一个金黄的半月，弯边上留着叉齿压过的印子。掰开来，中间是切碎的土豆和金枪鱼碎，拌着姜黄、孜然、肉桂、丁香、黑胡椒、新鲜莳萝和一点青柠汁。包着它的酥皮里有面粉、黄油、蛋黄和椰奶，香得很足。这就是鱼馅饼，也叫 patis（පැටිス්），斯里兰卡最招人喜欢的小吃之一。想看同一个国家的其他菜，可以到我们的斯里兰卡页面。
鱼馅饼与斯里兰卡的短食
鱼馅饼是包了馅的酥饼，不是捏成形的鱼饼。 鱼饼、鱼丸是把鱼肉混合物本身捏出形状；做馅饼则要先把馅炒熟，舀到一张张圆面皮上，折成半月，用叉子压紧，再分批下油锅。出来的成品是一个边缘带齿纹的弯月。这个名字底下不止一种配方，面团和馅各家有各家的做法。
短食（short eats）就是这一类零食，摆在店里的玻璃柜中卖，也会装好带去当学校的午饭。鱼馅饼和炸肉饼、中式卷、鱼包、各式酥点摆在一起，傍晚配一杯茶，或者当一顿匆匆的早餐，伸手拿的就是它们。
面团在下锅前要柔软、好操作；馅里要有金枪鱼块和土豆块，而不是一团泥；叉子压出来的封口要在油里也不开口。
材料
这道菜含鱼、小麦、黄油（乳制品）和蛋，面团里还有椰奶。
器具
- 煮土豆用的锅
- 炒馅用的平底锅，加一把木勺
- 大号搅拌碗
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 圆形切模，5～6 厘米
- 叉子
- 油炸用的深锅
- 漏勺
- 厨房纸
金枪鱼、莳萝和椰奶怎么选
金枪鱼。 这个配方用罐头金枪鱼，按沥干后的重量算。也可以换成 300 克新鲜金枪鱼，先蒸熟再拆成小块；走这条路的话，一定要彻底煮熟。两种选一种，不要同一批里两样都用。
莳萝和椰奶。 莳萝要用新鲜的，到超市的新鲜香草区去找。椰奶是揉进面团里的，不进馅。这两样都没有试过的替代品，照写的用就好。土豆、洋葱、蒜、姜、各种香料粉、面粉、黄油、鸡蛋和青柠，都是普通超市货。
计量和油。 这里的勺是澳洲标准：1 小勺 = 5 毫升，1 大勺 = 20 毫升。油在表里合成一行写，3 大勺和 500 毫升放在一起：3 大勺用来炒馅，500 毫升用来炸。什么油都可以。
做法
馅料（第 1～3 步）和面团（第 4 步）到第 6 步之前都是各做各的。面团在冰箱里冷藏的时候，馅可以离火放着。
做鱼馅饼常遇到的问题
包之前先让馅放凉。温热的馅放在软面团上很难操作。这项工作其实分得很干净：炒好馅让它放凉，同时面团在冰箱里冷藏，两段工序在第 6 步碰头。
| 看到的情况 | 要检查的地方 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 香料还没下，葱姜蒜已经变深了 | 炒馅的火力 | 保持小火；洋葱该是软的，只是刚开始泛金 |
| 馅看起来像一团泥 | 金枪鱼和土豆被揉得多狠 | 金枪鱼掰成块，土豆拌进去而不是压成泥 |
| 面团一直散成屑 | 椰奶加进去了多少 | 边揉边分次加椰奶；确实还需要才补一点水 |
| 面团摸起来湿或者粘 | 液体是不是加得太快 | 再揉进一点面粉，然后冷藏满 30 分钟 |
| 封口裂开，馅跑出来 | 馅的量、边上的蛋白、叉子压得够不够 | 馅控制在 1 大勺，边保持干净，刷上蛋白，用叉子把整条弯边压一遍 |
| 整形的时候皮破了 | 破口本身 | 下锅之前先捏合回去 |
| 炸出来颜色不均匀 | 每次下的量和翻面 | 一次只炸 5～6 个，边炸边翻，变金黄就捞出来 |
上桌与保存
沥干油就可以吃了。当小点心吃一个，饿了就多吃几个。单吃已经很完整，不过配一杯锡兰红茶是最经典的搭法。
剩下的要尽快在干净、浅口的容器里放凉，然后冷藏，不要留在室温下。再加热时一定要热透，至少达到 75 °C。
常见问题
莳萝或者椰奶可以替换吗？
这两样都没有研究出替代方案，所以就照原样用新鲜莳萝和椰奶。馅和面团的特点都靠它们。
需要用几个鸡蛋？
面团用一个蛋黄，封口前在边上刷轻轻打散的蛋白。用同一个蛋的蛋白最省事，需要的量也不多。
炸油的温度是多少？
做法里说把油烧到“沸点”、用中火炸，这并不是真的要油沸腾。家里炸鱼炸肉，基本的温度范围是 175～180 °C。离开油锅之前一定要关火，哪怕用的是小火，因为油在无人看管下持续加热也可能起火。
