哈利姆的故事｜傍晚一直搅着大锅的盛宴
用木铲刮一下大锅的锅底，麦子和豆子沉沉地移动，牛肉的纤维慢慢散开。它不像咖喱那样稀，也不是用来喝的汤。哈利姆（حلیم / Haleem）是把碎小麦、豆子和肉长时间熬煮、融成粥状的巴基斯坦浓稠菜肴。
它的样子很朴素：棕色、黏稠，光看照片很难想象味道。但挤上柠檬，放上炸洋葱和姜，用馕舀起一口，印象就变了。麦子的甘甜、豆子的圆润、肉的鲜味、酥油的香气，最后青辣椒和柠檬一冲而过。这么浓重却还能一口接一口地吃下去，是因为佐料承担了这道菜的一半。
在巴基斯坦，哈利姆多半作为斋月开斋饭（iftar）或穆哈兰姆月（Muharram）分发的食物被提起。Dawn 的饮食报道里，也把哈利姆介绍为小麦、豆子、肉和香料完全融合的浓稠糊状食物，并写到卡拉奇的店里配着柠檬、薄荷、姜、青辣椒和炸洋葱一起吃。作为家庭菜，它适合在要长时间熬煮的日子、要分给别人的日子，或是想吃到第二天的日子做。
在家庭厨房里难的不是材料，而是稠度。碎小麦和豆子还没煮软就把肉合进去，颗粒会残留，口感粗糙。反过来水加太多，锅底虽不会煳，吃起来却是淡的。这篇文章的做法是先把肉和谷物分别煮软再合在一起，最后用小火捣匀。不像Nihari（日文）那样有骨髓的厚重感，而是做成可以和Chapli kebab（日文）摆在一起的、麦与肉的主菜。
称呼因地区和家庭而异，一般的说法是：哈利姆把肉、麦子和豆子都捣烂融为一体，Khichra 则保留肉和颗粒的存在。这篇文章做的是更偏巴基斯坦家庭风格的、顺滑到可以用馕舀起来的哈利姆。
在家庭厨房里要守住的和可以替换的
光看材料名，哈利姆像是加了麦子的肉咖喱粥。不过要守住的核心，首先是口感而不是香气。碎小麦和豆子充分煮散，肉的纤维细细地混在里面，把勺子倾斜时缓缓落下。做到这个状态，即使香料稍微温和一点，也能吃出哈利姆的样子。
不要替换的是粗颗粒的麦子、容易煮烂的豆子和最后的佐料。碎小麦可以用 bulgur 代替，但如果换成 couscous 那样的细颗粒，短时间就会变糊。没有 chana dal 的话可以增加红扁豆，不过只用红扁豆会太轻，所以用压扁的大麦或珍珠麦保留嚼劲。肉用牛腱、牛肩里脊、羊肩肉都可以，这一点按各地买得到的来选就行。
另一件重要的事，是不要把整锅做得太辣。当地的店和家庭里，也常见由吃的人在碗里自己加柠檬、姜、青辣椒、chaat masala 和炸洋葱。在家里这样做，能吃辣的人和跟孩子、老人一起吃的人就可以围着同一口锅吃。
材料｜把碎小麦、豆子和肉分开考虑
这是6人份的量。哈利姆量少的时候锅底容易煳，所以按6人份、做好分着吃来设计。牛肉用肩里脊、牛腱、牛腿块都可以，但因为要长时间煮、把纤维撕散，要选整块而不是薄片。
这份食谱含有小麦、牛肉和乳制品。因为用了酥油和酸奶，要避开乳制品的话，用食用油来做，不放酸奶，改为在肉的底味里加2小勺柠檬汁，做成另一种风味。市售炸洋葱有可能是在同时加工小麦、乳制品和坚果类的工厂里生产的，请确认标签。
值得去网上找的不是肉，而是碎小麦、豆子和香气浓的香料。牛肉、洋葱和酸奶在附近买，只把干货集中备齐，浪费会比较少。很多材料也能用在Khichdi（日文）和Biryani上，越是想继续做南亚菜的人，越容易买。
营养信息的看法
前置信息里的营养值是6人份整锅的概算。折合每人份约650千卡，蛋白质35克左右，脂肪29克左右。减少酥油和炸洋葱可以降低脂肪，但香气和满足感也会变弱。作为晚饭主菜的日子配1张馕；当作清淡汤品的日子，用小碗盛，旁边配沙拉会更好入口。
做法｜小火炖煮，最后捣匀融为一体
哈利姆看起来像是把肉和谷物同时炖就行，但在家里，分别煮软再合起来更不容易失败。谷物会沉底，肉要花时间才熟，所以从一开始就放在一口锅里，容易煳，搅了颗粒也还在。
失败原因｜水汪汪、煳锅、颗粒残留
哈利姆的失败几乎都体现在稠度上：太稀、锅底煳、只剩颗粒。这三种看起来是不同的问题，但原因不外乎“还没煮软水分就先干了”，或者“合在一起之后捣得不够”。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 水汪汪 | 麦子和豆子是软的，但最后收汁不够 | 开盖，小火每次5分钟地捣 |
| 颗粒发硬 | 浸泡不足、炖煮不足 | 加200毫升热水，小火再煮15分钟 |
| 锅底煳了 | 火太大、刮锅底的次数太少 | 不要去刮煳的锅底，只把上面的移到另一口锅 |
| 肉成块残留 | 炖煮不足、撕得太大 | 把肉单独取出，重新撕细 |
| 味道太重 | 佐料和酸味不够 | 在碗里加柠檬、姜、青辣椒、香菜 |
用搅拌机打到完全顺滑当然快，但在家里不要做过头，反而更好吃。哈利姆不是浓汤，而是留有一点麦子的厚度和肉的纤维的菜。如果实在介意颗粒，可以只用捣泥器把麦子和豆子捣烂，肉后面再放回去，这样口感还有一点余地。
辣度不要在整锅里加强，更容易调整。家人一起吃的话，锅里只放红辣椒粉1小勺，想吃辣的人在碗里加青辣椒和 chaat masala。这个思路在摆上Kabuli palaw（日文）或Samosa（日文）的日子也很好用：主菜的锅不要太辣，用餐桌上的佐料来调节强弱。
吃法与保存｜配馕吃，或第二天复热
吃的时候，把哈利姆盛在碗中央，上面撒上佐料。第一口先不放柠檬，接着挤上柠檬，最后再加一点青辣椒，就能吃出味道的变化。配馕或 roti 吃，黏稠的部分更容易舀起，也比白米饭更接近当地的吃法。
亚美尼亚的 Harissa也是把小麦和肉煮烂捣匀的菜，而巴基斯坦的哈利姆则往加入豆子、香料并配佐料来吃的方向发展。要摆成南亚风格的餐桌，旁边放上Raita（日文），再少量加一份烤物Chapli kebab（日文），菜单就不会只有一碗浓粥。
保存以冷藏2天为准。USDA FSIS 对一般的熟食剩菜给出的是冷藏3～4天、复热到相当于74℃，但哈利姆同时有肉、豆子、乳制品，还要经手分装，所以在家里估短一些更放心。冷冻的话，每次一份装进浅容器，2周内吃完。
复热只用微波炉的话，中心容易还是凉的。锅里放1人份的哈利姆和水2大勺，小火边搅边加热5～7分钟，直到咕嘟冒泡。如果硬到锅底能留下线，就每次加1大勺水；反过来如果很稀，就开盖煮2分钟收汁。柠檬和香菜在复热之后再放，香气才能留住。
常见问题
Q1. 没有碎小麦。用燕麦片可以做吗？
可以做，但更像另一道菜了。燕麦片很快就化，所以把碎小麦180克换成燕麦片120克，炖煮时间缩短到20分钟左右。麦子的颗粒感和嚼起来的甘甜会变弱，所以第一次做还是建议找粗粒 bulgur。
Q2. 用鸡肉也可以吗？
用鸡腿肉600克就可以做。炖煮时间把肉锅缩短到45～60分钟，混入带骨的肉会出高汤。不过出不了牛肉或羊肉那样的厚重感，所以酥油和炸洋葱稍微多放一点，把黑胡椒增加到1小勺，味道就不会发虚。
Q3. 用高压锅的话怎么改？
肉用高压锅加压35分钟、自然泄压15分钟为准。麦子和豆子用普通的锅煮更容易观察稠度。如果麦子和豆子也用高压锅煮，把水减到1.5L，加压18分钟后开盖，用小火捣匀来调整浓度。
Q4. 为了顺滑，可以用搅拌机打吗？
只打麦子和豆子的话，可以短时间使用。连肉也完全打碎的话，口感会过于均匀，哈利姆应有的肉的纤维就消失了。在家里用捣泥器和木铲捣烂、稍微留一点颗粒，吃起来不容易腻。
Q5. 前一天能准备到哪一步？
麦子和豆子的浸泡、洋葱切片、香料称量，都可以在前一天完成。也可以把肉和麦子煮好合在一起之后冷藏，第二天边加热边捣匀。不过放进冰箱之前要摊在浅容器里，尽快散掉余热。如果一直放在深锅里，中心很难凉下来。
Q6. 配什么菜才能成一桌饭？
哈利姆本身就有肉、豆子和麦子，所以旁边的菜要清淡。馕、黄瓜洋葱沙拉、raita 和柠檬就足够了。再加一道的话，比起炸物，更适合Aloo gobi（日文）这样的蔬菜菜肴。想统一香料方向的日子，不要配Nihari（日文），而是少量的 chapli kebab 这类烤物，这样不会重复。
