在喀拉拉的餐桌上，白米饭和一道道菜之间，总有一勺粉得惊人的东西格外显眼。那就是甜菜根帕查迪，马拉雅拉姆语写作 ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി。擦碎的甜菜根煮到软，再用椰子、青辣椒、姜、芥菜籽和孜然磨成的细糊把它裹住。离火之后拌入酸奶，让味道柔和下来，最后浇上在椰子油里爆香的芥菜籽、干红辣椒和咖喱叶。吃起来甜中带酸，辣得温和，是可以一勺接一勺直接吃的配菜。想看这个国家的更多菜式，请移步我们的印度页面。
甜菜根帕查迪在喀拉拉萨迪亚宴上的位置
帕查迪是喀拉拉萨迪亚宴上以酸奶为底的几道菜之一。 Sadya 在马拉雅拉姆语里是"宴席"的意思。它是欧南节、维舒节和婚礼等场合铺在香蕉叶上的一顿盛宴，众多菜色里，帕查迪就是用酸奶拌蔬菜或水果的那一道。甜菜根正是能担起这个角色的蔬菜之一。它的近亲甜菜根基查迪（Beetroot Kichadi）同样是萨迪亚宴不可分割的一部分。
帕查迪这个词在不同地区意思不一样。比如在安得拉和泰卢固菜里，它可以指一种酸辣酱式的做法。这里说的是喀拉拉版本，以甜菜根、椰子、酸奶和芥菜籽打底。它也不同于北印度风格的甜菜根咖喱，也不同于不加酸奶的干炒甜菜根。
风味是怎么一层层叠起来的
| 层次 | 加入的东西 | 带来什么 |
|---|---|---|
| 底 | 擦碎的甜菜根加水加盐煮软 | 深粉的色泽和甜菜根本身的甜味 |
| 糊 | 椰子、青辣椒、姜、芥菜籽、孜然 | 椰子给的厚度，青辣椒给的辣，还有一层暖香 |
| 酸奶 | 搅打过的酸奶，离火后加入 | 酸味和顺滑的收尾，颜色也会变得更浅的粉 |
| 泼油 | 椰子油、芥菜籽、干红辣椒、咖喱叶 | 最后浇上去的一层焦香，香气往上走 |
材料
两处水的用量和两处芥菜籽的用量各有各的用处。分开量好，免得弄混。
青辣椒进椰糊，干红辣椒进泼油。这是两种不同的材料，各有各的活儿。
酸奶是乳制品。另外，椰子、椰子油和香料等每一样材料，都请看一下包装上的过敏原信息。
器具
- 擦丝器（方形擦丝器就很好用）
- 磨糊用的小搅拌机或香料研磨机
- 带盖的深锅
- 做泼油的小平底锅
- 打酸奶用的手动打蛋器或叉子
甜菜根帕查迪的材料怎么挑
椰子。 想要的是新鲜擦碎的椰子。普通超市不一定有，可以去印度食品店、亚洲食品店找，或者网购。冷冻的擦碎椰子是很实用的替代，风味和水分会略有不同。干燥的椰蓉干得多，会让椰糊的质地变样。
酸奶。 原味无糖酸奶就很好。换成浓稠的过滤酸奶，或者偏酸的酸奶，成品的质地和酸度都会变，这算是一种变化，不是等量替换。
咖喱叶。 泼油的香气很大一部分来自它，值得专门去印度食品店找一找，新鲜的或冷冻的都行。没有别的叶子是这种味道，省掉的话，最后的收尾就不一样了。
辣椒。 每根辣椒的辣度都不一样。椰糊里的青辣椒和泼油里的干红辣椒都贡献辣味，用辣度低的辣椒，做出来的帕查迪就温和些。不管用哪种，泼油的香气照样在。
做法
开火之前，先把甜菜根擦好，把椰糊的材料和泼油的材料分别量好分组放好。油一热，泼油那一步很快。
常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 可以试试 |
|---|---|---|
| 甜菜根粘锅底 | 火太大，或者水煮干了 | 火调小，多翻动。甜菜根变软的过程要一直盖着盖子 |
| 煮了约 10 分钟甜菜根还是硬的 | 擦得太粗、锅太薄或火太小 | 继续加盖煮，过一会儿再检查；看软不软，不看钟 |
| 椰糊有颗粒感 | 磨的时候水太少，或者磨的时间太短 | 多磨一会儿，一点一点加水，直到转得顺畅 |
| 帕查迪出水 | 加椰糊之前甜菜根出了很多水 | 甜菜根和椰糊开盖多煮一会儿，再关火加酸奶 |
| 酸奶看着结块或分层 | 锅还在火上就加了酸奶，或者之后煮沸了 | 先关火，酸奶事先搅打顺滑 |
| 泼油发苦 | 芥菜籽或咖喱叶炸糊了 | 芥菜籽一爆开就转小火，最后那一炸控制在约 30 秒 |
甜菜根帕查迪的几种做法
喀拉拉的厨房做这道菜不止一种方式，每种版本的用量和做法都自成一套。
- 喀拉拉风味甜菜根帕查迪。 这个版本按个数而不是按杯数算甜菜根，还加了姜黄。擦碎的甜菜根加盖煮，凝乳要等它凉了再放。（它的配料表把凝乳和椰糊写在一起，做法里却是放凉之后才加。）
- 甜菜根基查迪。 这道萨迪亚宴上的小菜用 1 杯擦碎的甜菜根、1/2 杯微酸的凝乳和 3/4 杯擦碎的椰子，还有其他材料。相对甜菜根的量，椰子更多、凝乳更酸，做出来是一款更锐利、更浓厚的佐餐小菜。
常见问题
甜菜根帕查迪是咖喱吗？
它常被列成"甜菜根咖喱"，但它并不是那种浓稠带汤汁的咖喱。它是一道以酸奶为底的配菜或佐餐小菜，在喀拉拉萨迪亚宴上就像帕查迪那样，配着米饭和其他菜少量地吃。
为什么酸奶要关火后再放？
直接加热会让酸奶分层。加搅打好的酸奶之前先关火，之后也别让混合物再沸腾。
甜菜根帕查迪和甜菜根基查迪是一样的吗？
它们是喀拉拉两道关系很近的酸奶甜菜根菜，都属于萨迪亚宴。名字不同，比例也不同，各自是各自的食谱。
