Kombdi vade 把两种口感摆上同一张桌子：一边是汤汁丰盈的椰香咖喱鸡，一边是厚实的炸瓦德，撕开来蘸着咖喱吃。咖喱和瓦德是一道菜，要一起吃。它出自马哈拉施特拉邦的孔坎海岸，咖喱辛香，椰味浓足。人们过节、办喜事、周日全家团聚时都会做它，那时整张桌子的人都到齐了。
孔坎海岸上的 Kombdi Vade
名字已经把盘子里的东西说明白了。Kombdi 是马拉地语里的“鸡”，vade 在这里指炸的扁面饼。这道菜不止一个叫法：孔坎风味 kombadi vade，或者 Chicken Malvani——用带骨鸡肉做的马尔瓦尼咖喱。想看这个国家的更多菜式，可以翻我们的印度食谱。
椰子在咖喱里出现两次。椰蓉先和整粒香料、洋葱一起炒香，再磨成糊；椰奶则在最后加进去。马尔瓦尼马萨拉通常指烤过的香料、椰子和红辣椒；这里的咖喱用的却是一般性的“混合马萨拉”。
变化最大的是瓦德的面粉，一家一个样。有人用粘米粉加乌拉德豆，也有人用小麦粉或 nachni（指黍）粉。有一份家庭食谱用的是 bhajani：米、高粱、小麦、鹰嘴豆、乌拉德豆和压扁米，各自分别烘烤、晾凉、粗磨成粉。bhajani 再用温水揉成团，静置一会儿才下锅炸。这里的瓦德则从乌拉德豆、孜然和葫芦巴起步，泡发后磨成糊，再拌进粘米粉、鹰嘴豆粉和小麦粉，用手塑形，下油锅炸。
材料
器具
- 只用来装生鸡肉的碗，外加专用的砧板和刀具
- 炒香料的平底煎锅
- 炖咖喱的厚底锅
- 盖得严实的料理机或研磨机
- 和瓦德面团的大碗
- 干净的食品级操作板，用来塑形瓦德
- 炸东西用的 kadai 或深而厚的锅
- 漏勺，以及沥油用的网架或厨房纸
- 食物温度计
挑选材料
混合马萨拉。 挑一款你喜欢的、通用型的印度混合香料。各家配方里的香料和辣度都不一样，换成马尔瓦尼马萨拉或咖喱粉，做出来的咖喱就是另一个味道。想要不那么辣，就选辣椒少一些的配比；尝味道要等鸡肉完全煮熟之后。
鸡肉。 你喜欢哪个部位就用哪个部位。
乌拉德豆。 整粒黑乌拉德豆、对半开的乌拉德豆和去皮白乌拉德豆，磨出来的糊颜色和质地各不相同。
各种粉。 粘米粉、鹰嘴豆粉（besan）和小麦粉在面团里各司其职，玉米粉、马铃薯淀粉或玉米淀粉，以及别的豆粉都替代不了它们。
现成的瓦德 bhajani。 买来的 bhajani 或瓦德粉可以省掉浸泡和研磨这一步。不过它的配比不一样，做出来的是另一种瓦德。按包装上的说明操作，并看清配料表。
过敏原。 这道菜含小麦（麸质）、豆类（乌拉德豆和鹰嘴豆粉）和椰子。混合马萨拉和任何袋装粉类都要看标签，留意其他过敏原和“同线生产”的说明。
做法
按食谱顺序，第 6 步排在咖喱之后，但它的浸泡从前一晚开始。做菜的前一晚把乌拉德豆、孜然和葫芦巴泡上，第二天再做咖喱和瓦德。
Kombdi Vade 常见问题排查
用食物温度计测最厚的那块鸡肉，探针避开骨头，读数至少达到 74 °C，鸡就算熟了。光看时间判断不了这一点。生鸡肉用的工具要和熟食用具分开，生面团也不要碰到之后盛放炸瓦德的地方。
| 问题 | 可以怎么调整 |
|---|---|
| 压饼的时候面团开裂 | 再揉进一点水，一次加一点点，重新揉。面粉的量保持不变。 |
| 面团太粘，没法塑形 | 下次水加得慢一些，一点一点加。 |
| 不确定油够不够热 | 先炸一小块面团，看看上色情况，再炸剩下的。 |
| 瓦德还没熟透就先上色了 | 把火调小，一次少炸几个，让每一块都有足够的时间在油里。 |
| 鸡肉看着熟了，温度计却不到 74 °C | 继续煮，再测一次最厚的那块，避开骨头。 |
上桌与保存
把洋葱和柠檬和咖喱、瓦德一起摆上桌。吃完辛香的孔坎或马尔瓦尼菜，很多人会喝 solkadhi，那是用 kokum 和椰奶做的。
剩下的菜要尽快装进带盖的容器冷藏，冰箱温度保持在 4 °C 或更低。
常见问题
瓦德要做多大？
压成小而厚的圆饼，这样里面才能完全熟透。
可以不放乌拉德豆吗？
乌拉德豆糊是这款瓦德面团的关键，少了它做出来就是另一种瓦德。如果你想省掉浸泡和研磨，现成的 bhajani 是省事的路子，但做出来的是另一种瓦德。
可以不用小麦粉吗？
别的瓦德版本会用不同的谷物。要做无麸质的瓦德，得重新摸索米和豆粉的配比。出来的质地会不一样，面团抱团的方式也不同。
鸡肉煮 15–20 分钟够吗？
这是它煮的时间，但光靠时间不能说明它安全。用食物温度计测最厚的那块，避开骨头，确认读数至少达到 74 °C。
为什么要把豆子放进冰箱泡？
把豆子盖好放在冰箱里过夜，能让它在第二天研磨之前一直保持干净。你只是在泡它，不是在发酵。
