一张圆圆的面饼放上烧热的塔瓦（tawa）。表面开始鼓起小泡，翻上几次、刷一层油，饼面上就落满了金黄的斑点。这款库尔恰是北印度的一种扁面饼，柔软、好折，用 maida（精制小麦粉）做成。凝乳、泡打粉和小苏打让它变软、发起来，表面再撒一层黑种草籽。它没有馅，也不进馕坑，就在灶上烙熟。
北印度家庭厨房里的库尔恰
“库尔恰”这个名字在印度涵盖了一整类面饼，彼此可以差得很远。有的包土豆或印度奶酪馅。有的用全麦粉：其中一款不加油的做法，用 atta 和凝乳揉面，表面撒芝麻和 kasuri methi。带馅的塔瓦库尔恰则用 maida 加凝乳、融化的黄油和更多的膨松剂，把调味土豆泥包进去。
最有名的是阿姆利则库尔恰，更厚，带馅，在馕坑里烤。它和德里配 chhole 一起吃的 kulche 也不是一回事。这里的这款是原味的家常版本，用塔瓦或平底锅烙成。“原味”只是说不加馅。
材料
器具
- 大号搅拌碗
- 拌料用的勺子
- 干净的布，打湿，用来盖面团
- 擀面杖，以及案板或台面
- 塔瓦或厚底平底锅
- 翻面用的平铲
- 刷油用的毛刷
- 装烙好的库尔恰保温用的篮子
库尔恰的面粉、凝乳、油脂和种子怎么选
面粉。 maida 是精制小麦粉，英文写作 all-purpose flour，所以买中筋面粉就对了。
凝乳。 原味、不加糖的酸奶是凝乳最自然的替代。酸奶的脂肪和含水量各不相同，所以要看面团的手感，边揉边调整水量。你也可以把 4 大勺凝乳换成 3 大勺酸奶加 1 大勺牛奶。
油脂。 面团里的 2½ 大勺油可以用酥油（ghee）代替。烙的时候，植物油、酥油、黄油都可以。
种子。 这一版用 1 大勺黑种草籽（kalonji），一种黑色的小种子。你也可以改用 1–2 大勺黑种草籽或芝麻，或者干脆不放，做成不带种子的库尔恰。
做法
生面粉和生面团不能直接吃。不要尝面团，也不要去尝里面还有生面糊的库尔恰。生面粉和生面团要远离已经可以直接吃的食物，接触过之后要洗净双手、碗、案板和器具。
做库尔恰时容易碰到的问题和补救
你要的是一块柔软好操作的面团，两面带金黄的斑点，饼心完全熟透。中途要是觉得哪里不对，可以这样处理。
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 拌的时候面团发干、发硬 | 一点一点加水，继续揉，直到柔软有延展性 |
| 擀的时候面团粘住 | 在台面上再撒一点手粉 |
| 翻面之后饼还是发白 | 继续烙，需要时刷油、翻面，直到两面都出现金黄的斑点 |
| 拿不准中间熟没熟 | 让它留在塔瓦上，不断翻面，直到完全熟透。不要靠尝来判断 |
库尔恰的上桌方式
库尔恰最好趁热吃。饼一张张从塔瓦上下来，就放进篮子里，这样你烙剩下的饼时它们还能保持柔软。配菜通常是鹰嘴豆咖喱，比如 chana masala。
常见问题
这个面团是用酵母还是发酵做的？
都不是。面团靠凝乳、泡打粉和小苏打起发，没有酵母，也没有酵种。唯一的静置就是盖着湿布的那 2 小时。
黑种草籽和黑芝麻是同一种东西吗？
不是，它们是不同的种子。这一版用黑种草籽，也可以换成芝麻做表面装饰，或者完全不放。
这个库尔恰可以做成带馅的，或者用全麦粉做吗？
那些是另外的配方，用量也各不相同。带馅的塔瓦库尔恰用土豆馅、黄油和更多膨松剂，不加油的全麦库尔恰用 atta、芝麻和 kasuri methi。请按那些配方原样去做，不要拿这个面团去改。
