面粉已经在热酥油里翻炒了一阵子。它从沉甸甸的面糊变得松散轻盈，厨房里飘出烤麦子的香气，清亮的酥油开始在锅底聚成一汪。这时关火。等一分钟，撒入刨碎的红糖，它只靠锅子的余温慢慢化开，化成一道道深色的纹路。苏克迪是古吉拉特邦的一款甜点，只用全麦面粉、酥油和红糖，别无其他。它凝成一块板，再切成菱形。每一块都软中带一点碎，吃起来有焦香的麦味和焦糖的甜，吃完指尖还会留下一层酥油的光亮。
一款以"幸福"为名的甜点
古吉拉特语里，sukh 是幸福的意思。苏克迪就是人们有喜事可庆时做的甜点。它是一款冬季甜点，寒冷的月份里经常吃到。排灯节、洒红节和象神节时也会出现。只用三样家里常备的原料，古吉拉特人家在临时需要时也能做出来。它是 印度 众多从一袋阿塔粉和一罐酥油起步的菜式之一。
古吉拉特文写作 સુખડી，英文常拼作 Sukhdi 或 Sukhadi。另一个常见名字是 gol papdi 或 gur papdi。Gol 和 gur 都指红糖，papdi 指薄片。它和印度小吃 chaat 里用的炸 papdi 脆片没有关系。另外有一种用可食树胶（gond）做的相近甜点，是另一种糖果，叫 gundar pak。
带不走的供品
古吉拉特甘地纳格尔县曼莎分区的马胡迪耆那教寺庙，供奉苏克迪，而且只供奉苏克迪作为供品。端上来时是温的，每一块的边缘都渗着酥油。按照惯例，参拜者会在寺院里分食，吃完为止。据参拜者的说法，把它带出大门是不允许的。
每家的比例
问三位古吉拉特厨师要他们的苏克迪配方，你会得到三种比例。这份食谱用的是每 1 量杯面粉配 ¾ 量杯酥油。有些人家用得更少，酥油和红糖各用半量杯，倒进小托盘里压实，切成方块。还有人做成 1:1:1，每样各一量杯，那种做法大约要一小时才能凝固。烘炒的时间也因人而异，从 8 分钟到 25 分钟不等。大家的共识是做事的顺序：面粉在酥油里烘炒，关火，然后才加红糖。
如今的学校点心盒
苏克迪也是平日里的点心。古吉拉特邦的学校营养计划（Mukhyamantri Paushtik Alpahar Yojana）按固定安排，让全邦的孩子轮流吃苏克迪、鹰嘴豆小吃、豆类和小米点心。也有加入 ragi（指粟，即 finger millet）和大豆粉的强化版本。这样做的目的，是在一种能量很高、营养却不太均衡的甜点上做些弥补。
材料
苏克迪在任何阶段都不加水。
酥油放少了，苏克迪会变硬。 ¾ 量杯的酥油已经包括抹托盘用的那部分，所以请从这个分量里拿出来，不要另外再加。
苏克迪含有牛奶（酥油，若换成黄油则是黄油）和小麦。如果加了装饰，还含有杏仁和开心果，或你所用的其他坚果。按本食谱的写法，它不是素食。
器具
- 底厚、口宽的锅，或 kadai 铁锅，约 26 厘米
- 木质或硅胶铲
- 浅的长方形不锈钢托盘，或 thali 金属盘
- 小钢碗（katori），或任何底部平的小杯子，用来压平
- 刀
- 刨丝器，用来刨红糖
- 湿布，以及一块折叠好的干布，用来垫热锅
购买与替换：换一种材料会有什么变化
印度食品杂货店和网购店都有这三样材料。买面粉时，找标着 atta 或 chapati flour 的包装。这种面粉比大多数超市的全麦面粉磨得更细，细磨的质地才带来入口即化的感觉。普通全麦面粉也能用，只是通常更粗，吸收酥油的方式不同，做出来的一块会比较粗粒。也有人用粗磨的 bhakri 面粉，口感更质朴，带一点沙质的咬劲。
酥油装在罐子里出售。你需要 ¾ 量杯，所以买一罐够用的。无盐黄油可以代替。它的乳固体更容易焦化，所以面粉上色更快，香气也更淡。整个过程都要保持小火。
红糖有块状和粉状两种。块状要先刨碎，粉状化得更快。像 desi 或 chikki 这类较软的红糖最容易化开。红糖的颜色会决定甜点的颜色。像科尔哈普尔（Kolhapuri）那种浅色红糖做出来的是浅褐色的一块，深色红糖则带来浓郁的焦糖色。
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 无盐黄油代替酥油 | 更快变色，香气也更淡。要用最小的火烘炒 |
| 超市全麦面粉代替阿塔粉 | 颗粒更粗，入口不那么化。吸收酥油的方式不同 |
| 刨碎或磨成粉的深色蔗糖（如日本的黑砂糖 kokuto）代替红糖 | 接近但不完全一样。颜色、化开的速度以及焦化的快慢都会有变化 |
| 植物酥油（vanaspati）代替酥油 | 可以做成素食版苏克迪，但没有奶香，做出来的已是另一种甜点 |
酥油要用足量，红糖要离火再加，这两点决定你做出来的是不是苏克迪。至于面粉磨得多细，或表面撒什么坚果，这些可以不那么讲究。
做法
在碰到炉火之前，先刨好红糖，给托盘抹油。面粉炒好之后，动作就要快起来。大部分时间都花在小火上的慢慢搅拌。红糖加入之后，混合物很快就开始凝固。
你要搅拌大量很热的酥油和面粉。用厚底锅，手边放一块湿布，小孩子远离炉灶。红糖一定要离火加入。在火上它会沸腾，热的糖浆可能溅到手上。
在火上，红糖会煮到"一线"的程度，甜点就会凝得又硬又脆。离火等待的那一分钟，和烘炒一样重要，所以加红糖前一定要等满一分钟。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 块很硬，一碰就碎 | 红糖在火上加入，煮到了"一线"程度；或者酥油放少了 | 下次关火，等一分钟再加红糖。保留完整的 ¾ 量杯酥油 |
| 有生面粉的味道 | 面粉没炒够；或大火使外面焦了而里面还是生的 | 保持小火，持续搅拌，直到面糊松开、闻起来有烘炒香、酥油析出 |
| 切的时候裂开 | 切之前板已经凉了 | 静置 4 到 5 分钟后，趁温热切。不要重切冷掉的块 |
| 有焦苦味 | 火太大，或快结束时停止了搅拌 | 焦苦味去不掉，只能重新用小火、不停搅拌来做 |
| 板粘在托盘上 | 抹油时有漏抹的地方 | 托盘内侧全部抹到，包括角落 |
上桌、变化与保存
上桌
苏克迪在节日和家庭庆典上端出来，整个冬天也都在传着吃。要温的，不要烫的上桌。刚从锅里取出的一块会刺激喉咙。最好的温度，是静置过后那种温和的暖，酥油刚好变软。
变化
- 豆蔻。 关火之后马上加入少许现磨豆蔻。香气会更突出，酥油的味道也显得更清爽。
- 拌入坚果。 把切碎的坚果或坚果粉拌进炒好的面粉里，而不是只撒在表面。每一口都有脆感，而不只是表面。杏仁之外，腰果和核桃也可以。干果也能加。
- 薄或厚。 在大托盘里铺薄，切成菱形；或在小托盘里铺厚，做成像软糖一样的方块。厚的板比起菱形，更适合切成方块。
- 红糖的颜色。 比例不变，浅色红糖做出浅金色的甜点，深色红糖则是颜色深、带更浓糖蜜味的焦糖色甜点。
保存
把块完全放凉，然后装进密封容器，放在室温下，最多可保存 15 天。不需要冷藏，也不适合冷冻。这是我们自己的建议，并不属于上面的室温保存指引：天气炎热潮湿的厨房可能需要放进冰箱，不过冷藏后的苏克迪会变得更硬。剩下的块吃之前，用微波炉加热 5 到 10 秒。
常见问题
红糖加入之前，混合物看起来很干，要加水吗？
不用。苏克迪从来不加水。看起来干的面粉，几乎总是说明还没炒好。继续用小火搅拌，直到面糊松开、酥油析出。那些析出的酥油，就是红糖化开时所需的"水分"。
可以减少酥油，做得清淡些吗？
可以。像一些用量较少的人家那样，把酥油减到每 1 量杯面粉配 ½ 量杯，仍然可以做出像样的苏克迪。再少就会变硬而不是变软。如果想要更有营养的版本，可以找加入 ragi 或大豆粉的强化食谱，而不是直接去掉脂肪。
苏克迪适合小孩子吃吗？
它由小麦、乳脂和红糖做成，所以请留意小麦和牛奶过敏，如果加了装饰，还要留意坚果过敏。给孩子之前，先让它从锅里放凉一些，因为太烫的块会刺激喉咙。古吉拉特邦的学校点心计划，也把苏克迪放进了学童的轮换菜单里。
可以提前做好，用于排灯节或当礼物吗？
可以。它放在室温下的密封容器里保存得很好。做好、放凉完全，然后装进罐子里即可。唯一要避免的是冷冻。
