一勺酥油在宽口锅里化开。细长的白色巴斯马蒂米粒落进去，大约 30 秒就有了香气，颜色却一点没变。然后倒入热牛奶，锅盖一直敞着，让它在小火上慢慢地熬。这就是 paal payasam，一道来自泰米尔纳德的泰米尔风味米制 payasam：米、牛奶、原糖和酥油，不加任何点缀，热腾腾地直接从锅里盛出来。全程 60 分钟（准备 10 分钟，煮 50 分钟），一共 4 人份，但决定你什么时候往下走的不是钟表，是米的软度。
Paal Payasam 和它的亲戚们
Payasam 是个很宽的名字，底下罩着许多种甜品，而且一地一样，换个地区就变了模样。在喀拉拉邦，Sadya 盛宴会在餐末上 payasam，比如 Palada 和 Ada Pradhaman。这道敞口锅熬出来的 paal payasam 是泰米尔人的家常做法，和喀拉拉那一路是两回事。
下面是它和几道相关做法的比较：
| 风格 | 不同之处 |
|---|---|
| 这道泰米尔风味 paal payasam | 完整的白色巴斯马蒂米不浸泡，直接在酥油里炒香，放进热牛奶里用敞口锅煮，米彻底软了再加原糖，上桌时不加任何香料或点缀 |
| 喀拉拉风味的 pal payasam | 用 Chamba 米，压力锅煮，配方和做法都不同 |
| 喀拉拉 Sadya 的 payasam | Palada、Ada Pradhaman 等各有名目，是彼此独立的 payasam |
| 北印度家常 kheer | 冲洗过的巴斯马蒂米先浸泡，再放进煮沸的牛奶里，不用酥油，还加小豆蔻、藏红花、坚果和葡萄干 |
不过这些都是具体配方之间的比较。payasam 和 kheer 这两个名字，未必总按同样的界线来划分菜品。想看同一个国家的其他菜，去印度页面。
材料
水只用来洗米。这道甜品里不加一滴水。
器具
- 煮牛奶用的汤锅
- 宽口厚底锅
- 洗米用的碗
- 晾米用的干净盘子或布
- 搅拌用的勺子
- 汤勺和盛食的碗
做 paal payasam 怎么挑米、牛奶和糖
米： 买普通的精磨白巴斯马蒂米，米粒要完整。这里的"完整"是指米没有被磨碎，不是说糙米，所以糙米不要，米粉和碎米也不要。
牛奶： 用店里买的巴氏杀菌全脂牛奶，动手之前先彻底煮沸。
糖和香料： 原糖是唯一的甜味来源，所以 jaggery 和炼乳都别放。这道 payasam 同样不放小豆蔻、藏红花、玫瑰、坚果、葡萄干，也不放任何别的点缀。加了，做的就是另一道菜了。
做法
米彻底软了才放糖。炖到 30 分钟左右只是中途，不是终点。看你锅里米的样子，别盯钟表，也别看照片。
Paal Payasam 出问题怎么办
大多数问题在你还什么都没尝到的时候，就已经在锅里显形了，所以搅的时候多留点神。
| 你看到的现象 | 该怎么处理 |
|---|---|
| 米在酥油里开始上色 | 它应该保持浅色。火压在中小火，只炒约 30 秒出香，然后马上倒入热牛奶 |
| 牛奶粘在锅底 | 检查火是不是没超过中小火，并且搅得更勤一些 |
| 约 30 分钟后米还是硬的 | 这是正常的中途状态。继续敞着锅慢炖，糖先别放 |
| 拿不准米是不是可以放糖了 | 挑几粒出来看看。只要还有没彻底软透的，就接着炖 |
| 还能看到糖的结晶 | 继续搅到它们化开，然后再接着收浓 |
| 8–10 分钟后牛奶还是稀的 | 继续炖，直到牛奶收浓变稠 |
常见问题
30 分钟后就做好了吗？
没有。30 分钟左右时，米只有大约四分之三熟。继续炖到彻底变软，那时候才放糖。
需要把牛奶收掉一半吗？
不需要。糖化开之后，再炖 8–10 分钟左右，到牛奶收浓变稠就行。
可以提前做好，或者冰镇了吃吗？
这道 payasam 就是要现做现吃，热腾腾地立刻上桌。
