金黄色的方块从油里捞出来，还带着滋滋的响声，鹰嘴豆粉的外壳鼓起来，粗粗糙糙的，一口咬下去，两片白吐司之间夹着软软的香料土豆泥。面包帕可拉是德里街头的小吃，早餐吃得，傍晚配一杯茶也吃得。外皮咸香，带一点温和的香气，里面的土豆依旧绵软，还有一丝酸味。
关于面包帕可拉
面包帕可拉（也写作 bread pakoda；印地语作 ब्रेड पकोड़ा）指的是把面包裹上加了香料的鹰嘴豆粉面糊再油炸的一类做法。结构很简单：面包、面糊、热油。各家各派不一样的地方，是面包里面夹什么、外面裹什么。有人就炸光面包。有人把洋葱、青辣椒和香菜拌进面糊里。Halwai 一路的做法，是先在面包上抹一层绿色酸辣酱，再夹上用芒果粉和其他香料调过味的土豆。这里写的是北印度的夹馅版本，两片面包之间夹香料土豆。
这道小吃也很能说明超市卖的切片白吐司是怎么走进印度街头食物的。它和以洋葱为主的 pyaaz pakora 不是一回事：那一种是把洋葱团裹上面糊，而不是往面包里塞馅再裹糊。想多看这个国家的其他菜，见印度。
下面的用量和步骤依据一份已发表的食谱（Dassana's Veg Recipes），本文并未进行厨房实测。“3 人份”是原食谱自己的标注，不是量出来的块数，油炸时间和吸油量也都没有实测。
材料（3 人份）
这是 3 人份，用 4–5 片吐司，两片做一个夹心。
炸油只列一次。第 3 步里，从这份油中取 1–2 小勺加进面糊，所以它不算另一样材料。
器具
- 压力锅、蒸锅，或者一口煮土豆的锅
- 压泥器或叉子
- 两个搅拌盆（一个拌馅，一个调面糊）
- 打蛋器
- 刀和砧板
- 深锅或 kadai 炸锅
- 漏勺
- 油炸温度计（可选）
- 晾架或吸油纸
面包帕可拉的选材
鹰嘴豆粉（besan）。 besan 是用 chana dal 磨的粉，所以认包装上标着 “besan” 或 “gram flour” 的就对了。白鹰嘴豆磨的粉也能用，只是香气和颜色不同。小麦粉、土豆淀粉或玉米淀粉给不了同样的裹层。
芒果粉（amchur）。 它给馅料一种干爽的酸。也可以用 1/2 小勺柠檬汁代替，馅会略湿一些，酸味的感觉也不一样。
阿魏草籽（ajwain）和阿魏（hing）。 阿魏草籽闻起来有点像葛缕子，阿魏添一股锐利的咸香。两样都可以不放，但少了它们，面糊的香气会变。阿魏常掺在载体面粉里出售，看清标签。
土豆和面包。 用含淀粉多的土豆；蜡质的新土豆黏合方式不同，馅的手感也会变。白吐司能保持规整的形状。全麦或褐色面包也可以用，只是味道、吸糊的多少和炸出来的样子都会变。
盐。 熟土豆馅按口味调咸淡。只尝馅，不要尝生的鹰嘴豆粉面糊。
besan 由豆类磨成，普通吐司含小麦。视产品不同，面包里还可能有奶、蛋或大豆，阿魏里可能掺有小麦粉作载体。看清标签，也留意共用炸油带来的交叉接触。
做法
最要紧的两个判断是面糊的稠度（中等稠，不是又厚又沉）和夹心在面糊里停留的时间（很短）。按火力大小来炸，不要按固定时间去炸。颜色和脆度只说明外面，不代表裹层已经熟透、馅也已经热透。
油在火上时人不要离开锅。别让水或带水的材料掉进热油里。
面包帕可拉的问题排查
面包帕可拉能立住，靠三件事：薄而匀的一层土豆、中等稠度的面糊，以及下锅前那短短一蘸。多数问题都出在这三件事上。
| 状况 | 可能原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 馅出水 | 土豆没沥干 | 煮好的土豆压泥前要彻底沥干 |
| 馅发硬，不好抹 | 凉得太透了 | 用手一点一点抹开 |
| 面糊又厚又沉 | 这种粉吃水多，水不够 | 少量加水，调到中等稠度；不同面粉吸水量不同 |
| 面糊太稀 | 水加多了 | 一次拌入少量鹰嘴豆粉 |
| 面包发软或散开 | 在面糊里泡太久 | 短蘸，让多余的滴掉，立刻下锅 |
| 帕可拉油腻 | 一次下太多，油温降了 | 一次少炸几块；油温不够时更容易吸油 |
| 外面焦了里面还没热 | 火太大 | 把火调小一点 |
上桌、保存与变化
面包帕可拉配印度奶茶，再加一份香菜或薄荷做的绿色酸辣酱、一份酸甜的罗望子酸辣酱，或者番茄酱。酸辣酱放旁边蘸着吃。
土豆馅可以提前一天做好冷藏。帕可拉要临上桌前才炸，因为外壳刚出油锅时最好。剩下的可以用烤箱或小烤箱回热，但比不上刚炸的。
- 更温和： 少放青辣椒，辣度让各人用酸辣酱自己加。
- 只放香菜： 不放可选的薄荷。
常见问题
可以烤或者用空气炸锅做吗？
可以，只是口感会和油炸的不一样。
这份量能做几块？
这是 3 人份，用 4–5 片吐司，两片做一个夹心。具体块数取决于你怎么切、怎么夹。
