六颗熟透的红番茄，顶部划上刀口，放进沸水里浸 30 秒，捞出来皮就整片待揭。番茄煮到软烂成泥，打成浆，再用筛子压滤一遍。另一边，整粒绿豆蔻和丁香在酥油里爆香，捣得顺滑的奶渣下锅，炒到泛起淡淡的粉色。Khoya paneer 是一道来自印度的咖喱，靠的正是名字里的这两样奶制品。这里做的是鲜番茄底的版本，加印度奶酪块，最后用淡奶油和豆蔻粉收尾，够 4 个人吃。
关于 Khoya Paneer
奶渣和印度奶酪是两种不同的奶制品，这道菜两样都用。 奶渣（khoya，也写作 khoa，又叫 mawa）是牛奶经过部分脱水、只剩下浓缩奶固体的产物。印度奶酪（paneer）则是牛奶靠加热和酸凝固，再沥干压制成的新鲜奶酪。在咖喱里，奶渣会化进酱汁，印度奶酪则保持方块的样子。
还有一种腰果凝乳版的 khoya paneer，名字一样，材料也有重合，其实是另一道菜。腰果煮过打成糊，青辣椒和豆蔻在印度酥油里爆香，腰果糊、打散的凝乳和盐一起煮 10 分钟，奶渣和印度奶酪最后才下。那个版本用 500 g 印度奶酪，配姜和香菜，是 2 人份。你要是想要那个路数，就照它自己的食谱去做。下面这个番茄版没有腰果，也没有凝乳。
番茄版准备 20 分钟，烹饪 15 分钟。属于中级难度，主要是因为东西下锅的先后顺序很要紧。
材料（4 人份）
整粒豆蔻和豆蔻粉要分开放，姜泥也要和切来点缀的姜分开。它们下锅的时机各不相同。
器具
- 削皮刀和砧板
- 一锅沸水和一把漏勺
- 煮番茄的深锅
- 搅拌机或其他打浆工具
- 细网筛和一只碗
- 捣奶渣用的小碗和勺子
- 做咖喱的平底锅或 kadai
- 锅铲
挑奶渣、印度奶酪和番茄
奶渣： 去印度食品店买原味无糖的 khoya，包装上也可能写作 mawa 或 khoa。炼乳和奶油奶酪是别的东西，代替不了。
印度奶酪： 做咖喱之前先把 200 g 印度奶酪切成 1 英寸见方的块，轮到下锅时就能直接拿。
番茄： 用六颗大个、熟透的红番茄。时间紧的话，1/2 杯现成的番茄泥可以顶替。二选一，不要两样都用。
盐： 这道菜用岩盐，也就是 sendha namak，和番茄泥一起下，按口味添加。
这道菜以三种形态用到牛奶：印度奶酪、奶渣和淡奶油。印度奶酪、奶渣和淡奶油在用到之前，按包装说明冷藏保存。焯番茄时当心那锅沸水，整粒香料爆香时当心滚热的酥油。
做法
第 1–4 步把番茄做成顺滑的番茄泥。第 5 步备好印度奶酪和奶渣。第 6–11 步在一口锅里把咖喱做出来。
做 khoya paneer 常见的闪失
这道菜出岔子，多半是时机问题，也就是什么东西什么时候下锅。开火之前，按第 6–10 步的顺序把材料排好，整粒豆蔻和豆蔻粉分装两只碗。
| 出了什么问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 番茄泥里有碎皮或籽 | 没过筛，或者筛网太粗 | 第 9 步之前再用细网筛压滤一遍 |
| 番茄还是一块一块的 | 没煮够时间，没变成糊 | 继续煮到软烂成泥再打浆 |
| 奶渣的颜色深过了粉色 | 在酥油里炒得太久 | 一泛粉就把姜泥和辣椒泥下锅 |
| 豆蔻粉跟整粒香料一起下了锅 | 两种豆蔻弄混了 | 整粒第 6 步下，粉第 10 步下；下次分两只碗放 |
| 拿不准盐的量 | 没有固定的分量 | 第 9 步一点一点加岩盐，边加边尝 |
| 现成番茄泥和新鲜番茄都用了 | 两种番茄底撞在一起了 | 番茄底只用一种 |
剩菜的保存
做好的咖喱不要在室温下放着。用干净的器具把剩菜分装到浅口容器里，好让它尽快凉下来，然后冷藏。吃之前把咖喱彻底加热。
常见问题
奶渣和印度奶酪有什么区别？
奶渣（也叫 khoa 或 mawa）是部分脱水的牛奶。印度奶酪是牛奶靠加热和酸凝固，再沥干压制的。所以奶渣会化进酱汁，印度奶酪则保持形状。
为什么用两种豆蔻？
它们各干各的活。整粒绿豆蔻一开始在酥油里爆香，给油脂添香；豆蔻粉最后和淡奶油一起下。
沸水里的 30 秒是食品安全步骤吗？
不是。快速焯水只是让番茄皮松开，好剥下来。它和这道菜吃起来安不安全没有关系。
