印度豆米粥 Khichdi 的做法：软糯的绿豆米粥

锅底的豆子慢慢化开：印度的豆米粥

把锅盖稍微错开一点，被姜黄染成黄色的蒸汽就升起来。米粒散开，绿豆没了棱角，用木铲从底部翻动，它以介于粥和豆汤之间的稠度慢慢落回去。最后淋上用酥油爆香的孜然，安静的一道菜一下子就有了印度厨房的香气。

Khichdi（खिचड़ी / Khichdi）是印度次大陆把米和豆子一起煮的豆米粥。它不是什么华丽的大餐。在家庭里，没什么食欲的早晨、想吃得简单的中午、想用豆子和米饭让心情安定下来的夜晚，它都会出现。它跟粥有点像，但因为不止有米还有豆子，一碗里介于主食和豆类菜肴之间。

在英语圈的料理书和食谱里，Khichdi 常被当作 comfort food 来讲。Madhur Jaffrey 和 K.T. Achaya 的著作里，介绍了把米和豆子搭配的古老饮食脉络、莫卧儿宫廷中的精致化，以及传到英国后变成 Kedgeree 的过程。不过，在家做的时候比起历史的宏大，更重要的是水量和最后的香气。把豆子煮到芯都软透，把 tadka 淋进去时不要烧焦，在一口家用锅里也足以做得像模像样。

正如印度菜入门里提到的，印度菜因地区不同面貌差别很大。Khichdi 是带着这些差异、被广泛食用的菜。北方的家庭里它以酥油和孜然的香气显得清淡，在孟加拉是节日和雨天的一道菜，在南方则以接近 Pongal 的形式出现。如果想继续做温和的米饭类、吃完收个尾，用牛奶煮粗磨米后冷却的北印度Phirni（日语），也能在辛辣主菜之后让口中安定下来。

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材料（4人份）

采购的优先顺序

做 Khichdi 时，采购太积极反而坚持不下去。最值得先看的，是可以代替 moong dal 的红扁豆、决定 tadka 香气的孜然籽、收尾时加上南亚风格青香的咖喱叶，以及容易煮出米粒感的巴斯马蒂米。洋葱、姜、大蒜、番茄在附近的超市就足够了。

姜黄不只是上色，还负责让豆子的黄色好看。超市的小瓶也能做，但如果还要接着做 Khichdi、Dal Tadka（日语）、Aloo Gobi（日语），备一瓶稍大的也不容易浪费。

一时找不到 moong dal 的话，先用红扁豆做一次不容易失败。它煮烂得快，粥的浓稠度容易出来，也能和Dal Tadka（日语）共用。

孜然籽比起粉，用油爆开颗粒，Khichdi 的香气会更分明。Bhindi Fry（日语）和Aloo Gobi（日语）也会用到，如果打算继续做印度菜，值得先备齐。

咖喱叶是用量少但香气作用很大的材料。干的也能做，但冷冻的更容易保留青香，可以用在 Khichdi 的 tadka、Avial（日语）、Dosa的收尾。

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文化与历史：Khichdi 为何一直是日常食物

Khichdi 的古老形态，作为把米或谷物与豆子一起煮的菜，出现在南亚的文献和饮食文化史中。有时也有人把它与梵语的“kṛśara”联系起来说明，今天作为家庭菜的 Khichdi，处在这条悠久的米豆菜脉络之中。这里重要的不是像宫廷菜那样的豪华，而是把米和豆子在同一口锅里煮软、适合家庭炊具的合理性。

阿育吠陀与 Khichdi

在印度传统医学阿育吠陀的语境中，Khichdi 有时被说成是温和的饮食。因为米和豆子煮软、香料可以放得少，所以容易在想避开油腻菜的日子里被选中。不过，本文把它当作饮食文化来讲。身体不适或有饮食限制时，请以医生或营养师的指示为准。

在英语圈阿育吠陀类的料理书里，Khichdi 也常作为简单饮食的例子出现。从实用角度来看，对家庭有参考价值的是，它不仅可以往多加香料的方向做，也可以往减少的方向做。去掉红辣椒，省掉大蒜，酥油少放一点，只要有米、豆子、姜黄、盐，就能成为一道菜。

莫卧儿帝国的 Khichdi

据说14世纪伊本·白图泰的印度游记里有用绿豆和米做的菜的记述，被认为是 Khichdi 最早的外国人记录之一。在莫卧儿帝国的宫廷里，Khichdi 更加精致，加入藏红花和果干的豪华版端上了皇帝的餐桌。

传到英国的 Kedgeree

18世纪，东印度公司的英国人把 Khichdi 带回了英国。但它变得与地道的 Khichdi 面目全非。加入烟熏黑线鳕（smoked haddock）和煮鸡蛋，成了“Kedgeree”，在维多利亚时代的英国成为早餐的经典。这是象征殖民时代饮食流转的一段插曲。

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Tadka 的原理：用油脂提取香料的风味

Tadka（炝锅；别名 tadka、baghar、chaunk）是把整粒香料放入烧热的油脂里，提取香气与风味的技法。

为什么需要油脂

香料的香气成分很多是脂溶性的。用酥油或植物油加热，这些成分更容易溶出，并扩散到整道菜里。

酥油与其他油脂的区别

酥油的发烟点高达250℃，用高温炒香料也不容易焦。而且因为去除了乳固形物，保质期长，常温下可以保存数个月。

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地区变化：印度各地的 Khichdi

Khichdi 在整个印度都有人吃，但各地的风格完全不同。

古吉拉特的 Khichdi

古吉拉特邦可以说是 Khichdi 文化的中心地。Khichdi 配“Khichdi-Kadhi（Khichdi＋酸奶汤）”是经典套餐。加入甜味是古吉拉特的做法，也有少量放黑糖（jaggery）的食谱。

同样是古吉拉特的家常菜，如果想看不是米和豆子、而是把面粉擀薄烤的方向，揉进葫芦巴叶的Thepla（日语）很好懂。如果说 Khichdi 是温和的粥，Thepla 就是冷了也不容易裂的、适合旅行的平烤饼，有着同一个地区保存食物的感觉。

孟加拉的 Khichdi

在西孟加拉邦和孟加拉国，它被叫做“Khichuri”，有雨天吃的传统。孟加拉式的特点是大量用酥油，配上印度鲥鱼（ilish）的炸鱼一起吃。在秋季大节日杜尔加普嘉（Durga Puja）期间，Khichuri 会作为节庆饭菜供应。

南印度的 Khichdi（Pongal）

在泰米尔纳德邦被叫做Ven Pongal（日语），用酥油、黑胡椒、孜然、咖喱叶收尾的南印度式是主流。它也是丰收节“Pongal”（1月）名字的来源，还会作为寺院的供餐（prasadam）。比偏北印度的 Khichdi 更白，胡椒香气更突出，同样是米豆粥，也有早餐般的轻盈。

拉贾斯坦的 Khichdi

沙漠地带的拉贾斯坦邦，有用珍珠粟（bajra）代替米的 Khichdi。这是适应干旱地带缺水环境的、只有小米和豆子的简单粥。就像埃塞俄比亚的英杰拉是用画眉草（teff）这种谷物做的那样，各地的主粮决定了当地 Khichdi 的形态。

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配菜：给软糯的粥增加酸味和口感

Khichdi 单吃就已经是完整的一道菜，但配上配菜，味道的幅度会变广。

经典的搭配

Khichdi 和酸菜的搭配，与Dal Bhat里的配菜文化也相通。给简单的主食，用少量浓味来变换口味，是南亚共通的吃法。

用 Thali 的方式享用

在印度的家庭里，会在被称为“thali”的圆形大盘里摆上小碟（katori），把 Khichdi 盛在中央。这种摆盘方式本身就是印度饮食文化的象征，蕴含着一点点品尝多样味道的哲学。

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保存方法与回温

Khichdi 冷了会变硬。因为米和绿豆的淀粉收紧了。回温时请加2～4大匙水，恢复到原来的粥状后再吃。

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常见问题

Q1. 买不到绿豆。可以用别的豆子代替吗？

最接近的替代品是红扁豆（masoor dal）。它容易煮烂，和绿豆一样能做成浓稠的粥。toor dal 也能做，但煮的时间更长，所以适合高压锅。鹰嘴豆和芸豆不容易煮烂，不适合 Khichdi。网上找的时候，看“moong dal”“去皮绿豆”的写法。

Q2. 没有酥油，可以用黄油代替吗？

可以代用，但酥油特有的坚果般的香气会变轻。用黄油的话，请选无盐黄油，用小火烹制以免烧焦。要避开乳制品的话，用椰子油代替，会有南印度风的香气。酥油可以在进口食品店、烘焙材料店或网上找。

Q3. 用短粒米（粳米）也能做吗？

能做。巴斯马蒂米做出来是粒粒分明的，而短粒米会发黏，变成烩饭风。哪个是正确的没有定论，是喜好问题。不过要往粒粒散开的口感靠拢的话，用巴斯马蒂米更接近。

Q4. Khichdi 可以当作婴儿辅食吗？

在印度的家庭里，有时会把米和豆子煮软的形式用于年幼孩子的饮食。不过，作为婴儿辅食使用时，请不要直接用这个食谱。香料、盐、酥油、豆子的量，需要根据月龄和体质来判断。请优先听取儿科医生、辅食指导和营养师的建议。

Q5. “Kedgeree”和 Khichdi 是同一道菜吗？

根源相同，但现在是完全不同的菜。Khichdi 是米和豆子的粥。Kedgeree 是在米里加入烟熏黑线鳕、煮鸡蛋、欧芹的英国早餐菜。这是 Khichdi 在英国殖民统治中变化而来的，不用豆子，香料也简化成只用咖喱粉。给印度人看 Kedgeree，他们会说“这不是 Khichdi”。

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用平常的锅来做的话，只守住豆子的软度和香气

如果太想把 Khichdi 做成特别的菜，采购和步骤都会变重。一开始用米、豆子、姜黄、盐煮软，有余力再淋上酥油和孜然的 tadka。这样就足够了。重要的是不要留豆芯，留有最后能补水的余地，不要把香料炒焦。

摆上餐桌的话，配上一点Raita（日语）、achar、papad，软糯的粥就有了酸味和口感。想更偏向豆类菜肴的日子可以做Dal Tadka（日语），想看米饭菜地区差异的日子可以看比尔雅尼，就能看到同样是南亚的米与豆的广度。想以 Khichdi 为主角、同时摆上鸡肉菜的日子，少量配上有番茄和黄油浓郁感的Murgh Makhani（黄油鸡）（日语），把 Khichdi 盛在小一点的碗里，软糯的主食和浓郁的主菜各司其职。

它不是华丽的菜，但锅里米和豆子融为一体的瞬间，有着家常菜般的安定。冰箱里有零碎蔬菜的日子就加一点，不想太腻的日子就去掉番茄和大蒜。这样能贴合当天厨房的余地，就是 Khichdi 好用之处。

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参考资料