二十分钟后，你掀开蒸锅盖，蒸汽腾起，一块圆形白色蒸糕已经在模具里高高鼓起，边缘微微脱离金属。厨房里飘着椰子和压碎的小豆蔻的香气，长时间发酵留下一点淡淡的酸香。这就是 vattayappam（വട്ടയപ്പം），喀拉拉邦基督教家庭里的甜味蒸米糕。圣诞节和复活节的早餐要切成块来吃，傍晚再配一杯茶。口感松软有弹性，气孔细密均匀。它甜得可以直接吃，味道又温和，也很适合配咖喱。
喀拉拉餐桌上的 Vattayappam
名字说的就是模具。Vattayappam 是 appam 的一种，把面糊放进圆形模具里蒸，放凉后像蛋糕一样切开。在同一家族里，它因此与众不同。Palappam 和 vellayappam 用的也是同样的发酵米浆和椰子，但它们是在碗形铁锅里单面煎的，边缘脆薄，中间柔软。Kallappam 用椰子花酒（棕榈树发酵的汁液）来发酵。Vattayappam 是甜的、蒸的，而且是唯一需要用刀切开的一种。
Vattam 是“圆”的意思，appam 是这一类米制面饼和糕点的统称。合在一起，名字指的就是蒸面糊时用的圆形模具。
印度的其他蒸发酵面糊也很容易和它混淆。Idli 同样经过发酵和蒸制，但面糊是米加黑绿豆磨成的，吃起来偏咸，略带酸味。Dosa 用的是同一种面糊，但是在平底锅上煎。Vattayappam 完全不加豆类，它由米、椰子和糖做成，口感像海绵蛋糕，可以用手撕开，而且是甜的。
在喀拉拉的家庭里，它常常是顺带做出来的。早上做 palappam 剩下的面糊，再加一点面粉和糖，多发酵几个小时，傍晚放进蒸锅，当作茶或咖啡的点心。圣诞节和复活节时，它则是早餐，配鸡肉咖喱、羊肉咖喱、sambar 或土豆 kurma。甜味的蒸糕和咸香的酱汁一起吃。
各家的做法不一样
这道菜没有固定不变的食谱。有些人像这里一样用米粉，做起来适合平日的晚上：早上和面，傍晚蒸。也有人把生米泡上三到四个小时，再和椰子一起磨碎。传统的发酵剂是几大勺椰子花酒，现在很多食谱会加一点干酵母。发酵时间从三到八个小时不等，取决于面糊和天气。
蒸的时间取决于容器和面糊的厚度，所以每家的时间都要按自己的锅来定。在带边的 thali 盘子上铺一层不到 2.5 厘米厚的面糊，蒸 15 到 20 分钟。浅一点的锅可能要 30 分钟。刷了椰子油的小碟子里装一层轻薄的米粉面糊，大约 8 分钟就好了。这里用的 8 到 9 英寸（20–23 cm）模具只装半满，蒸 20 分钟。甜度也各有不同，有的家庭只放 ¼ 杯糖，下面用的 ¾ 杯已经是上限。
材料
这份食谱做一块圆形蛋糕，用 8 到 9 英寸（20–23 cm）模具。糖和水都要分几次加，所以开始前先把要分开的量备好。
这块蛋糕含有椰子、酵母和小豆蔻。不含鸡蛋、乳制品或小麦，属于纯素食。有些人会用粗麦粉（也就是小麦）来煮淀粉糊。想做无麸质的蛋糕，淀粉糊要用碎米、米粉，或是剩米饭。如果你加了腰果（见“变化做法”），这块蛋糕就含有坚果。
器具
- 8 到 9 英寸（20–23 cm）的圆形蛋糕模具
- 一个能放下模具的蒸锅，或一个带架子的大锅，架子要让模具高过水面
- 一个小汤锅
- 用来磨椰子的搅拌机或料理机，也可以用研钵
- 一个带盖子或保鲜膜的大碗
- 一根竹签
- 一把锋利的刀和一块砧板
选对米粉、椰子和发酵剂
米粉必须是非糯米的。 要买细米粉，也就是常说的米粉，用普通非糯米磨成。日本的上新粉就很接近。糯米粉或“甜米粉”，以及任何淀粉特别多的粉，蒸出来会黏糊糊的，像胶一样。一旦进了蒸锅，就没法挽救了。
如果包装上写着糯米、甜或 mochi，请放回去。细腻、普通的米粉能做出轻盈的口感，糯米粉做出来则是韧而厚实的一块。
新鲜的椰丝最好。冷冻椰丝可以代替新鲜的，磨之前先解冻。如果没有椰丝，可以用罐装或粉状椰奶，并且多煮一些淀粉糊，大约是正常分量的 1½ 到 2 倍，以弥补失去的稠厚感。做出来的蛋糕会湿润，但不会那么轻盈。
干酵母代替了椰子花酒，而椰子花酒是含酒精的。所以这个版本适合想避开椰子花酒中酒精的人。整颗的小豆蔻剥开后，用之前再把籽压碎，香气比磨好的小豆蔻粉更清新，但用磨好的粉也可以。只用这一种香料，因为再加一种就会盖过椰子的香味。普通白糖能让蛋糕保持白色。想做得不那么甜，可以减到 ½ 杯，但千万不要完全不放糖：第一勺糖就是唤醒酵母的关键。
做法
前三步都是小准备：煮淀粉糊、唤醒酵母、磨椰子。它们都要放进同一个碗里，然后面糊需要六到八个小时无人看管地发酵。如果想下午吃，就早上和面；想晚饭后吃，就中午和面。面糊发起来以后，把装好的模具静置 15 到 20 分钟，蒸 20 分钟，放凉后再切。
有两个习惯能让 vattayappam 发得好。面糊要稠到勺子能直立在里面。模具只装半满，让蛋糕有空间往上长。
用干净的碗、干净的勺子，手也要干净。在温暖的室温下按规定时间发酵。如果厨房温度超过大约 30 °C，不要把面糊放在外面连续六到八个小时。改放冰箱，或者缩短发酵时间，并以体积和气泡为准来判断。面糊如果闻起来变质或不对劲，变得拉丝或滑腻，长霉，或出现粉色、黑色或其他意外的颜色，就要扔掉。给婴儿、老人或免疫力低下的人做发酵食品时，要格外小心。
出错了怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 蒸之前面糊看起来稀、会流 | 加水太多了 | 再拌入一点面粉，静置约 30 分钟，直到它重新发起来 |
| 面糊发起来以后又塌了 | 发酵时间太长 | 拌入一点面粉，等它明显重新发起来再蒸。直接蒸的话，它不会再发了 |
| 蛋糕又密又塌 | 面糊太稀，或者模具装超过了一半 | 下次把面糊调稠，只装一半模具 |
| 蛋糕黏糊糊的 | 用了糯米粉或淀粉特别多的粉 | 蒸好以后无法补救。剩下的面糊里拌入等量的普通米粉，让它发起来，然后在平底锅里煎成薄饼 |
| 葡萄干或坚果沉到了底下 | 它们在开始蒸之前就放进去了 | 蒸到一半时撒在蛋糕表面 |
| 冬天面糊发不起来 | 厨房太冷 | 把它放到温暖的地方，比如关掉的预热烤箱里，但不要直接加热面糊 |
上桌、变化与保存
上桌
下午当点心的话，把几块蛋糕放在钢盘里，旁边配一杯热奶茶或咖啡，用手撕着吃。节日早餐的话，配鸡肉咖喱、羊肉咖喱、sambar、土豆或蔬菜 kurma、虾咖喱或鸡肉炖菜都可以。蛋糕吸汁的能力和面包差不多。
变化做法
- 少糖，配咖喱。 把糖总量减到 2 到 4 大勺。蛋糕会变成配炖菜和咖喱的软质主食，而不再是甜点。唤醒酵母的 1 大勺要保留。
- 葡萄干和腰果。 蒸到一半时，把大约 2 大勺葡萄干和适量腰果撒在蛋糕表面，这样它们会留在上面。腰果会带来坚果过敏原。
- 用泡打粉代替酵母。 临时没有酵母时，可以用 1 小勺泡打粉代替。蛋糕不需要长时间发酵也能发起来，但会失去发酵的香气，也就少了喀拉拉的味道。
- 小份快手版。 想做一个轻松的家庭小版本，把 ½ 杯（125 ml）米粉、2 大勺煮熟的米饭和四分之一个椰子（椰丝用量随椰子大小而变）一起磨。再加入 3 大勺糖、½ 小勺酵母和一小撮盐一起磨，注意面糊不要太稀。发酵 4 个小时，充分搅拌，然后放进刷了椰子油的小碟子里，蒸 8 分钟。
保存
蛋糕放凉到室温后切块，不要放在外面。把切好的块装进浅一点的带盖容器里，让它快速冷却，然后及时放进冰箱。作为谨慎的参考，最好在第二天之前吃完。加热时用蒸的或用微波炉，要加热到里外都热透。存放太久或看起来有任何不对劲的，都要扔掉。
常见问题
可以用 idli 蒸笼来蒸吗？
可以。给 idli 模具刷油，每个模具只装一半，和蛋糕模具的做法一样。薄层比整块蛋糕蒸得快得多，所以要早点用竹签测试。竹签拔出来干净，就说明蒸好了。
可以用生米代替买来的米粉吗？
可以。1¾ 杯生米代替 2 杯米粉。泡 3 到 4 个小时，沥干，然后和椰丝一起磨成细滑的糊，再加入其他材料。面糊的稠度要和用米粉的版本一样。
可以放在冰箱里发酵吗？
可以。天热时这是更安全的选择。低温会让酵母变慢，面糊要花更长的时间才能发起来。等它接近两倍大、表面布满气泡，无论要多久，就可以蒸了。放进模具后，像平常一样静置再蒸。
除了小豆蔻，还能加别的香料吗？
只用一种香料。小豆蔻和椰子很搭，又不会盖过发酵的香味。如果再加一种香料，蛋糕吃起来就像香料蛋糕，而不再是 vattayappam 了。
