初夏时节，卡纳塔克邦的屋顶上铺着一张张晒垫，上面摆满了一排排白色的小锥体，在太阳底下慢慢晒着。孩子们在一旁赶走来啄食的鸟和虫子。过了几天，这些又硬又白的小块落进热油里，浮上来，迅速鼓起来，颜色转成金黄。这就是桑迪格，一种晒干后油炸的小饼。家家户户每年集中做一大批，之后想吃脆口的时候，每次炸一小把。这里做的是阿拉卢桑迪格：膨化米用木薯珍珠和冬瓜粘在一起，青辣椒带来辣味，新鲜香菜叶带来清香。吃的时候酥脆，配拉萨姆米饭或酸奶米饭正合适。
桑迪格：一整年的夏日功课
屋顶上最热的那几周
桑迪格和夏天是绑在一起的，因为它需要太阳。家里人一起和大批的料，手工捏成形，再摊在塑料布、防油纸或树叶上，放到屋顶或院子里晒。这活大家一起干，家里最小的孩子负责最要紧的一件事：替晒盘赶走鸟和虫子。一段炎热的好天气，会把软软的小锥体变成能存放的东西。那一季装进罐子的桑迪格，要一直吃到下一个夏天。
桑迪格不会直接从屋顶端下来就吃。晒干的小块先装进密封的罐子里，想吃的时候才取几块下热油。它们端上桌时作为脆口配菜，搭配拉萨姆米饭或酸奶米饭，或者下午配一杯茶。这一点和印度其他地方人们吃薄脆饼的习惯差不多，比如印度各地。
同一个名字下的许多种
桑迪格不是某一道固定的食谱，而是一大类油炸饼。萨巴基桑迪格用西米做，阿奇佩尼用米粉做，阿瓦拉基用压扁米做，此外还有拉吉、戈迪佩尼和尼鲁利等版本。乌杜皮和芒格洛尔沿海一带的厨房，以及科卡尼家庭，都有自己的做法。这里做的阿拉卢桑迪格是最轻盈的一种之一：膨化米保留了多孔、蓬松的质地，遇到热油会再次膨胀。
桑迪格（也写作 shandige）是卡纳达语的叫法。类似的晒干油炸饼在卡纳塔克、安得拉邦和泰米尔纳德邦都有，也常被叫作瓦达姆或维特哈尔。
材料
这种混合料本身不含小麦、牛奶或鸡蛋。如果要给有过敏的人做，请先看一下阿魏和食用油的标签。
器具
- 砧板和刀
- 压力锅或汤锅，以及一个滤网
- 一个大碗和一碗清水
- 一个大托盘或垫板，轻轻刷一层油，用来成形和晒干
- 一张网或布，用来盖住，防止鸟、虫子和灰尘落上去
- 密封容器，用来保存
- 深锅或卡达锅、漏勺和一个铺了纸的盘子，用来油炸
挑选与替代
决定这道菜尝起来是不是卡纳塔克味道的，有三样东西：无糖的膨化米、冬瓜，以及青辣椒干净利落的辣味。买原味膨化米，不要买任何调过味或加了糖的，因为糖和外衣会改变味道，也会影响小块能不能粘得住。冬瓜就是亚洲超市里卖的冬瓜，只用结实的白色果肉。
木薯珍珠要买小颗的，也就是标着 sabudana 出售的那种。这里的香菜用的是叶子，也就是超市里叫 cilantro 的那种香草。阿魏是唯一可以省掉的材料：它带来咸香和类似洋葱的层次，不放的话，桑迪格照样好吃。青辣椒既是辣味，也是绿色的清香，所以四根都保留，除非你确定想要更温和的口味。
做法
手工部分大约一小时：先切冬瓜，把木薯珍珠煮好，然后趁料还新鲜，一口气拌匀并成形。之后交给太阳，晒一到三天。炸的时间可以以后再定，想吃的时候再炸。开始前，先挑一段干燥、有太阳的天气。
只有完全干透的桑迪格才能存放。这种料用的是没有煮过的膨化米和生冬瓜，如果小块没有干透，就可能长霉变质。晒的时候要盖好，远离鸟和虫子。油炸时，把小块轻轻滑进油里，让孩子和水远离油锅，热油不要离开人的视线。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 料很湿，小块塌成扁的 | 膨化米攥得不够，或者往碗里加了水 | 每一把都攥到不再滴水，碗里不要再加水 |
| 晒干后小块又硬又实 | 料被压过或揉过 | 只用指尖拌，成形时手要轻 |
| 晒干后的小块很小 | 干燥过程中缩水了 | 下一批捏得大一些 |
| 在外面晒了好几天，中心仍然是软的 | 天气不够干燥或阳光不足 | 继续在太阳下晒，直到掰开的小块从里到外都干；先不要存放 |
| 罐子里长霉或有怪味 | 小块在完全干透之前就装罐了 | 把这一批扔掉，下次装罐前逐个检查 |
上桌、变化与保存
上桌
饭前现炸桑迪格，趁热端上桌，搭配拉萨姆米饭或酸奶米饭。那种酥脆咸香的口感和辣味，正好跟清淡的白米饭和微辣的拉萨姆汤相配。下午喝茶的时候，它也会出现在桌上，用小盘子盛几块。
变化做法
阿瓦拉基桑迪格用压扁米代替膨化米，配比不同：2 杯压扁米、1½ 杯水、2 根青辣椒、1 小勺盐、1 小勺孜然、咖喱叶和 2 小勺黑芝麻，晒至少两天。这是另一种料，所以要单独做一批，不要和阿拉卢版本混在一起。萨巴基桑迪格用西米做，阿奇佩尼则从米粉开始做。
保存
把完全晒干的桑迪格放在密封容器里保存，每次用完后盖紧。只炸当下要吃的量，剩下的马上放回去。如果有哪一块长了霉或闻起来不对，就扔掉。
常见问题
能不能捏好当天就炸？
不行。桑迪格要先晒干，之后再炸；正是晒干的过程，让它们在油里能膨胀、变脆。新捏的小块又软又湿，只有完全晒干的才能下锅。
我这里夏天很潮湿，还能做桑迪格吗？
等待一段干燥、有太阳的日子，因为所有的干燥都靠太阳完成。如果某一批中心仍然是软的，就继续放在太阳下晒，直到每一块都从里到外干透，之前不要存放。
可以不放阿魏吗？
可以。阿魏带来咸香的层次，但没有它，膨化米、冬瓜、青辣椒和香菜叶也能撑起味道。
应该用什么油炸？
用无味的食用油。如果餐桌上有人有过敏，请先看一下油的标签。
