把整粒的孜然、香菜籽、小豆蔻和肉桂放进干锅里焙一焙，两三分钟后整个厨房都是它们温热的香气。磨成粉，和洋葱、青辣椒、新鲜香菜一起拌进剁碎的鸡肉里，再把肉馅裹在金属扦子上，捏成长条。在抹了油的塔瓦上，肉串四面都煎成金黄色。这就是巴基斯坦的鸡肉 seekh kabab，香料暖而不燥，上桌时配一碟酸爽的罗望子红辣椒酸辣酱。
关于鸡肉 Seekh Kabab
“seekh”是什么意思
这道菜在乌尔都语里写作 سیخ کباب。Seekh kabab 的意思是“串在扦子上的烤肉”，名字说的就是做法：肉要先裹在扦子上，然后才加热。这里的“肉”是生鸡肉剁成的碎末，拌进自家研磨的混合香料。
它在巴基斯坦餐桌上的位置
Seekh kabab 和 reshmi kabab 都属于巴基斯坦的烧烤肉类。人们通常配着烙饼、酸辣酱和切片蔬菜一起吃。各地的做法和特色肉菜差别很大，有些菜，比如俾路支 sajji 和白沙瓦 chapli kabab，名气早已传出发源地之外。在许多巴基斯坦家庭里，鸡肉是更经济的那一种蛋白质，因此也成了日常餐桌上很实际的选择。
这款做法是为开斋节菜单设计的，但鸡肉 seekh kabab 并不只属于节日。想看同一个国家的更多菜式，可以到巴基斯坦国家页。
与其他烤肉的区别
| 菜品 | 是什么 | 与本配方的不同 |
|---|---|---|
| 这款鸡肉 seekh kabab | 生鸡肉剁碎，加香料和挤干水分的蔬菜，裹在金属扦子上用塔瓦煎熟 | — |
| Bihari kebab | 薄切牛肉用酸奶、青木瓜、芥末油和香料腌制后烤制 | 用切片牛肉、长时间腌制，不是串在扦子上的鸡肉碎 |
| Chapli kebab | 牛肉末拌入番茄、洋葱、石榴籽粉等，压成扁肉饼，平底锅煎 | 是扁肉饼，不是串成圆柱的肉串 |
| 鸡肉 karahi | 鸡肉与番茄在锅里同烧 | 是炖菜，不是烤肉串 |
| Shami kabab | 牛肉末和去皮鹰嘴豆先煮熟、收干，再加香草和鸡蛋磨碎，做成肉饼煎 | 混合物先煮熟再成型；这款 seekh 的肉馅是生的直接上扦子 |
| Reshmi kabab | 另一个独立成名的鸡肉烤肉，用细鸡肉末、淡奶油、腰果泥和温和的香料做 | 这些材料都不属于这款 seekh 配方 |
即使同为鸡肉 seekh kabab，各家做法也相差很大。有一种专业版本用鸡肉末，另加动物脂肪末、炒洋葱、香菜、青辣椒、鸡蛋、市售裹粉和鸡粉，拌好后至少冷藏三个小时，再用木炭以中小火烤。这份配方要简单得多：整粒香料、二次研磨、挤干水分的蔬菜和一只塔瓦，没有鸡蛋、淡奶油、腰果、酸奶、木瓜、番茄或石榴籽粉。
材料
烤肉的香料分两个阶段用：先干焙整粒香料，再加入各种粉末磨第二遍。酸辣酱的材料放在最后，标注为“酸辣酱用”。它的蒜、辣椒和香菜要和烤肉的香材分开放。
挑选鸡肉 Seekh Kabab 的材料
洋葱、青辣椒、新鲜香菜和姜蒜泥，大多数超市都能买到。整粒香料要多花点心思，去南亚食品店最靠得住，而且值得把每一包标签对着清单看一遍：
- 荜拨（kabab cheeni）和黑胡椒是两种不同的香料。这份配方两种都用。
- 黑豆蔻和绿豆蔻在这里是两样东西：1 个黑豆蔻荚，2–3 个绿豆蔻荚。
- 阿约万籽、烤鹰嘴豆（roasted chana）和柠檬酸（tatri）一般在南亚商店出售。烤鹰嘴豆是已经烤过的鹰嘴豆制品，生的干鹰嘴豆不能用。
- 罗望子果肉和足足 1 杯新鲜香菜是做酸辣酱用的，烤肉里的那 1/2 杯不算在内。
- 去骨鸡肉：用哪个部位、要不要留皮，都由你决定。
这道菜的风味就靠这些香料。用多香果代替荜拨、用柠檬汁代替柠檬酸，味道都会变，所以任何替换都请当成你自己的版本。
器具
- 干焙用的平底锅或煎锅
- 香料研磨机或打粉机
- 食物切碎机
- 带盖的拌料碗
- 金属扦子
- 塔瓦（tawa，一种平底煎锅）
- 打酸辣酱用的搅拌机
- 食物温度计
- 生鸡肉和熟食分别使用的砧板、器具和盘子
做法
编号步骤是烹调操作。食品安全和木炭方面的警告，另放在下面的方框里。
绝不要在室内烧木炭烤炉，即使有通风也不行，烤炉要放在室外。炭火烟熏这一步只在户外做，绝不要在厨房、车库、帐篷或其他密闭空间里做，开窗也不行。如果没有安全的户外场地，就没有可以在室内替代的办法。省略这一步，菜就不是这个味道了。
请照着这几点做：
- 腌渍一定要放在冰箱里进行。
- 禽肉无论是绞碎、切块还是整只，中心温度都应达到 74 °C，并用食物温度计测量。
- 颜色和质地都不能可靠地说明食物是否安全，外面金黄不代表里面熟了。
- 接触过生食的腌料不要重复使用，除非先煮沸。
生肉馅和煎好的肉串要用分开的器具和盘子。
鸡肉 Seekh Kabab 常见问题排查
| 你发现的情况 | 该检查什么 |
|---|---|
| 香料磨好后香气发闷 | 要无油干焙到出香（2–3 分钟），并且放凉再磨 |
| 香料粉的味道和预想的不一样 | 检查荜拨和黑胡椒粒是不是当成两种香料分别放了，黑豆蔻 1 个、绿豆蔻 2–3 个是不是也对 |
| 整形时肉馅感觉太湿 | 拌料之前，用手把切碎的洋葱、辣椒和香菜用力挤干水分 |
| 做出来不是 9–10 串、每串 100g | 750g 鸡肉、100g 一份和“可做 9–10 串”这几个数字本来就对不齐。按 100g 一份整形，做完数一数实际有几串 |
| 外面金黄，但不确定里面熟没熟 | 用食物温度计。禽肉达到 74 °C 才算熟，只看颜色并不可靠 |
上桌
肉串趁热上桌，旁边放罗望子红辣椒酸辣酱。在巴基斯坦，seekh kabab 这类烤肉通常配烙饼、酸辣酱，以及切片的洋葱、黄瓜和番茄，这样搭配也很合适。
常见问题
可以用黑胡椒代替 kabab cheeni 吗？
这份配方里，荜拨（kabab cheeni）和黑胡椒粒是两种分开的香料，荜拨没有替代品。多放黑胡椒会改变香料配比，所以还是去南亚食品店找 kabab cheeni 吧。
炭火烟熏这一步可以省略吗？
它是配方里的常规步骤，省掉就会得到另一种烤肉。木炭只能在户外使用，绝不要在室内用，有通风也不行。这一步没有室内替代的做法。
在塔瓦上要煎多久？
用中火煎，边煎边翻，直到四面金黄。用食物温度计确认鸡肉达到 74 °C，因为只看颜色并不可靠。
