的な食品安全の目安に従って扱ってください。
- すぐに食べないときは、浅い容器に小分けして、早めに冷蔵します。
- 室温に2時間以上置いたものは捨てます。まわりの気温が32°Cを超える場合は1時間以上で捨てます。
- 冷蔵した残りものは4日以内に食べます。
- 残りものは74°C（165°F）まで再加熱します。
よくある質問
ゆでたあと、じゃがいもはどのくらい柔らかければよいですか？
フォークが通っても、崩れない状態です。フォークが角切りにすっと入り、角が保たれていれば合格です。このあとフライパンで返しながら炒めるので、ゆですぎると崩れてしまいます。
ほかの方法でじゃがいもをゆでてもよいですか？
Dassanaさんのレシピページには、じゃがいもをほかの方法で加熱する説明もあります。この記事は、そのうち小鍋の方法だけに沿っています。皮をむいた角切りに、塩小さじ1/2を入れた湯で、フォークが通るまでゆでます。決まった時間はありません。ほかの方法の時間は、この方法には使えません。
レモン汁の代わりに何が使えますか？
レシピの注記では、アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）またはアナルダナ（乾燥ざくろの種の粉）を、それぞれ小さじ2、別の版として挙げています。酸味はレモンとは違うので、酸味づけは一つだけ使い、重ねないでください。前の「アレンジ」を見てください。
ジーラ・アルーは主菜になりますか？
ここで参考にしたレシピは、どれも副菜として紹介しています。Dassana's Veg Recipes は、ロティ、チャパティ、パラタ、プーリー、またはダルとごはんと合わせています。Archana's Kitchen は、ダル、ごはん、プルカを勧めています。
なぜカレーリーフやクミンパウダーを使わないのですか？
それらはジーラ・アルーの別の版のものです。Archana's Kitchen はカレーリーフとクミンパウダーを使い、Sanjeev Kapoorさんはローストしたクミンパウダー、砕いたコリアンダーシード、アムチュールを使います。この記事は一つのレシピに絞り、分量が食い違わないようにしています。
残りものはどう保存しますか？
浅い容器に小分けして早めに冷蔵し、4日以内に食べきってください。2時間以上置いたもの（32°Cを超える場所では1時間以上）は捨て、再加熱は74°C（165°F）まで行います。これは調理済みの残りものに対する一般的な案内で、この料理の保存試験ではありません。
