切成方块的奶酪、分开的洋葱瓣、切片的甜椒串上签子，外面厚厚裹一层酸奶腌料，克什米尔辣椒和姜黄把它染成橘红色。在烤箱上方加热管底下，边缘开始冒出小小的金褐色斑点。另一口锅里，洋葱糊炒到金黄，番茄泥和香料粉慢慢熬到锅边浮出一圈油。接着酸奶和奶油把酱汁调得柔和。烤好的奶酪最后才落进这锅细腻的番茄洋葱酱里，好保住它烤出来的焦边。从头到尾大约要两个小时。
关于奶酪蒂卡玛萨拉
这道菜分两部分做。奶酪蒂卡是烤奶酪本身，奶酪蒂卡玛萨拉是把这份蒂卡放进酱汁里完成的一道菜。 蒂卡是腌过的奶酪，烤出来或煎出来；只做到这一步，它本身就是一道菜。把它拌进番茄洋葱玛萨拉，就成了能当主菜的咖喱。两部分分开做，正是它和“把奶酪丢进酱里煮一煮”的做法最大的区别。
这个版本是北印度厨房里餐厅风格的旁遮普咖喱。人们常把它和奶酪黄油玛萨拉一起提，可那是另一道菜：它不从烤蒂卡出发，酱汁的搭法也不一样。想看同一个国家的更多菜，见印度。
材料（4 人份）
有几样材料出现两次：洋葱、姜蒜泥、酸奶、油、盐和部分香料粉。两组分开称量，腌料和酱汁的用量就不会混。
这道菜含乳制品（奶酪、酸奶、奶油）和鹰嘴豆（贝桑粉）。买印度综合香料、坦都里香料这类混合香料时，看清配料表，也看看有没有共用生产线的说明。配着吃的 roti 和馕可能含小麦。这道菜是素食，但因为有乳制品，不是纯素。
器具
- 带上方加热管的烤箱
- 烤盘，铺好烤纸
- 金属烤签（可进烤箱）
- 刷油用的毛刷
- 翻动烤签用的夹子
- 拌料用的碗
- 焯水用的小锅
- 料理机
- 炒酱汁用的平底锅
- 打酸奶用的蛋抽或叉子
不需要坦都炉或专门的烤架，家用烤箱就够。
挑选材料与替代品
奶酪（paneer）是印度的一种新鲜未熟成奶酪，把牛奶加热，再用酸让它凝结而成。质地紧实、能抱成一团，味道温和，带一点甜、一点酸，还有坚果香。受热不化、能保持形状，所以可以腌、可以串、可以烤。豆腐和普通奶酪的水分、奶香和上色情况都不同，这道菜该用奶酪。买的时候找 “paneer” 或“印度新鲜奶酪”这个名字。
克什米尔辣椒粉负责上色，辣度温和。甜椒粉颜色接近，但辣味和香气对不上。更辣的辣椒粉用量就得减少，不管你用哪一种，都先看标签，从小量开始。
贝桑粉（鹰嘴豆粉，用鹰嘴豆磨成）让腌料挂得住。玉米淀粉也行，但要用来代替贝桑粉，不能两样一起用。卡苏里 methi是干燥的葫芦巴叶子，磨碎的葫芦巴籽是另一种东西。
奶油：用 3 大勺淡奶油，最多到 4 大勺。用高脂奶油的话，1–2 大勺就够。淡奶油的脂肪含量大约 25–35%，各国产品名称不一样，看标签上的脂肪比例来挑。
可省略的香料：腌料里的 1/2 小勺芫荽粉、藏红花、酱汁里的孜然和肉豆蔻都可以不放。酱汁里的 1 小勺芫荽粉要留着。每种香料都有自己的香气，要减就一样一样减，别把它们全换成别的香料。奶酪和混合香料的咸度也不一样，给酱汁调味之前先尝。
做法
第 1–4 步做奶酪蒂卡；第 5–9 步做酱汁；第 10 步把两边合起来。奶酪在腌的时候，可以顺手把酱汁用的蔬菜焯水、打成泥。
解决常见问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 奶酪又硬又韧 | 烤得太久，或者加进酱汁之后又煮了 | 从 15 分钟起就看边缘有没有浅褐色。下蒂卡之前先关火 |
| 腌料挂不住、直往下滑 | 酸奶太稀 | 用沥水酸奶或浓稠的希腊酸奶。贝桑粉能帮它挂住 |
| 酱汁里的酸奶结块 | 冷酸奶加进了还开大火的锅里 | 锅端离火，把全脂酸奶充分搅匀后再拌进去 |
| 番茄味太酸 | 番茄没熟透，或者酸度高 | 挑红透的番茄。需要的话加一点可选的糖，边尝边加 |
| 卡苏里 methi 没什么香气 | 干叶整片就下了锅 | 下锅前用手指或掌心搓碎 |
| 酱汁发苦 | 洋葱或姜蒜泥炒糊了 | 第 7、8 步盯着颜色，快糊之前把火调小 |
酸奶结块是最常遇到的问题，而步骤的顺序正好能防住它：锅端离火，酸奶搅顺滑，再拌进去。
上桌、保存与变化
奶酪蒂卡玛萨拉配馕、roti、chapati 或 paratha 都行。旁边放一张原味 roti 最省事，一口就能同时舀到酱汁和一块烤奶酪。糖是可选项，尝过做好的酱汁再加。
没有烤箱？把腌好的奶酪和蔬菜放在 tawa 上煎，那是印度厨房里的平底铁板。用中小火或中火，翻动着把两面煎上色。用量照这份食谱，一次少煎几块，看表面焦到什么程度判断，别死盯时间。烤箱和平底锅都给不了坦都炉那种炭火烟香，但焦边一样有。
剩下的菜要尽快盛在浅容器里放凉，别在室温下放太久。回热时加热到中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
常见问题
奶酪蒂卡和奶酪蒂卡玛萨拉有什么区别？
奶酪蒂卡是用香料酸奶腌过、再烤或煎出来的奶酪。奶酪蒂卡玛萨拉是把这份蒂卡拌进番茄洋葱酱汁里，成为一道当主菜吃的咖喱。
可以用豆腐或其他奶酪代替奶酪吗？
不能等量替换。奶酪是用酸点凝的新鲜奶酪，受热后仍保持形状；豆腐和其他奶酪的水分、风味和上色情况都不一样。买的时候认“paneer”这个名字，或者找“印度新鲜奶酪”。
怎么让奶酪不发硬？
边缘出现浅褐色斑点就停止烤。进了酱汁以后，关火靠余温让它热透，不要再煮。
