红糖的热气里，椰子回来了
在锅里化开红糖，升起的与其说是砂糖的味道，不如说是带点烟熏的蜜香。这时候放进椰子，原本干干的白色纤维一下子被染成茶色，厨房里就有了像南亚点心铺一样的香气。斯里兰卡的比比坎（බිබික්කන් / Bibikkan），最开心的就是这一瞬间。
在英语圈也叫 Pol cake、Sri Lankan coconut cake。主角是椰子、jaggery（粗糖）、粗粒小麦粉和香料。在 Wikipedia 的 Bibikkan 词条中，也把它整理为用椰蓉、jaggery、粗粒小麦粉、香料做成的斯里兰卡点心，并说明在圣诞节、新年、僧伽罗和泰米尔新年等节庆时食用。
塑造当地轮廓的，是用 kithul（鱼尾葵）树汁做的 jaggery 和糖蜜。这些东西不好买到，所以这个食谱用红糖、黑糖浆、少量糖蜜来靠近香气。不会做出完全一样的味道，但要守住的不是“白砂糖的轻盈甜味”，而是“茶色的糖蜜把椰子湿润地抱住的那种厚重”。
如果说Kiribath 奶香米饭是在节庆早晨切开的白色米食，比比坎就是放在浓红茶旁边的茶色点心。在Hoppers 碗形薄饼或Kukul Mas 咖喱鸡之后，端上小小一块，辣味的余韵会收得很圆。
要守住的是：用糖蜜让椰子变得湿润、把粗粒小麦粉轻轻炒一下去掉粉味、放鸡蛋之前先让糖蜜放凉、烤好后完全放凉再切。用红糖做的日子，香气会稍微偏向和风点心，但只要遵守步骤的顺序，湿润而厚重的比比坎的感觉就能保留。
材料 8块
这个分量是18cm见方的模具，或者18cm的磅蛋糕模具1个。烤好后分成8等份，是适合配红茶的小块切法。即使想做得更像当地点心铺那样甜，第一次也先用这个甜度来烤，只用最后刷的糖浆来调整，比较不容易失败。
替代食材的思路
| 偏当地风味的材料 | 家里的现实替代 | 替代时的注意 |
|---|---|---|
| Kithul jaggery | 红糖180g和黑糖浆50g | 只用白砂糖的话香气会变淡 |
| Kithul treacle | 黑糖浆40g和糖蜜10g | 只用糖蜜容易发苦 |
| 新鲜的刨椰子 | 无糖椰蓉180g和椰奶100ml | 只用椰奶出不来纤维感 |
| 粗粒小麦粉 | 硬粒小麦的细磨粉 | 古斯米的颗粒大，烘焙点心里容易残留硬芯 |
| 蜜瓜蜜饯 | 增加等量的椰枣和葡萄干 | 甜味增加，但当地蜜饯的感觉会变弱 |
这个食谱使用小麦、鸡蛋、乳制品或椰子油、腰果、椰子。对坚果有顾虑的话，把腰果换成等量的葡萄干，并确认产品标示。放入鸡蛋之前，如果椰子糖蜜还是热的，鸡蛋会凝固，所以必须放凉到体温以下再混合。
采购的优先顺序
最先值得看的，是小豆蔻、肉桂棒、罐装椰奶。红糖和鸡蛋在附近就能凑齐，但香料和椰子如果弱，就会偏向普通的红糖蛋糕。
粗粒小麦粉，选写着“硬粒小麦 semolina”的，在进口食材店或烘焙材料店可以买到。意面用的细粉比较好处理，比起直接用古斯米的颗粒，烤的时候不容易残留硬芯。
做法：糖蜜放凉后再烤
比比坎不是靠打发来膨胀的点心。流程是：熬糖蜜、让椰子吸收、用面粉和鸡蛋拌合、用偏低温的烤箱慢慢烤。刚烤好时还容易碎，所以不要把切块也安排在当天的步骤里，放凉的时间也要算进计划。
容易失败的地方
比比坎的失败，集中在太甜、太硬、干散、鸡蛋凝固、烤焦这几点。原因大多在糖蜜的温度和水分。
| 发生的事 | 原因 | 下次的改法 |
|---|---|---|
| 干散 | 椰子还是干的，或烤过头 | 用椰奶泡软椰子，竹签带着湿润的屑就停 |
| 看到蛋粒 | 糖蜜还热就放了鸡蛋 | 放凉到40℃以下，蛋液分2次加 |
| 只有表面烧焦 | 烤箱上火太强 | 30分钟后盖上锡纸，放中层烤 |
| 中间塌陷 | 面糊太稀、烤得不足 | 把面糊做成倒进模具后能保持3秒形状的浓度，每次追加烤5分钟 |
| 变成红糖蒸糕 | 香料和椰子太弱 | 小豆蔻用整粒掰开，椰子用足量的无糖款 |
在斯里兰卡的食谱里，也有烤好后刷糖浆让它更湿润的做法。这次的家庭版在面糊里加了少量黑糖浆，所以第一次不另外刷糖浆。想让甜味更强的话，烤好后马上用水小勺1小勺稀释黑糖浆2小勺，只薄薄刷在表面。
当地的吃法，以及如何接入一餐
比比坎是放凉后吃的点心。刚烤好的大块切开，香气虽然强，但面糊会碎，粗粒小麦粉的颗粒感也会散。切成小块，搭配浓的无糖锡兰红茶或奶茶，红糖和椰子的厚重感刚刚好。
放在咖喱之后端上的话，适合在辣味强的Kukul Mas 咖喱鸡，或在铁板上香香地炒的Kottu 切饼炒之后。若想当作节庆早餐的一桌，在Kiribath 奶香米饭旁边配上 lunu miris（辣椒洋葱酱），用薄薄一块比比坎作为甜的收尾，是自然的流程。
与泰国Khanom Tan 椰香蒸糕（日文）那种轻轻蒸出椰香的点心相比，比比坎要浓得多，而且存放越久蜜越渗透。南亚的点心，不只是“做好就蓬松地吃”，很多是“第二天甜味和香气会沉稳下来”，所以在要吃的前一天晚上烤，也是个好办法。
保存与提前备菜
完全放凉后，切成4cm见方左右，一块块用烘焙纸轻轻包起来。放进密封容器，常温的话在凉爽的地方放到第二天，冷藏的话以3天为标准。冷藏后油脂收紧会变硬，所以吃之前20分钟要回到室温。
冷冻的话，一块块包好再装进保存袋，以2周为标准。解冻在冰箱里放半天，吃之前回到常温。用微波炉加热虽然香气会出来，但椰子的油会渗出，口感容易变差，所以600W控制在10秒以内。
FAQ
没有 kithul jaggery 也能做吗？
能做。用红糖180g和黑糖浆50g，香气的方向能相当接近。虽然出不来 kithul 特有的略带花香的香气，但只要不减弱椰子和小豆蔻，就不会变成白砂糖的蛋糕。
不用椰蓉，用椰子长条（coconut chips）可以吗？
可以用，但要先切碎再泡软。保持长条状的话，切开的截面会冒出长纤维，吃起来不成团。用刀切到5mm以下，用椰奶泡软后再炒。
找不到粗粒小麦粉怎么办？
首选是找硬粒小麦粉或细磨的粗粒小麦粉。只用低筋面粉也能烤，但颗粒感和厚重感会变弱，更接近普通的红糖椰子蛋糕。古斯米颗粒大，短时间的烘焙点心容易残留硬芯，所以这个食谱不用。
不放鸡蛋可以做吗？
不放鸡蛋的话粘合力弱，切开时容易碎。要试的话，用无糖酸奶70g和沥过水的嫩豆腐50g打顺滑来代替鸡蛋2个，低筋面粉增加20g。不过，这是家庭版的调整，口感会和当地的一般配方不同。
有多甜？
比磅蛋糕更厚重，比红糖羊羹（日式点心）更轻。是以切得薄而小、配无糖红茶为前提来做的。想减少甜度的话，红糖可以减到150g，再减下去，椰子就不容易湿润地聚拢了。
烤的当天和第二天，哪个更好吃？
第二天的更好，蜜回到面糊里会变得湿润。当天香料的香气突出，第二天甜味更圆润。待客用的话，前一天晚上烤，第二天早上切，比较好处理。
