想象一张薄饼，上面布满金棕色的斑点，层次一拨就开，正好迎上一碗咖喱。在喀拉拉，porotta 是小馆子和路边摊上再常见不过的身影，端上来时通常都配着咖喱。它的每一层都来自整形的手法：柔软的面团擀成薄薄一片，切成条，再盘回一团，最后上锅烙。这里做的是原味版，不放蛋，也不放酵母。
喀拉拉帕罗塔：名字、来历与相似的饼
这个名字你会看到两种写法，Parotta 和 Porotta，有时也叫马拉巴尔帕拉塔或喀拉拉帕拉塔。它是日常食物，用料就是 maida（中筋面粉）、油或酥油，还有水。有些地方会加蛋。这饼和它的名字从哪儿来，谁也说不准。真正要紧的是手法：把面筋揉出来，让面团休息，把薄面片切成条，收拢或盘起来，上锅烙，再把层次松开。
这一带带层次或者带馅的饼，并不都是帕罗塔。北印度的 lachha paratha 以 atta（全麦粉）为基础，不是 maida，所以是另一种饼。aloo paratha 是包土豆馅的 atta 饼。孟加拉的 mughlai paratha 则是孟加拉风格的夹蛋夹肉馅饼。想看这个国家更多的菜，可以翻翻更多印度食谱。
材料（8 张）
这份量做 8 张。油的两行是两种不同用途，别混在一起。
器具
- 和面用的碗和勺子
- 量杯和量勺
- 湿布，以及醒面时盖面团的东西
- 刮板或刀，用来分面团
- 擀面杖
- 切条用的刀
- tawa 或平底煎锅
- 锅铲
- 抹烙饼油用的小勺
- 盘子
面粉和油怎么选
maida 是精制小麦粉，这里用中筋面粉就行。换别的粉，口感会变，日本的薄力粉也不是同一回事。掺进 atta 会把这张饼从 maida 主导的路子上拉走，吃起来也不一样。油脂用味道中性的植物油。
做法
锅上的“约 30 秒”只是每一面第一次下锅时的时间，不是总共要烙多久。要看颜色和酥脆的程度。
这里的静置都是盖起来 ordinary 的松弛，不是发酵，因为面团里没有酵母。盘卷之后再醒 15 分钟是单独的一步，别省掉。
刚出锅的热饼冒出的蒸汽会烫到手。饼刚从锅里拿出来时不要碰。用手把层次松开是可做可不做的；等蒸汽散掉、饼能舒服地拿在手上再说。
帕罗塔问题排查
哪一步出了岔子，就对着做法回头查这几条。
| 看到的现象 | 该查什么 |
|---|---|
| 层次看不出来 | 面片擀得够薄吗？条切的是不是 0.5–1 厘米宽？面卷有没有醒满 15 分钟？ |
| 一擀层次就没了 | 醒好的面卷要轻轻擀，而且别擀得太大 |
| 面团太湿或太硬 | 水一点一点加，手感对了就停；揉面要揉足 12–15 分钟 |
| 翻了几次还是不金黄 | 每面约 30 秒只是早期的信号。继续翻，直到通体金黄酥脆 |
| 边缘好像没熟 | 用锅铲把边缘压向锅面 |
| 饼太烫，松不开层次 | 接着等，或者干脆跳过这一步。拍松本来就可做可不做 |
帕罗塔的吃法与别的版本
帕罗塔配一碗咖喱上桌。喀拉拉牛肉干烧（beef fry）是很合适的搭配，撕开的层次正好吸住酱汁。
整形也可以换一种做法：把那张薄面片提起来，收成褶子，而不是切成条。两种手法选一种，别混着用。有些餐厅风格的面团更肥润，会加蛋、牛奶、酥油、柠檬和泡打粉。那些是另外的配方，从第一步到最后一步照着做一份就好，别把它的材料混进这个面团里。
常见问题
这个帕罗塔不放蛋吗？
不放。这个版本只用面粉、水、糖、盐和中性油，没有蛋、奶制品，也没有酵母。别的配方确实会放蛋或牛奶，如果你照着另一份食谱做，记得看一眼材料表。
静置的时候面团在发酵吗？
没有。这个面团里没有酵母，所以静置只是盖起来松弛，不是发酵。
