一勺奶白色的酱汁浇在金黄的丸子上，盛在餐盘里。上面放一小枝新鲜香菜、几粒炸过的葡萄干和腰果，趁热端上桌。把丸子掰开，酥脆的外壳下面，是绵软的印度奶酪和土豆，正中间藏着酸甜的葡萄干和碎腰果。这就是马拉伊柯夫塔，印度的一道素食主菜。它的酱汁里完全没有番茄：洋葱、腰果、瓜子仁和罂粟籽撑起厚度，最后用淡奶油收尾。
关于马拉伊柯夫塔
柯夫塔是个很宽的名字，底下的菜差别不小。比如鸡肉柯夫塔咖喱，就是一道肉菜。马拉伊柯夫塔不含肉也不含蛋，这里做的还是包馅版：每颗印度奶酪土豆丸子里都藏了一份馅料。
马拉伊柯夫塔的做法，一家一个样。有的厨师把自己的版本称作北印度风味，也有人用番茄来做酱汁。这一版不放番茄，酱汁保持奶白色。想多看看这个国家的菜，可以翻翻我们的印度食谱。
材料（4 人份）
这道菜的每一部分都单独调味，所以盐、姜、青辣椒和印度什香粉会出现不止一次。表格里的顺序，就是你用它们的顺序。
器具
- 高压锅
- 搅拌杯
- 做酱汁用的卡代锅
- 油炸用的深锅或卡代锅
- 长柄漏勺
- 吸油纸
- 小汤锅
- 拌料用的碗
- 餐盘
马拉伊柯夫塔的材料与锅具
玉米淀粉： 用食品级的白玉米淀粉。在印度厨房里，cornflour 指的就是玉米淀粉，用来裹外层和黏合。同一个词在别的地方可能指别的东西，所以看清标签。全谷物玉米粉和日本的片栗粉都不能一比一替换。
印度奶酪： 到冷藏乳制品区或者进口食材店找。买正规厂家、食品级的产品，按标签上的说明保存和处理。
坚果和籽： 用食品级的腰果、瓜子仁和罂粟籽。
高压锅： 动手之前，先看清它的容量和安全标识。酱汁底的水量不少，所以要挑一个能装下、而且不超过一半容量的锅。
这道菜含牛奶（印度奶酪和淡奶油）和坚果（腰果）。包装材料上的标签也要看一眼。
马拉伊柯夫塔的疑难排查
问题多半出在两个地方：炸丸子，和用高压锅。
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 面团粘手 | 捏下一份之前，手掌再薄薄抹一层油 |
| 馅从丸子表面透出来 | 重新把边缘拢起来，把口封好，再裹粉 |
| 丸子颜色还是发白 | 继续炸到金黄酥脆 |
| 丸子下锅时油溅 | 用漏勺放得更轻一些，让手和脸都离远点 |
| 一分钟内鸣笛超过 4 次 | 把火调小 |
| 锅一直不鸣笛 | 按第 5 步里不鸣笛的那条走 |
| 盖子打不开 | 等压力完全落定；绝对不要硬撬 |
| 开盖后洋葱还硬 | 开盖煮到软到能打泥，而不是再多压一会儿 |
| 准备打泥时底料还温着 | 等它彻底凉下来 |
上桌、保存与变化
上桌之前，丸子和酱汁分开放。先把丸子放进餐盘，再把酱汁浇上去，最后放装饰。
做好的菜在室温下不要放超过 2 小时；如果室温高于 32 °C，就不要超过 1 小时。剩下的分装到浅容器里，尽快冷藏。
这道菜有几处可以调：
| 改动 | 会有什么不同 |
|---|---|
| 不放馅 | 丸子更朴素，也成了另一道菜 |
| 调整青辣椒或印度什香粉 | 味道随之变化，合自己的口味 |
| 酱汁多做或少做 | 一盘更清淡或更丰盛。酱汁本身不变 |
| 换成番茄酱汁 | 用一份完整的番茄基底食谱，而不是往这锅奶白酱汁里加番茄 |
常见问题
这道柯夫塔里有肉吗？
没有。这是印度奶酪和土豆做的素丸子。不过别的叫柯夫塔的菜里，是可能有肉的。
这个量能做多少颗丸子？
食谱是 4 人份，但没有规定丸子数量。把面团分成等份，让每颗都炸得均匀。
油温和油炸时间该用多少？
食谱没给这两项。看丸子的样子和手感：炸到金黄酥脆就好。
高压锅要鸣笛几次？
食谱写的是煮到“压力释放 3 次”，然后“等压力完全落定”再开盖。我们把它理解为锅本身鸣笛 3 次，而不是手动放气三次。不过鸣笛不是精确的计时器，数着鸣笛可能给你错误的烹煮时间。如果你的锅不鸣笛，或者说明书说不要数，那就按说明书来。
不鸣笛锅的 2–3 分钟是哪儿来的？
这是我们自己的估计，而且只在你家锅的说明书没给时间的时候才用。有一家厂商的说明书里写着，整颗小洋葱加 1 杯水，上压 5 分钟，然后立刻放压。它同时说，如果改成让锅自然冷却，要减掉 2–3 分钟。这个时间没有用切碎的洋葱、没有用这个混合物、也没有用其他品牌的锅验证过。洋葱之后在卡代锅里还会再煮一阵；如果开盖时还硬，就开盖把它煮软。
为什么锅只能装一半？
具体上限看你的说明书。一般来说，总内容物不超过锅的三分之二，会膨胀的食物不超过一半。这个酱汁底液体多，所以装到一半或更少。不要手动抬起限压阀，去给液体或会起泡的食物放压。
