辣椒、姜和蒜在热油里只待几秒钟。接着洋葱、四季豆、蘑菇、甘蓝、胡萝卜和青椒分几批迅速下锅。酱油和黑胡椒进去，再加水，一勺玉米淀粉水让汤色发亮、微微浓稠。最后点几滴米醋收尾，喜欢的话，再搁上一小团脆炸面。曼丘汤是印式中餐里的一道胡椒味浓、以酱油调味的蔬菜汤——这种深受中国烹饪影响的风格，在印度各地都很受欢迎。
关于曼丘汤
曼丘汤的做法很多，各家配方之间的差别远不止细节。核心无非是：蔬菜切得细碎，在带香气的油里快速煸炒；然后加水煮成汤，用酱油和胡椒调味，再稍稍勾芡。炸面是可选项，而且要上桌时才放，才能保持酥脆。
有人把这个名字跟中国或满洲地区联系起来，但这道汤从何而来、谁发明的、什么时候出现的，都没有确凿的记载。可以肯定的是，它属于印式中餐，印度各地厨师公开过的版本数不胜数。
材料（2 人份）
所有蔬菜都先切好再开火，因为油一热，下锅的节奏就很快。汤用的玉米淀粉和炸面用的玉米淀粉分开列，两者用的时机不一样。
器具
- 炒锅或深煎锅，煮汤用
- 小碗和勺子，调玉米淀粉水用
- 干燥的碗和筷子或夹子，裹面条用
- 另备一口小锅，炸面用
- 漏勺
- 垫了厨房纸的盘子
- 汤勺和汤碗
曼丘汤的选材
每一行，从两个选项里挑一个：
| 本文做法 | 也可以 |
|---|---|
| 中性食用油 | 香油 |
| 新鲜红辣椒，1/2 到 1 小勺 | 绿辣椒，1 到 2 根 |
| 洋葱 | 小葱葱白，1/4 杯 |
| 黑胡椒粉 | 白胡椒粉 |
| 水，3 杯 | 蔬菜高汤，3 杯 |
| 米醋 | 白醋 |
| 香菜，2 小勺 | 小葱葱绿，1 到 2 大勺 |
| 不放芹菜 | 芹菜，1 小勺，可选 |
| 汤面撒脆炸面 | 完全不放面 |
用香油的话，汤从第一步起就带上它自己的香气。用水换成蔬菜高汤，底味就整个换了。酱油和玉米淀粉用最普通的那种就行。酱油本身带盐，带多少要看牌子，所以盐只按口味补。
做法
第 11 到 13 步是可选的脆炸面。编号排在汤后面，但你完全可以在汤慢煮的时候裹面、炸面，汤就不用搁在那儿等。不做面的话，从第 10 步直接跳到第 14 步。
曼丘汤的疑难排查
问题大多出在淀粉水、盐或者火候上。常见的失误和补救办法如下：
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤里有疙瘩 | 淀粉水沉底了，或者一次性全倒了进去 | 下锅前再搅一下淀粉水，火力调小，一边搅一边分次淋入 |
| 比想要的稠 | 淀粉水一次全下完了 | 下次分次加，加到你要的稠度就停手 |
| 太咸 | 没尝酱油就先加了盐 | 酱油和水下锅后先尝，盐只按需补 |
| 太辣或不辣 | 辣椒的用量 | 新鲜红辣椒控制在 1/2 到 1 小勺之间；拿不准就从 1/2 小勺开始 |
| 面软塌 | 面在汤里泡太久，或者炸之前是湿的 | 面条充分沥干、裹好粉，单独炸，上桌时才放到汤上 |
| 辛香料有焦味 | 第 1 步火太大 | 保持小火，只煸 8 到 10 秒就下洋葱 |
湿的东西下锅，热油会猛烈溅起。炸之前把熟面条充分沥干，炸锅里的油别装太满，少量分批炸。
上桌与变化版本
最简单的改法是不做面。没有面，这碗汤也是完整的，撒点香菜或小葱葱绿就够了。如果你炸了面，就在吃之前才加进各自的碗里，这样才脆。
另外几种有名的版本会把这道汤带向不同的方向，每一种都更适合当作独立配方来做，而不是在本配方上小改：
| 版本 | 与本做法的不同 |
|---|---|
| 另制蔬菜高汤的版本 | 4 人份；蔬菜先在水里煮过、滤出，做成单独的蔬菜高汤，汤里还有番茄、薄荷和香菜 |
| 用老抽和生抽的版本 | 2 人份，用 700 毫升蔬菜高汤；老抽下锅同煮，加米醋和胡椒，用生抽调整咸淡，最后淋玉米淀粉水 |
| 加红辣椒酱的蘑菇版本 | 蘑菇版的蔬菜做法，用蘑菇、老抽、红辣椒酱、蔬菜高汤和玉米淀粉 |
常见问题
曼丘汤是纯素的吗？
这个版本是纯素的。其他曼丘汤里会有肉或蛋。
可以不放炸面吗？
可以。跳过第 11 到 13 步，配香菜上桌，或者就这样直接喝。
该用老抽还是生抽？
这个配方用的是普通酱油。用老抽和生抽分别承担不同任务的版本，是另外的配方，用量也各自不同。
