唐杜里烤鸡的配菜｜印度式小菜与整桌菜单

唐杜里烤鸡配菜的故事 — 采购之前，先决定餐桌的落点

傍晚在超市把鸡腿肉放进篮子之后，脚步忽然停住的时候是有的。唐杜里烤鸡定了，酸奶也买了，印度综合香料（garam masala）也有。可是“这个要配什么才能成为一顿晚饭呢”。

唐杜里烤鸡（तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken）香气强烈，既有酸味也有辣味。所以配菜与其说是再添味道，不如让它们承担这些角色：让口腔休息一下、承接肉汁、给餐桌补上蔬菜和主食，这样整桌才会协调。

如果你正对照着唐杜里烤鸡的做法腌鸡肉，配菜不必在同一天全部费力。拉伊塔只要拌，卡丘巴尔只要切，孜然饭只要煮。把费功夫的菜限定为一道，其余都做成不会让厨房太热的小菜，这是在家里把印度菜坚持做下去的诀窍。

这篇文章为了方便采购前做决定，把唐杜里烤鸡的7道配菜按作用和材料整理出来。以家庭厨房里容易凑齐的材料为前提，并写明了替代食材。正如印度菜总览里提到的，印度菜不是一盘就完结，而是由“主菜、米饭或面饼、豆子、酸味、香草、腌菜”并列才完整。

拿不定主意的话，请先从薄荷拉伊塔、孜然饭、速成柠檬洋葱这3道开始。降辣、承接肉汁、最后用酸味收束，这个组合能让唐杜里烤鸡不在盘子里显得孤零零，作为工作日的晚饭也很安稳。

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先定下“降温、承接、增香”这3个角色

挑唐杜里烤鸡的配菜时，从菜名想起就会犹豫。拉伊塔、酸辣酱、阿查尔、达尔、普拉奥、馕。外来词一排开，购物清单就乱了。

先按角色分类就轻松了。

采购的顺序也按这些角色来。先确保酸奶、黄瓜、柠檬、米或馕，有余力再加豆子和香草。在香料货架前停留放到最后就行。有孜然和印度综合香料，这篇里的小菜基本都能转得起来。

英语圈的印度菜食谱里常说，浓味的主菜要配“cooling condiment（降温的佐料）”。用酸奶的拉伊塔、切碎蔬菜的卡丘巴尔、薄荷或香菜的酸辣酱，都是为缓和唐杜里烤鸡的热而做的菜。

在家庭里，做完主菜后再从零开始做“再来一道”，往往是负担。所以这篇文章让同样的材料用在多道小菜上。黄瓜用于拉伊塔和卡丘巴尔，薄荷用于拉伊塔和酸辣酱，洋葱用于卡丘巴尔和阿查尔风味，柠檬每道都放一点。这样压缩采购之后，印度菜忽然就变得亲近了。

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材料（4人份）

这里按7道小菜都少量做的前提汇总材料。唐杜里烤鸡本身的材料交给唐杜里烤鸡的食谱，这篇文章只处理小菜、米饭、面饼和酱。实际上不必全部都做，工作日只拣拉伊塔、孜然饭、柠檬洋葱就行。

冷菜

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做法

按唐杜里烤鸡的烤制时间来安排，配菜比想象中简单。冷菜先做好放进冰箱。米饭和达尔上火后可以稍微放着不管。馕刚烤好最好吃，所以放最后。

步骤1：做薄荷拉伊塔（5分钟）

黄瓜1根粗粗擦成丝，轻轻挤掉水分。在碗里放入酸奶200克、黄瓜、切成2〜3毫米宽的薄荷1大勺、孜然粉1/4小勺、盐1/3小勺、柠檬汁1小勺拌匀。在器皿中央摊成直径10厘米左右，冷藏30分钟，味道就会融合。

拉伊塔不只是酸奶酱，而是辣菜的“冷却剂”。对唐杜里烤鸡的红色腌料，夹一口白色的拉伊塔，舌头就回过神来了。印度香饭（biryani）也用拉伊塔做配菜，和烤鸡也是同样的道理，非常合适。

步骤2：切卡丘巴尔（8分钟）

黄瓜1根、番茄1个、紫洋葱1/2个切成1厘米见方。拌入香菜2大勺、柠檬汁1大勺、盐1/3小勺、少许孜然粉。蔬菜的棱角不塌、柠檬和盐均匀分布、没有水汪汪的调味汁残留时就停，吃之前放进冰箱。

卡丘巴尔（कचुम्बर / Kachumber）是印度次大陆广泛食用的切碎蔬菜沙拉。和大量淋沙拉酱的做法不同，它只是用柠檬和盐把蔬菜的水分稍稍逼出一点。所以放在肉菜旁边，味道也不会重叠过多。

步骤3：煮孜然饭（25分钟）

印度香米2量杯轻轻淘洗，浸泡30分钟。锅里化开黄油1大勺或酥油1大勺，放入孜然籽1小勺。起泡、出香后加入米炒1分钟，加水360毫升、盐1/2小勺煮。煮开后转小火12分钟，关火焖10分钟。

用粳米做的话，2量杯米的水比平时少2大勺左右，用电饭锅煮。虽然不如印度香米那样粒粒分明，但作为带孜然香的“印度风拌饭”也足够好吃。

步骤4：煮红扁豆达尔（25分钟）

红扁豆150克洗净，和水500毫升、姜黄粉1/2小勺、盐1/2小勺一起放进锅里。用偏小的中火煮20分钟，豆子煮散后用木铲轻轻搅一下。另用一口小锅，加热油1大勺、孜然籽1/2小勺、1瓣蒜的蒜末、少许姜，出香后倒进豆锅里。最后撒上印度综合香料1/2小勺。

有了达尔，只有肉的菜单就变成了“一顿饭”。豆子的软糯消去香料的棱角，淋在孜然饭上、用馕蘸着吃都可以。如果说印度豆粥（Khichdi）的食谱是用米和豆子调养身体的菜，这道简易达尔就是在唐杜里烤鸡旁边让餐桌安稳下来的角色。

步骤5：煎平底锅馕（20分钟）

高筋面粉200克、低筋面粉100克、泡打粉1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺混合。加入酸奶100克、水80毫升、油1大勺揉成团，没有干粉、比耳垂稍软的面团形成后，静置10分钟。分成4等份，擀成椭圆形，在不放油的平底锅里每面煎2分钟。收尾时薄薄抹一层黄油。

真正的馕是在唐杜尔泥炉里烤的面饼，不过在家里用平底锅就足够。用偏强的中火煎到焦色斑驳，就能和唐杜里烤鸡的焦香很好地连起来。想更省事的话，用冷冻馕也行。

步骤6：做薄荷香菜酸辣酱（5分钟）

薄荷叶10克、香菜20克、柠檬汁1大勺、糖1/2小勺、盐1/4小勺、水2大勺放进搅拌机打匀。打成粗糙的绿色糊，叶子上的大筋络不再残留就停。少量加青辣椒就是当地风味，但如果唐杜里烤鸡本身辣，就省掉。

酸辣酱，是给烤好的肉的香气加上一阵“绿色的风”的酱。吃油脂多的鸡腿肉时，只要有薄荷和香菜的青香，到最后一块都觉得轻盈。萨莫萨的做法里也用薄荷酸辣酱，和唐杜里菜肴也格外搭。

步骤7：做速成阿查尔风味洋葱（5分钟）

紫洋葱1/2个切成1〜2毫米宽的薄片，拌入醋2大勺、柠檬汁2小勺、糖1小勺、盐1/3小勺、少许卡宴辣椒粉。这个速成版不用火。只要放10分钟，等洋葱变软、出现透明感，就是可以放在唐杜里烤鸡旁边、酸味明显的小菜。

正宗的阿查尔是用油和香料腌制的保存食品，不过家庭晚饭用速成版就够了。保留一点洋葱的辛辣，反而不会被唐杜里烤鸡的焦香压住。

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7道配菜的使用区分

7道全做的日子应该不多。所以按吃饭的对象和场合来改变组合。

工作日的晚饭：3道就结束

工作日“唐杜里烤鸡 + 薄荷拉伊塔 + 孜然饭 + 柠檬洋葱”就够了。鸡肉前一晚腌好，回家后送进烤箱。烤的时候煮饭、拌拉伊塔、把洋葱泡在醋里。这样站在厨房的时间大约30分钟就能结束。

周末的大餐：增加到5道

周末的话，在上面3道的基础上加达尔和馕。做了达尔，豆子的甜味加进来，餐桌的满足感会大大提升。馕刚烤好最有乐趣，有家人或朋友的话，一起烤也不错。有孩子的话，酸辣酱里去掉青辣椒，多做一些拉伊塔。

来客的日子：7道做成塔利（thali）风

有客人时把7道分装在小碟里，唐杜里烤鸡盛在大盘里。像印度的塔利（thali）那样，把米饭、面饼、豆子、酸奶、沙拉、酸辣酱、酸腌菜各摆一点，餐桌一下子就华丽起来。

这时的诀窍是不要把主角唐杜里烤鸡加得太多。比起一大堆肉，摆着好几个小碟，更能体现“世界的餐桌”的乐趣。就像达尔巴特（Dal Bhat）那样，南亚的饮食不是一道主菜，而是用小小要素的集合来造就满足感。

搭配酒的话

配啤酒或葡萄酒的话，减少碳水，多放卡丘巴尔和酸辣酱。对油脂和辣味强的菜，冷的蔬菜和酸味很管用。加萨莫萨会有前菜感，但炸物会重复，所以唐杜里烤鸡多的日子，要把萨莫萨做小一点，或者只放少量市售品。

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采购清单与替代食材

采购分成“今天用的”和“下次也用的”，就不会浪费。生鲜只买需要的量，香料和米选能用在下次的印度香饭或印度豆粥里的。

同样的香料会多次用的话，袋装比小瓶装更划算。不过香气会一点点减弱，所以选半年内能用完的量。孜然、姜黄粉、印度综合香料出场次数多，是买了不容易亏的3瓶。

也有可以不买的东西。唐杜里烤鸡本身有辣味的话，青辣椒就不需要，阿姆楚尔可以用柠檬代替。喀苏里薄荷是能把香气再提升一档的食材，但第一次不必勉强备齐。先养成让家里留着“米、豆子、孜然”的买法，就能接到下次的印度香饭和印度豆粥。

因为是能反复使用的食材，所以采购前看一下容量和库存是值得的。

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前一天备料与当天的时间线

唐杜里烤鸡比起配菜，更重要的是安排。让配菜配合烤鸡的时间，就能在焦痕最好吃的时候端上桌。

前一天夜里

腌鸡肉。有余力的话，把拉伊塔用的酸奶用厨房纸轻轻沥水。印度香米、红扁豆、香料的库存也在这个时间点确认。

当天中午

有客人的话，先洗好卡丘巴尔的蔬菜，把洋葱切成薄片。不过柠檬和盐要等到临吃前再放。放早了会出太多水。达尔可以中午做好，吃之前再加热也没问题。

开吃前60分钟

把唐杜里烤鸡从冰箱拿出来，回温到接近室温。浸泡孜然饭的米，拌好拉伊塔。开始预热烤箱。

开吃前40分钟

开始烤唐杜里烤鸡。同时加热达尔，煮孜然饭。卡丘巴尔在这里拌上柠檬和盐。

开吃前10分钟

煎馕，把酸辣酱放进搅拌机打。唐杜里烤鸡烤好后静置5分钟，其间把柠檬洋葱装盘。

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这道菜的背景 — 在印度的餐桌上，配菜成就了整道菜

把印度菜看作一盘菜的话，唐杜里烤鸡是“烤鸡肉”。但从整张餐桌来看，唐杜里烤鸡是塔利中的一个要素。米饭、面饼、豆子、酸奶、酸味、辣味、香草。有这个平衡，香料浓烈的主菜才能一直吃得好吃到最后。

在英语圈的印度菜解说里，拉伊塔被当作“condiment（佐料）”或“side dish（配菜）”，强调的是缓和辣椒和香料之热的作用。卡丘巴尔是在切碎的生蔬菜里加柠檬和盐的简单沙拉，常放在浓味咖喱或烤菜旁边。酸辣酱有甜的、辣的、酸的，造就菜的最后轮廓。

把这种思路带进家庭时，不需要完全按当地做得完美。重要的是摆出“热的与冷的”“浓的与酸的”“肉与豆”“米与面饼”的对比。

烤了唐杜里烤鸡的日子，厨房里会留着孜然的香气。第二天早上用剩下的孜然饭做炒饭，或把达尔加水当汤热一热，买来的香料就不会只用一次。世界饭食纪行不断增加印度菜的原因也在这里。因为记住一道菜，就会自然地连到下一道菜。

世界上有很多像印度煎饼配咖喱（Roti Canai）和沙威玛那样“肉、面饼、酸味酱”的组合。记住唐杜里烤鸡的配菜，也可以应用到这些菜上。

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总结：从3道开始，唐杜里烤鸡就成了一桌菜单

唐杜里烤鸡的配菜，与其记很多菜名，不如按角色来定，更容易成功。降温的拉伊塔、承接的孜然饭、增香的柠檬洋葱。有这三样，作为工作日的晚饭就足够协调。

周末稍有余裕，就加上达尔和馕。只在有客人的日子，摆到卡丘巴尔和酸辣酱，就是塔利风的餐桌。采购时拿不定主意，就先把酸奶、黄瓜、柠檬、印度香米、孜然放进篮子。然后配合烤肉的香气，逐步增加小菜就可以了。

烤惯唐杜里烤鸡本身之后，下次可以把同样的小菜用到印度香饭和萨莫萨上。世界饭食纪行的印度菜，比起一道一道地记，增加餐桌上的“零件”会更有乐趣。

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常见问题

把采购途中容易犹豫的地方汇总在这里。唐杜里烤鸡的主角很强，所以小菜不要勉强，不偏离味道上的角色最重要。

Q. 唐杜里烤鸡配白米饭合适吗？

合适。不过粳米有黏性，承接唐杜里烤鸡的肉汁时可能会觉得有点重。水放得稍少一点煮，再拌入少量孜然籽或黄油，就更搭了。想更有当地风味就用印度香米，优先省事的话用粳米也行。

Q. 馕和米饭两个都需要吗？

不需要。工作日选一个就够了。想蘸肉汁和拉伊塔吃的话选馕，想作为一顿饭吃得饱的话选孜然饭。只在有客人的时候两样都上，餐桌就华丽起来。

Q. 不喜欢香菜也能做吗？

能做。卡丘巴尔没有香菜也成立。酸辣酱多放薄荷，把香菜换成少量紫苏叶或葱，会更容易入口。不过香草全部去掉，味道会变平，所以请把柠檬汁和孜然稍微加强一点。

Q. 孩子要吃的话，要改什么？

省去酸辣酱里的青辣椒和阿查尔风味洋葱里的卡宴辣椒粉。多做一些拉伊塔，把馕烤小一点，更容易入口。唐杜里烤鸡本身也要降低辣度的话，请参考唐杜里烤鸡的做法，把克什米尔辣椒粉换成以红椒粉为主。

Q. 没有余力做达尔，用什么代替？

可以用市售的豆沙拉、扁豆罐头、水煮鹰嘴豆代替。把鹰嘴豆轻轻压碎，用柠檬汁、盐、孜然、橄榄油拌一拌，也能起到豆子的作用。小碟里放鹰嘴豆泥（Hummus），和唐杜里烤鸡也很搭。

Q. 剩下的配菜第二天怎么用？

孜然饭可以和鸡蛋一起炒成香料炒饭。达尔加水可以当汤。拉伊塔可以做三明治的酱。卡丘巴尔容易出水，建议当天吃完。酸辣酱也适合配烤鱼或鸡肉火腿。

Q. 做2人份的话，材料减半就可以吗？

基本减半就行。不过孜然籽、印度综合香料、柠檬汁要比一半稍微多留一点，香气才不会模糊。馕可以烤4张后冷冻，孜然饭也可以照样煮2量杯，剩下的第二天做炒饭会更轻松。只有拉伊塔和卡丘巴尔容易出水，请减到能吃完的量。

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参考资料

这篇文章以英语圈的印度菜解说和世界饭食纪行已有的文章为基础，整理成家庭里容易复现的采购单位。分量按容易买到的食材为基准做了调整。