椰糖在锅里化开，变成深色的糖浆，缓缓滤过细筛；与此同时，一颗小椰子要进三次搅拌机，榨出三碗椰浆，一碗比一碗稀。熟透的大蕉从蒸锅里出来，软得用手一压就散，然后和酥油、糖浆、那三碗椰浆一起下到厚底锅里，一样一样地加。腰果、葡萄干和薄薄的椰肉条各自用酥油单独炸过，最后铺在上面。这就是 Pazham Pradhaman——喀拉拉一道用熟大蕉、椰糖和椰浆做成的甜布丁。
喀拉拉的 Pazhapradhaman
Pazham Pradhaman 也叫 Nenthra Pazham Pradhaman，用的是熟透的 Nenthra 大蕉，当地称作 Ethapazham。它是喀拉拉 Sadya 宴席上的一员，也出现在 Onam 和 Vishu 两个节庆里。想继续探索这个国家的饮食，可以看看更多印度菜。
材料
一颗椰子就能榨出这三碗椰浆，因为每次都是同一份椰渣回到搅拌机里。要量的是你收下来的椰浆，不是你加进去的水。三碗椰浆分开放。
大蕉和刨碎的椰肉都是要下锅的材料，不会生着端上桌。所有东西都在上桌之前煮熟。
器具
- 小奶锅
- 细筛
- 搅拌机
- 碗
- 能架在锅上的蒸屉
- 厚底锅或 uruli
- 小号厚底平底锅
- 研钵和研杵
- 木勺
- 漏勺
- 小盘子
怎么挑大蕉和椰子
大蕉： 用熟透的 Nenthra 大蕉（Ethapazham），蒸之前先剥皮。换成别种大蕉或香蕉，在这里都不算传统做法。如果你手上只有熟香蕉，请从"变化做法"里列出的香蕉版 Pazha Pradhaman 做起，而不是改动这份食谱里的分量。
椰子： 用新鲜刨碎的椰肉，分三个阶段榨取。罐装或盒装椰浆做不出这三碗不同的椰浆。
做法
热椰糖糖浆和滚开的锅都会烫伤人。倒的时候慢一点，手离锅远一些。调甜度的时候，尝味要小心。
每张照片对应一个动作。分量以文字为准，熟没熟要看锅里的样子。
做 Pazhapradhaman 时常遇到的问题
这道菜大半取决于顺序和克制，所以每一步都要看锅里的状态来判断。最要紧的是三个习惯：
压碎的大蕉里要留一些小颗粒。椰浆按从最稀到最浓的顺序加。头道浓椰浆最后倒，倒完关火，关火之后才拌匀。
| 你看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 糖浆还没倒完，锅里已经够甜了 | 就别再倒了。糖浆一点一点加，正是为了能调整甜度 |
| 拿不准第二次榨取要加多少水 | 按需加水，目标是碗里能有 1 杯二道椰浆 |
| 记不清哪碗是哪碗 | 榨的时候就在碗上做标记。下锅顺序是三道、二道、头道 |
| 头道椰浆已经倒进去，锅里还在冒泡 | 立刻关火，然后拌匀 |
| 压碎之后还看到黑丝 | 在大蕉下锅之前挑出来 |
| 大蕉已经压得完全顺滑 | 这次照做，下次少压一会儿。要留一些小颗粒 |
| 配料在锅里全混在一起了 | 下次一种一种地炸，每炸好一种先捞出来，再加下一种 |
上桌与变化做法
把 pradhaman 盛进小碗，让每一碗都能分到一些炸配料，也分到一些软软的大蕉粒。
这道甜点还有别的版本，每个版本都各自算一份食谱。请把它们分开对待，不要把它们的分量和步骤混进上面的做法里。
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| 平底锅版大蕉 | 大蕉不蒸，而是加水和少量酥油在平底锅里煮熟 |
| 加量酥油 | 额外增加可选的酥油 |
| 香蕉版 Pazha Pradhaman | 另一份独立食谱，同样把熟香蕉、椰糖和椰浆配在一起。香蕉先在水里煮熟压碎，再放椰糖，椰浆不煮沸 |
| 加牛奶或西米的版本 | 各自独立的配方 |
常见问题
材料表里只写了稀椰浆和浓椰浆，为什么做法里出现了三种椰浆？
材料表写的是 2 杯稀椰浆和 1/2 杯浓椰浆。做法把稀椰浆拆成 1 杯二道椰浆和 1 杯三道椰浆，分量是对得上的，你并没有多做。
需要三个椰子吗？
不用。一颗小椰子就够，因为同一份椰渣要打三次、榨三次。
为什么头道椰浆要在关火前那一刻才倒进去？
头道浓椰浆最后加，是为了成品的品质。倒进去，关火，然后拌匀。
