从莫卧儿宫廷到小巷里的大锅
巴基斯坦最大的城市卡拉奇。清晨5点，天还黑着，街角的食堂前已排起了长队。大铜锅（degchi）里飘出香料与骨髓融为一体的浓郁香气。工人们争先恐后地用馕蘸着吃——这就是 Nihari（نہاری），巴基斯坦引以为傲的“清晨炖咖喱”。
Nihari 属于南亚香料料理的谱系，是把牛小腿肉和牛骨与大量香料一起，小火炖一整夜的菜。特点是靠骨髓的胶质和油脂做出浓稠的浓郁肉汁。最后铺上大量姜丝、青辣椒、香菜和柠檬汁。配刚烤好的馕吃才是正宗。入口时，香料的层次后面涌上来的是骨髓深沉的醇厚；紧接着追上来的是姜和柠檬的清爽。这种“厚重与轻盈并存”正是 Nihari 的真谛。同样是巴基斯坦的长时间炖煮，把小麦和豆子揉进去的 Haleem，在肉的酥烂方式和粥一般的整体感上完全不同。
名字来自阿拉伯语的“nahar（نهار）”，意思是“白天”“早晨”。据说它诞生于18世纪莫卧儿帝国时代的德里宫廷菜：厨师们整夜把锅放在火上，在黎明礼拜之后献给王族，因此得名。1947年印巴分治之后，从德里迁往卡拉奇和拉合尔的穆斯林带去了 Nihari 的传统。就这样，Nihari 在巴基斯坦扎根成为国民美食。
莫卧儿帝国时代诞生于德里的宫廷炖菜。词源是阿拉伯语的“nahar（早晨）”。把牛小腿肉和骨髓炖一整夜，作为早餐供应。巴基斯坦独立后在卡拉奇、拉合尔成为国民美食。孟加拉国的达卡、印度的德里和勒克瑙也各自延续着自己的谱系。
在英语圈里，“Pakistan's national breakfast dish”这个说法下有无数食谱博客，但对不熟悉南亚菜的读者来说，这些知识几乎没有传到。即使熟悉尼泊尔的 Dal bhat或印度的 Khichdi的人，吃过 Nihari 的也很少。这篇文章整理了英语圈的做法和饮食文化，讲解如何用容易买到的食材做出正宗的 Nihari，从香料配比的秘诀到骨髓的处理方式都会细细讲到。
材料（6人份）
牛骨在普通超市里不常见。肉铺或大型批发超市有时会作为“牛筒骨”“带髓牛骨”出售，也可以网购。找不到的话，请用牛尾（炖汤用）代替。牛尾胶质更多，更容易炖出稠度，也是它的优点。
这份食谱含有小麦（用面粉勾芡）和乳（用 ghee 时）。对小麦过敏的人，勾芡的面粉可以用米粉或玉米淀粉代替。用植物油代替 ghee 就不含乳制品。对坚果过敏的人，请确认市售炸洋葱是否含有坚果类成分。
Nihari masala（香料混合）
Nihari 的核心就在这份香料混合里。市售的“Nihari masala”可以在清真食品店买到，但自己调配的香气要浓郁得多。
| 香料 | 分量 | 作用·备注 |
|---|---|---|
| 香菜籽粉 | 2 tbsp | 基础香气 |
| 孜然粉 | 1 tbsp | 泥土般的深度 |
| 姜黄粉 | 1 tsp | 上色 |
| 卡宴辣椒粉 | 2 tsp | 辣味。按喜好增减 |
| 红椒粉（paprika） | 1 tbsp | 红色和甜香 |
| 茴香籽（粉末） | 1 tsp | 甜甜的清凉感 |
| 黑豆蔻 | 2个（籽压碎） | 最重要的香料。熏烤般的深沉香气 |
| 绿豆蔻 | 4个（籽压碎） | 华丽的香气 |
| 丁香 | 4根（压碎） | 刺激的甜味 |
| 肉桂棒 | 1根（掰碎） | 温暖感 |
| 黑胡椒 | 1 tsp | 呛辣的辣味 |
| 肉豆蔻 | 1/4 tsp | 淡淡的甜味 |
| 肉豆蔻皮（mace） | 1/4 tsp | 肉豆蔻的外皮。没有的话用双倍肉豆蔻 |
| 月桂叶 | 2片 | 炖煮时加入 |
Nihari 香气的关键是黑豆蔻。它和绿豆蔻是完全不同的植物，带有熏制般的烟熏香气。可以在进口食品店或网上买到。省掉它，Nihari 的味道会减掉一半。请务必备齐。
收尾的佐料（Nihari 的命脉）
| 佐料 | 分量 | 备注 |
|---|---|---|
| 姜 | 大的1块（切丝） | 收尾用。要放足 |
| 青辣椒 | 3–4根（切小段） | 辣度按喜好 |
| 香菜 | 1把（粗切碎） | 香气的关键 |
| 柠檬 | 1个（切成月牙块） | 挤汁后食用 |
| 炸洋葱 | 3 tbsp | 市售品也行。用来撒在上面 |
Nihari 的吃法与礼仪
Nihari 的吃法有巴基斯坦的规矩。首先把柠檬挤汁，浇遍整份肉汁。接着把姜丝沉进肉汁里让它融入。然后把馕撕开，充分蘸满肉汁送进口中。
骨髓用勺子挖出来，放在馕上吃，是最奢侈的一口。Nihari 隔夜之后更好吃，据说是因为放进冰箱过一夜，香料和骨髓的胶质会融为一体，再加热时味道会深得多。建议多做一些，第二天继续享用。
历史与文化——从莫卧儿帝国到巴基斯坦的国民美食
从莫卧儿宫廷菜到国民美食
Nihari 的起源可追溯到18世纪莫卧儿帝国末期。当时的德里宫廷里，有把整夜小火炖煮的菜在清晨礼拜之后吃的习惯。Nihari 被认为是从宫廷厨师整夜守着锅完成的“夜间工作”中诞生的。
莫卧儿帝国瓦解后，Nihari 从宫廷走进了街上的食堂。旧德里的贾玛清真寺周围，如今仍有一家家从19世纪延续下来的名店。
1947年的印巴分治，是 Nihari 历史的转折点。从德里迁往卡拉奇和拉合尔的穆斯林（muhajir）把 Nihari 的做法带到了新天地。特别是在卡拉奇，muhajir 的食堂与信德省的饮食文化融合。就这样，卡拉奇风格的 Nihari 独立发展起来。卡拉奇的“Javed Nihari”和“Zahid Nihari”是从清晨起就排队不断的传奇名店。
Nihari 的三大流派
巴基斯坦和印度有 Nihari 的3个主要流派。
| 流派 | 特点 | 代表城市 |
|---|---|---|
| 德里风格 | 香料克制。突出骨髓的鲜味 | 德里 |
| 卡拉奇风格 | 香料强、油多。辣椒的辣味 | 卡拉奇 |
| 拉合尔风格 | 温和带甜味。多用 ghee，优雅 | 拉合尔 |
这篇文章的食谱以卡拉奇风格为基础，为了方便用容易买到的食材还原而做了调整。想更接近德里风格的话，把卡宴辣椒粉减半，并试着增加 ghee 的量。摩洛哥的塔吉锅也是长时间炖煮的代表，但 Nihari 来自骨髓的稠度很独特。
星期五的 Nihari 文化
在巴基斯坦，星期五吃 Nihari 的习惯根深蒂固。这是源自伊斯兰教星期五聚礼（Jumu'ah）的传统。从星期四晚上开始准备，星期五清晨礼拜之后全家一起吃。这是传统的周末过法。
在家里，“星期五的 Nihari”同样特别。埃及的 Koshari是星期五从清真寺回来后吃的经典，在伊斯兰世界里，星期五的饮食文化有着独特的传统。
变化与花样
Nihari 因地区和家庭而有丰富多样的变化。掌握了基本食谱之后，请务必试试。
鸡肉 Nihari
用带骨鸡腿肉（剁块）代替牛肉。炖煮时间可以缩短到2–3小时。在巴基斯坦，人气仅次于牛肉 Nihari。推荐给喜欢清淡口味的人。鸡骨也会出胶质，稠度足够。
羊肉 Nihari
被巴基斯坦的美食家称为“最棒的 Nihari”的变化版。可以用羊肩肉或羊小腿代替。炖煮时间和牛肉一样，是4–5小时。羊肉独特的风味与香料的搭配堪称一流。约旦的 Mansaf也是使用羊肉的中东名物炖菜。
压力锅版
没有时间的话可以用压力锅。在步骤4加水后，加压加热45分钟–1小时。压力释放后打开盖子，进行步骤6的面粉勾稠。味道比小火炖煮略浅，但依然可以做得很好吃。
适合 Nihari 的配菜
Nihari 单吃也足够满足。在巴基斯坦的餐桌上，通常会与下列配菜一起上桌。
- 馕 / sheermal ——Nihari 最正宗的搭档。Sheermal 是涂了 ghee 烤的奢侈的馕
- 全麦 roti ——全麦粉的扁面饼。比馕更朴素的味道
- Kachumbar ——洋葱、番茄、黄瓜的沙拉。用柠檬汁和辣椒调味
- Raita ——酸奶里拌上黄瓜和薄荷。可以缓和辣味
像斯里兰卡的 Kottu roti那样活用 roti 的文化，在整个南亚都很常见。也有像东南亚的椰浆饭那样搭配米饭的吃法。在巴基斯坦，给 Nihari 配巴斯马蒂米饭的家庭也不少。
也想一起做的菜
- 喀布尔抓饭的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
- Chapli kebab 的做法 - 同样是巴基斯坦的肉菜，可以比较不是炖煮而是压扁了煎烤的路边摊感觉。
- Ilish bhuna 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
常见问题
Q1. Nihari 辣吗？
香料用得很多，但可以用辣椒的量来调节辣度。把卡宴辣椒粉减到1 tsp就会温和。收尾的青辣椒也可以省略。给孩子吃的话，也可以把辣椒类全部去掉，只用红椒粉上色。
Q2. 我没吃过骨髓，可以吗？
骨髓的口感像黄油一样顺滑，几乎没有腥味。炖着炖着就溶进肉汁里，大多数时候吃的人不知不觉就吃下去了。用勺子把骨头里剩下的骨髓舀出来吃，在巴基斯坦被视为最奢侈的享受。
Q3. 不炖一整夜也能做吗？
可以，这篇文章介绍的是4–5小时的食谱。用压力锅可缩短到1.5–2小时。不过炖得越久，骨髓的胶质越能溶出，香料也越融合。可能的话建议长时间炖煮。
Q4. 第二天吃也好吃吗？
反而第二天更好吃。放进冰箱过一夜，香料会完全融合。胶质凝固，肉汁的浓度也会增加。回热时加一点热水稀释，加热到快要沸腾。建议3天内吃完。冷冻保存可以放1个月。
Q5. Nihari masala 用市售品可以吗？
当然可以。在清真食品店或网上可以买到“Shan Nihari Masala”“National Nihari Masala”。用市售品时，请省略香料混合的步骤，按包装上的分量使用。不过自己调配的香料更新鲜，香气好得多。
总结
Nihari 是诞生于莫卧儿帝国宫廷的“清晨炖咖喱”，在巴基斯坦的小巷里成长为国民美食。把牛小腿肉和骨髓花上好几个小时来炖，确实费工夫。但换来的是和任何咖喱都不同的、鲜到骨髓里的一盘。
做法很简单，基本就是“把材料放进锅里炖”。没有什么难的技巧。需要的只是好牛骨、好香料，以及时间。休息日的前一晚把锅放上火，第二天早晨配上大量柠檬和姜来吃。巴基斯坦人世世代代守护的这份幸福，请务必也在你的厨房里体验一下。
如果说印度的 Khichdi是温柔的治愈之选，那么 Nihari 就是强劲地温暖身体深处的一盘。与Biryani并列的南亚两大香料料理，请借这个机会试试。您一定会感受到南亚饮食文化的深邃。
参考资料
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
