在阿萨姆的农村，屋后池塘里养大的鱼，就直接成为晚饭的菜。厨房里，在锅里倒上一层芥末油，煎好用它腌成黄色的鱼块，再往那锅油里撒下胡芦巴和小小的黑色种子。噼里啪啦的爆裂声之后，切碎的番茄哗地倒进去，锅里一下子变红。接着升起的，是番茄的酸味和呛鼻的芥末香。这是印度东北部阿萨姆邦的人们几乎每天浇在米饭上吃的酸鱼汤——Masor Tenga。在阿萨姆语里，“masor”意思是“鱼的”，“tenga”意思是“酸的”。
酸味有名字，阿萨姆的厨房
阿萨姆是布拉马普特拉河自东向西流过的河流与湿地之地。据说在阿萨姆菜里，仅次于米的重要食材就是鱼，河、池、湖里捕到的各种淡水鱼都会上桌。农村里很多人家在自家池塘养鱼，据说传统的阿萨姆民族群体里没有不吃鱼的。
与印度其他地区相比，阿萨姆菜用香料非常克制。鱼类菜肴最重要的是发挥鱼本身的味道。Masor Tenga 也只用少量的种子和辣椒来增香，主角是番茄的酸味和鱼的鲜味。汤汁清爽轻盈，与其说是咖喱，更接近酸汤。
阿萨姆有好几种酸味的来源。最常用的是番茄，不过细长而皮厚的柠檬 “kaji nemu”、一种晒干的藤黄属果实 “tikor”、叫作象苹果（elephant apple）的果实 “outenga”、罗望子、杨桃和洛神花叶，也都会用作 tenga 的酸味。
阿萨姆传统的饭菜，是以像小苏打一样呈碱性的菜 “khar” 开头，据说从前酸的 “tenga” 不会和它在同一顿饭里一起吃。也就是说，在同一份菜单里，把碱和酸分开吃。如今这个区分已经放宽了，但酸味有一个叫 tenga 的名字，这件事本身就很能体现这片土地厨房的个性。
在家庭厨房里做时要先知道的事
在阿萨姆，用的是 rui（labeo rohita）和 katla（阿萨姆语叫 bahu）这类鲤科淡水鱼，带骨切成圆段使用。在家庭厨房里，鳕鱼、鲈鱼、鲅鱼这类肉质紧实的白身鱼块比较好处理，买得到的话用鲤鱼也可以。肉太软的鱼容易煮散，请避开。
香气的基础是芥末油。在阿萨姆，说到做菜用的油就是它，带有冲到鼻腔的辛辣。请到印度食材店或网上，选标明可食用的。炝锅用的种子是胡芦巴、黑芥籽、黑种草籽（kalonji）三种，在印度食材店都能配齐。
辣椒粉用颜色漂亮又辣得温和的克什米尔辣椒粉，汤会变成鲜亮的红色，又不会太辣。印度厨师 Ranveer Brar 的食谱里，用的也是同样出色、辣味温和的 deggi mirch 辣椒粉。
这篇文章的做法，是以 Ranveer Brar 介绍的阿萨姆风味鱼咖喱为基础，按鱼块调整成4人份。先用芥末油把鱼和土豆煎好，最后放回汤里短煮，这是这个做法的关键。
材料（4人份）
芥末油是从与芥菜同属十字花科植物的种子中榨出的油。对芥末过敏的人请避开。把带水分的鱼或番茄放进烧热的芥末油会溅油，所以鱼的水分要擦干，放入时脸要离开锅。
Masor Tenga 的做法
从给鱼调底味到完成，整个过程约50分钟。先煎鱼和土豆再做汤，所以平底锅可以接着用同一口。
鱼放回去之后，不要用木铲搅拌，而是用勺子舀汤从上面淋。最后加了柠檬以后，也只前后晃动平底锅，鱼块的形状就能漂亮地保留下来。
鱼请充分加热到中心。没煮熟的鱼可能因异尖线虫等寄生虫引起食物中毒。较厚的鱼块，请用筷子掰开最厚的部分，确认里面已变成白色不透明。
浇在米饭上，呼噜呼噜地吃
Masor Tenga 是和白米饭一起吃的菜。把汤汁多多地浇上去，让米饭吸饱番茄的酸味来吃。在炎热的季节，这股酸味能把食欲唤回来。辣味克制，鱼和番茄的味道直截了当地传来，越是习惯印度菜浓咖喱的人，越会觉得新鲜。
如果喜欢芥末油的香气，也请试试邻国孟加拉国的Shorshe ilish。同样是东印度的河鱼菜，这道是用磨碎的芥菜籽做的浓酱来炖，是完全不同的味道。尼泊尔的Choila（日文）也是用烧热的芥末油逼出香气的菜。
放入发酵竹笋 “khorisa” 来炖鱼的菜也是酸味的，但在阿萨姆不把它叫作 tenga。同样是酸的鱼菜，会因酸味的来源不同而改变叫法。
变化的乐趣
在阿萨姆，也会把时令蔬菜一起炖。印度网络媒体 “The Quint” 介绍的 Masor Tenga，是把 katla 鱼和丝瓜搭配。丝瓜、西葫芦、茄子切成1厘米厚，和土豆在同一时间放入，吸饱汤汁后煮得软嫩。
减少番茄，用柠檬汁加强酸味，会变得更轻盈清爽。稍微化入一点罗望子，就变成像阿萨姆另一种 tenga 那样圆润的酸味。换着酸味的来源，去找自己家的 tenga，也是这道菜的乐趣之一。
常见问题
没有芥末油怎么办？
用食用油也能做，但出不来 Masor Tenga 那种冲鼻的香气。想接近阿萨姆家庭的味道，建议备一瓶芥末油。
用带骨的鱼可以吗？
带骨的圆段反而更接近阿萨姆的做法，汤里会出鲜味。用切成块的鲤鱼或鰤鱼的鱼杂也能做。小刺多的鱼，吃的时候要小心。
能提前做好存放吗？
稍微放凉后装进保存容器冷藏，第二天之前吃完。时间久了鱼会吸饱汤汁，肉变软，所以复热时用小火轻轻加热。
有多辣？
青辣椒和干红辣椒，大概是微辣的程度。和孩子一起吃的话，省掉青辣椒，干红辣椒用1根。克什米尔辣椒粉只是上色的辣度。
参考资料
- Ranveer Brar, “Assam style Fish curry | Masor Tenga Fish Curry.” 查阅与确认日期：2026年10月22日. https://ranveerbrar.com/recipes/assam-fish-curry/
- The Quint, Tridip K Mandal, Muskan Singh, “Masor Tenga: Flavourful & Delicious Assamese Sour Fish Curry,” 2021年8月26日发布。查阅与确认日期：2026年10月22日. https://www.thequint.com/neon/what-the-food/recipe-masor-tenga-fish-curry-desh-ka-tadka
- Wikipedia, “Assamese cuisine.” 查阅与确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Assamese_cuisine
