鹰嘴豆瓣在锅里几十秒就从奶白变成金黄，干红辣椒渐渐发暗，肉桂和丁香在干热的锅面上开始散出甜香。接着关火，放入椰丝，整个厨房都飘着烤过的谷物和香料的味道。过一会儿，茄子吸足了油，变得油亮，罗望子把它染成褐色，凉透的白米饭拌进去，每一粒都裹上同样的琥珀色。Vangi bath 是南印度卡纳塔克邦的米饭料理，茄子和米饭合成一盘，单吃就能当一餐。它的味道是罗望子的酸、干椰的醇厚、烤豆子的香，还有肉桂和小豆蔻的暖意，辣味则要等第一口下去之后才慢慢冒上来。
茄子、米饭与“Bath”这个词
这个名字由两个简单的词组成。Vangi 是茄子，bath 指经过调味的米饭料理，所以英文里也叫 brinjal rice。在卡纳塔克，它是家常饭：可以当早餐，可以当轻食午餐，装进饭盒也方便，因为不需要再淋任何东西。旁边配一小碗酸奶，或一片酥脆的帕帕达饼，就足够了。
它有多家常，2017 年 8 月在班加罗尔就能看出来。8 月 16 日，第一家 Indira Canteen 在贾亚纳加尔开张，这是全市规划中 101 家低价食堂的一部分。当时的首席部长 Siddaramaiah 在开幕致辞中提到，他的政府很在乎穷人能吃到 vangibath。这句话出现在开幕讲话里，也说明这道菜在本邦有多家喻户晓。它只是印度众多米饭料理中的一种，整个地区都认得它的名字。
卡纳塔克有一整排以 bath 结尾的菜。Bisi bele bath、番茄 bath 和带四季豆的 gorikayi rice bath，与 chitranna、puliyogare 一样，都是各自调味的独立米饭料理。Khara bath 虽然也带这个字，却是用粗粒小麦粉（rava）做的，完全不用米。
名字相近的邻居
马哈拉施特拉邦有一道发音几乎一样的 vangi bhaat，同样把茄子和米饭放在一起，但用的是goda masala，那是来自另一个传统、另一套配方的香料。本文只讲卡纳塔克这道菜，以及它的椰子和豆子香料粉。海得拉巴的 bagara baingan 也以茄子为主角，但它是咖喱，自成酱汁，与米饭分开上桌；这两道菜唯一的共同之处，就是那个蔬菜。
一个名字，许多配方的香料粉
vangi bath 的风味全在香料粉里，而没有两户人家磨得完全一样。基本骨架很稳定：两种焙炒过的豆子（鹰嘴豆和黑绿豆）、芫荽籽、干红辣椒、干椰肉，再加一点肉桂和丁香。在这个骨架之上，有人加八角，有人去掉黑胡椒，改用葫芦巴和罂粟籽；还有人加入芝麻和 marathi moggu，最后用柠檬和花生点缀米饭，而且米饭的用量是茄子的两倍。许多家庭干脆不磨，直接买现成的香料粉；自制和市售的，在同一个厨房里并存。下面的分量做的是一批胡椒加肉桂的版本，茄子和米饭大致平分。
材料（4 人份）
豆子在食谱里出现两次，是有原因的。香料粉里的豆子磨成粉，让米饭带上焙烤过的坚果香与厚度；爆香里的豆子保持整颗，在软嫩的茄子和米饭之间带来脆口。两种酥油的分工也不同：拌饭的那一小勺让米粒保持分散，爆香用的酥油则把香料带进锅里。
这道菜含有黑芥末籽和乳制品（酥油，以及随菜上桌的酸奶 raita），鹰嘴豆瓣和黑绿豆仁也属于豆类。有些家庭会加腰果或花生；对坚果或花生过敏的人请不要加。如果你用的是现成香料粉或干椰丝，请看标签上是否有坚果、芝麻，以及共用设备的警示。
器具
- 一口厚实的宽锅或 kadai，深度足以拌入米饭
- 一口小而厚的锅，用来焙炒香料粉（如果擦干净，同一口锅也可以）
- 香料研磨机；专门留给香料用的咖啡研磨机也很好用
- 一把扁平的铲子，用来拌饭而不压断米粒
- 一个宽盘或托盘，用来摊凉米饭
- 一个小滤网和碗，用来处理罗望子
- 高压锅或电饭煲
- 一个量杯，米和水都用它量
选购与替代
印度杂货店或网上香料店，能买到超市里找不到的东西：sona masuri 或 basmati 米、罗望子块或罗望子酱、鹰嘴豆瓣与黑绿豆仁、黑芥末籽、咖喱叶、印度月桂叶、无糖干椰肉、小豆蔻和干红辣椒。茄子、姜、青辣椒、芫荽叶、原味酸奶和帕帕达饼，任何普通店都有。
有些东西必须保留，这道菜才会有卡纳塔克的味道。罗望子就是其中之一：茄子是在它里面煮的，椰子与辣椒的味道都靠它的酸来衬托。香料粉里烤过的豆子和干椰肉是另一半；爆香里的小豆蔻和印度月桂叶带来温暖的顶层香气，卡纳塔克的厨师第一个会察觉它们缺席。需要守住的五层味道是罗望子的酸、椰子的醇厚、烤豆的香、辣椒的辣，以及温暖的香料。
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 任何日常的低黏性米，代替 sona masuri | 效果不错；选煮后颗粒分明的米 |
| 黏性短粒米 | 会更软、容易结团；拌的时候米粒容易断 |
| 较大的长形或中型茄子，按 200–250 g 称重 | 皮薄、水分多的茄子软得快，炖煮初期就要早点检查 |
| 罗望子浓缩酱，代替罗望子块 | 不同品牌浓度不一；先少放，再按口味加 |
| 无糖干椰丝，代替干椰肉 | 效果不错；醇厚感稍轻、口感更细 |
| 干咖喱叶，代替新鲜咖喱叶 | 香气较淡；不放的话，会少掉一层香味 |
| 普通月桂叶，代替印度月桂叶 | 木质香相近，但较弱 |
| 无盐澄清黄油，代替酥油 | 可用；坚果香较少 |
| 现成的 vangi bath 香料粉 | 省去焙炒和研磨；风味随品牌而异 |
做法
顺序比速度更重要。先煮饭，因为它必须完全放凉后才能碰到茄子。饭一开始煮，就把罗望子泡上；它需要 20 分钟，这段时间里你可以切茄子、焙炒并磨好香料粉。爆香一开始，后面的步骤就很快，所以在热油之前，先把香料粉磨好、罗望子滤好、茄子沥干。
香料粉的焙炒是整道菜最关键的一步。保持小火到中火，让锅一直动，只有关火之后才放椰肉。一批豆子焦掉，整份香料粉都会变苦，再多的罗望子和盐也盖不住。
热饭一碰到香料就会碎、变糊。完全放凉的米饭能保持米粒完整，也能均匀裹上颜色。前一天剩下的饭，做起来还会更快。
黑芥末籽爆开时会跳，请把脸离锅远一点。茄子在下热油之前要沥干；湿的茄子会让油溅起，可能烫伤手和手臂。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭粘成一团、米粒破碎 | 拌的时候饭还是热的，或者煮的时候水放多了 | 拌之前把饭完全放凉。下次煮时少放约十分之一的水 |
| 发苦或发焦的味道 | 香料粉焙炒的温度太高或时间太长 | 重新磨一批香料粉。焦掉的香料粉会毁掉整道菜，不要用 |
| 茄子烂成泥 | 品种不耐煮，或煮太久 | 炖煮初期就用竹签检查，一扎就滑进去时立刻停火。青色和淡紫色的茄子很容易散开；有条纹的品种能保持形状 |
| 太酸 | 罗望子放多了 | 配酸奶或 raita 上桌。下次少放罗望子，不要再增加酸味超过配料表上的分量 |
| 太辣 | 香料粉里的干红辣椒 | 配 raita 上桌。下次香料粉里少放干红辣椒 |
| 味道平淡、没有层次 | 盐太少，或香料粉太少 | 一小撮一小撮地加盐，每加一次就尝一下，再拌入少许香料粉 |
上桌、变化与保存
vangi bath 一盘就是一顿完整的饭，所以旁边的配菜是用来降温、增加脆口的。Raita，也就是加了黄瓜的原味酸奶，是经典搭档；酥脆的帕帕达饼、薯片或简单的沙拉能增添口感。旁边配上酸奶饭也一样，温和凉爽的米饭能消去香料的刺激。它适合当早餐、上午的轻食或便当，因为直接从盒子里拿出来，温热或室温时吃都很好吃。
变化做法
- 用四季豆代替茄子。 同一款香料粉可以做 gorikayi rice bath；豆子保持脆口，茄子则会变软。
- 甜椒。 和茄子一起加入的甜椒，能给软嫩的茄子带来甜味和微微的脆感。
- 洋葱和大蒜。 放在爆香之后、茄子之前加入，底味更甜、更圆润；不加的版本则更尖锐，更以香料为主。
- 青豌豆。 可选的额外食材，不在上面的材料表中：在第 7 步和茄子一起加入一些青豌豆，增添颜色。
香料粉本身的用途远不止这一道菜。多磨一些，可以用来做 palya（干炒蔬菜），或做粗粒小麦粉版的 rava bath。
保存
把剩饭放凉，尽快盖好放进冰箱，隔天吃掉。上桌前在锅里加热到里外都热透。煮熟的米饭不要放在室温下太久。
常见问题
可以用现成的 vangi bath 香料粉吗？
可以。现成香料粉在卡纳塔克的厨房很常见，它省掉第 4 和第 5 步。先用 2 大勺，在第 9 步拌入，尝过后再加。不同品牌的辣度和咸度不同，所以盐最后再调。
可以用柠檬代替罗望子吗？
请保留罗望子；茄子是在它里面煮的，这道菜的酸味骨架就来自它。上桌时在盘边挤几滴柠檬汁能提亮味道，但总的酸度要接近罗望子能给的程度。
我没有高压锅，饭要怎么煮？
用电饭煲的普通模式，水量依内胆刻度，或用你平常的煮法。关键在于：米饭要颗粒紧实、分散，拌了酥油，并在下锅前放凉。
vangi bath 是素食还是纯素？
照现在的做法是素食。若要做纯素，所有酥油都换成油，配沙拉或帕帕达饼，不配 raita。
