炖到快收干的时候，锅子慢慢安静下来。咕嘟声停了，豆蔻和八角的香气从一锅由稀变碎的馅料里升起来，木勺在锅底划出一道干净的痕迹。这口干锅，正是沙米烤肉饼的全部诀窍。磨得细滑，裹上一点青酱和几粒石榴籽，再煎出深褐色的外壳，咬下去柔软细腻，带着整香料的温热，又因为鹰嘴豆裂豆而透出一点甜味。在巴基斯坦，它是前菜，是下午茶的点心，也是卡拉奇街头小面包里那块热乎乎的馅。
一种要煮两次的烤肉饼
大多数烤肉饼都是生肉直接下锅。沙米烤肉饼却是先煮熟，才开始塑形。牛肉馅和鹰嘴豆裂豆（一种去皮后切开的小鹰嘴豆）一起，加入洋葱、大蒜、番茄和整香料慢慢炖，直到每一滴水都不剩。然后才磨成泥，拌入鸡蛋，塑形，下锅煎。正是这种两次烹煮，让它区别于巴基斯坦餐桌上的其他肉饼：恰普利烤肉饼是生肉馅压扁后煎制，比哈里烤肉饼则是串在签子上烤的。沙米烤肉饼比这两者都更软，里面几乎是绵滑的，口感更接近细腻的肉酱，而不像汉堡。
它名字的来历至今没有定论。一种说法与 shaam 相关，意思是傍晚，也就是人们吃它的时候。另一种说法和 Bilad al-Sham 有关，那是今天叙利亚一带的旧称。第三种说法则连到 shamama，一种香水，指香料的香气。这道菜通常被认为起源于莫卧儿时代的南亚次大陆，流传的故事说，它是通过奥德王朝的纳瓦布和他们的厨师传入北印度的。这些说法都无法完全证实。如今，这种烤肉饼在两国边境两侧都有人做，巴基斯坦家庭通常用牛肉。
每个烤肉饼里包着的青酱和石榴籽，是家庭厨房里的小巧思。在餐桌上掰开一个，翠绿与宝石红的内馅配着深褐色、细腻的外层，第一口带着温热的香料，又迎来一阵清新鲜亮的味道。
端上餐桌的场合
在家里，沙米烤肉饼通常一次做一大批，留着各种场合用。它可以在咖喱鸡或鸡肉抓饭之前当前菜上桌，下午则配着一杯杯的印度奶茶和纳姆卡蒂饼干，也能让一顿简单的米饭、豆汤和腌菜变得丰盛。在卡拉奇，它走出家门，变成街头的小面包烤肉：软软的布里欧修式小面包，用印度酥油轻轻烤过，夹进一块热乎乎的沙米烤肉饼，再配上罗望子酱、芫荽酱和一点沙拉。
各地的厨师会调整其中的比例。在克什米尔，肉泥的比例偏大，常用羊肉；在海得拉巴，烤肉饼配米饭吃。有些家庭在煎之前给肉饼裹上一层蛋清或玉米淀粉，外壳会更脆。想看同一个厨房里的更多菜式，请参阅巴基斯坦美食。
材料（6–8 人份）
青酱有两个用处：每个肉饼里放约半小勺，其余的端上桌。都不会拌进肉泥里。
肉泥里含有鸡蛋。鹰嘴豆裂豆属于豆类（鹰嘴豆），上桌前请先确认客人是否对豆类过敏。
器具
- 一个小号干锅，用来炒香种子
- 香料研磨器，或研钵与杵
- 一个带盖的厚底汤锅
- 一把木勺
- 食物料理机
- 搅拌机或小型料理机，用来打青酱
- 一口宽的煎锅和一把金属锅铲
- 一个铺了厨房纸的盘子
选材与替代
鹰嘴豆裂豆是最值得专门跑一趟南亚食品店，或者网购的材料。它是去皮后切开的小鹰嘴豆，带来的甜味和细腻质地正是烤肉饼的内里。可以用黄色裂豌豆代替，但味道会变，变得更温和，更像豌豆。
一定要买瘦牛肉馅。肥肉太多的肉馅会让肉泥变软，煎的时候一碰就碎。葵花籽油可以换成任何中性的油，比如米糠油。石榴不当季时，可以不放石榴籽：烤肉饼会少了那一下酸甜的爆汁感，但中间的青酱依然在。青辣椒可以省略，去掉辣椒籽则能让青酱吃起来清新，而不是辣。
让这道菜吃起来有巴基斯坦味道的，是鹰嘴豆裂豆的甜、豆蔻、八角和肉桂的香、磨之前一定要彻底收干的肉泥，以及藏在里面的那口清凉青酱。抓住这四点，其他的材料都可以依据你所在的超市灵活调整。
把孜然籽和芫荽籽放进小锅干炒，再磨成粉。新炒磨的香料比买来的现成香料粉香气更浓。
做法
先泡豆子，再炒香种子，其余的步骤都要依靠这两件事。炖煮的过程基本不用看管，也是做青酱的时候。锅收干之后，磨泥、塑形和煎制都会很快，所以在把锅端离火之前，先把料理机、盘子和煎锅都备好。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 肉泥又软又黏，搓不成球 | 锅里的水没有收干 | 把肉泥倒回锅里继续煮，直到非常干燥。塑形前先取 1 小勺的量搓成球做测试，它应该能保持形状 |
| 肉饼在锅里裂开或散掉 | 肉泥太热或太软，或者翻得太频繁 | 塑形前先把肉泥冷藏一下，动作轻，每个肉饼只翻一次 |
| 煎的时候青酱漏出来 | 馅料太多，青酱太稀，或者收口没捏紧 | 每个肉饼放约半小勺，青酱保持浓稠，把收口捏紧 |
| 咬到又硬又苦的碎渣 | 有整香料被一起磨进肉泥里 | 磨之前把所有整香料都挑出来并数清楚 |
| 内部口感颗粒感重 | 豆子没有磨到位 | 加鸡蛋之前多磨一会儿，直到看不到整粒的豆子 |
| 外壳发白、发软 | 油温不够，或者锅里太挤 | 中火下每次少煎一些，直到外壳变成深褐色 |
上桌、变化与保存
上桌
刚出锅的沙米烤肉饼旁边不需要太多东西：用来蘸的青酱，再加一点清爽的酸味就够了。作为咖喱或抓饭之前的前菜，它很合适；下午就配着奶茶和纳姆卡蒂饼干；平日里，它能让一盘米饭、豆汤和腌菜变成一顿完整的饭。
变化做法
- 街头小面包烤肉。 把软软的布里欧修式小面包用印度酥油轻轻烤一下，夹入一块热乎乎的烤肉饼、罗望子酱、芫荽酱和沙拉。浓郁的面包配上酸甜的罗望子酱，就是卡拉奇风格的街头小吃。
- 裹衣烤肉饼。 煎之前，把成形的肉饼蘸一层蛋清或裹上玉米淀粉，外壳会更脆，也更厚实。习惯裹衣的家庭通常连肉泥的配方也会有所不同，所以把它当作独立的一种风格来看待比较好。
- 无馅烤肉饼。 不放青酱和石榴籽的馅，烤肉饼塑形更快，也更容易保持完整，青酱另外单独盛出来即可。
保存
煮熟的烤肉饼可以放进有盖的容器里冷冻，最长 3 个月。使用前完全解冻，再彻底加热到里外都热透。没有塑形的肉泥要远离温暖的房间；如果不打算马上塑形，尽快装入有盖的容器里冷藏。
常见问题
为什么要先煮好牛肉和豆子再磨？
先把牛肉和豆子和香料一起煮，可以让豆子变软，并把水分逼出来。完全收干的肉泥磨成细滑的泥，能够保持形状，煎出来的烤肉饼柔软、质地细腻。如果用生的肉馅，做出来的肉饼会更硬、颗粒更粗，更接近恰普利烤肉饼。
可以先塑形冷冻，再煎吗？
可以。塑形并包好馅，放进有盖的容器里冷冻。使用前完全解冻，然后按第 7 步煎到深褐色并完全熟透。先冷冻成形的肉饼，等到上桌当天，就能直接煎出刚出锅的新鲜肉饼。
可以用羊肉代替牛肉吗？
可以，羊肉版的沙米烤肉饼很常见，尤其在北印度。选用瘦羊肉馅，按同样的做法，煮到锅子完全收干。这样做出来的烤肉饼口味更浓郁，香气也更强烈。
一定要用料理机吗？
料理机能磨出细滑的肉泥，这正是口感柔软的关键。用研钵和杵或绞肉机也可以，只是要多费些力气，并且在加入鸡蛋之前，要确保豆子没有任何整粒残留。
