成熟的芒果通常是餐后的收尾，但在喀拉拉，它也能挨着米饭一起上桌。熟芒果切块，和姜黄、辣椒一同 simmer，再用新鲜椰子、绿辣椒和孜然磨成的粗糊收稠。浓稠的凝乳把这一切柔化下来，最后再浇上一勺椰子油——里面爆着芥菜籽、葫芦巴、咖喱叶和一根干红辣椒。这就是 mambazha pulissery：水果还是水果的味道，咖喱也还是咖喱的味道。成品金黄、半稠，带着一点温和的酸甜。
关于 Mambazha Pulissery
Pulissery 是一类用椰子和酸奶做的咖喱，而芒果这一版顺着水果的甜走。它可以用水果做，也可以用蔬菜做。Mambazha 就是芒果，在这一版里，水果的糖分碰上凝乳的酸，再撞上绿辣椒、辣椒粉和干红辣椒的辣。它是配米饭的咖喱，不是甜点。
你会在 Onam Sadya 上见到它作为配菜，也会见到它作为日常餐桌上配米饭的一道简单咖喱。它酸甜的平衡既配米饭，也配喀拉拉一餐里那些味道更重的菜。喀拉拉本地的小芒果，传统上是去皮整颗下锅。也有厨师会在椰糊里加红葱头和姜。想看这个国家的更多菜，可以翻我们的印度食谱。
材料（3 人份）
挑选 Mambazha Pulissery 的材料
芒果。芒果按切好的体积来量，不要数个数，因为不同品种的芒果大小差别很大。挑完全成熟、够甜的果子，但切开后还能立成块。太软、纤维太多的芒果在锅里会散开，你得到的是一锅浓稠的芒果泥，而不是带果块的咖喱。
酸奶。这里用超市卖的、原味无糖的浓稠酸奶来代替凝乳。不同产品的稠度和酸度不一样，所以味道不会和喀拉拉人家里的凝乳一模一样。加糖的、调味的酸奶不要用。
椰子和孜然。椰糊要用新鲜椰蓉，换成别的形态会改变质地和香气。孜然要用整粒的籽打进去，不要换成等量的孜然粉。
椰子油和咖喱叶。泼油的香气大半来自椰子油。换别的油也照样能做，但味道会不一样。干咖喱叶的香气比新鲜的弱，而且香型也不同。
这道咖喱含乳制品（酸奶），也用到椰子和芥菜籽。买酸奶、椰子、香料和印度红糖时，请看一下包装上的过敏原信息。
器具
- 刀和砧板
- 小的搅拌杯或香料研磨机，用来打粗糊
- 碗和打蛋器或勺子，用来搅打酸奶
- 煮咖喱的深锅
- 泼油用的小锅
- 隔热垫或板子，用来放烫锅
做法
所有需要沸腾的步骤，都在酸奶下锅之前完成。酸奶一旦加进去，咖喱就不再回到沸腾状态。
芒果上火之前，先把椰糊和打好的酸奶准备好。最后几步很快，火一关，酸奶就得在那儿等着。
常见问题的处理
你要的是软但仍能立住的芒果块，和一份把生味煮掉的椰糊。酸奶只能在火关掉之后下锅。多数问题，都出在这三条里漏了一条。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酸奶看起来起粒或分层 | 酸奶下锅后咖喱又煮开了，或者酸奶是在火上加的 | 从第 6 步起就保持关火；离火加酸奶有助于防止起絮 |
| 芒果化成了糊 | 果子过熟，或者第 4 步煮得太久 | 已经无法挽回；咖喱只会更稠一些。下次挑结实一点的果子，块一软就停 |
| 还留着椰子的生味 | 第 5 步椰糊煮得不够 | 关火之前，先确认生味已经散掉 |
| 泼油有焦味 | 葫芦巴或咖喱叶炸得太久、油太热 | 等芥菜籽爆完再下葫芦巴、咖喱叶和辣椒，然后马上离火 |
| 咖喱变得很稠 | 放着会自然变稠 | 上桌时拌进一点水 |
上桌、变化与保存
Mambazha pulissery 配白米饭吃，可以是一顿大餐里的一道，也可以就这么一道配饭。放久了它会继续变稠，所以上桌前加一点水是正常的事。
可以按自己的果子和口味调整：
- 块切大一点。如果芒果很软，就把块切得再大些，这样还有东西可以咬。
- 熟度不同。越熟越出汁的芒果，水分和甜味都更多。煮芒果的水看着加，一点一点来。
- 辣味轻一点。辣椒粉用少于 1/2 小勺。
- 甜度。这个配方用 1/2 小勺印度红糖。可以不放，也可以按口味增减。
剩下的放凉后，尽快冷藏。
常见问题
酸奶到底什么时候放？
等椰糊煮熟、火关掉之后。如果咖喱还在火上就把酸奶加进去，它会起絮。也有厨师改用小火把凝乳煮 3–4 分钟，但那是另一种做法。
水要加多少？
煮芒果时，水刚好没过果肉就够。打椰糊只需要一点水。如果做好的咖喱太稠，再加一点水调开。
