揉到第三分钟左右，牛肉在你戴着手套的手里变了样。它不再是松散的肉末，开始拉出黏稠的细丝，像蕾丝一样，里面点缀着香菜、薄荷和辣椒的绿色。这一刻，seekh kebab 才算真正做成了。之后的一切，包括把肉裹在扁平签子上，到滚烫的平底锅里翻转，直到每一面都煎出焦色，都要靠这团黏糊糊的肉馅能抱成一团。
从签子上取下来的，是一根长长的、多汁的香料牛肉圆柱，外面有焦脆的外壳。烤香的香菜籽和孜然带来层次，青辣椒带来辣味，新鲜香草让每一口都清爽。它要趁热吃，裹进馕饼里，配上冰凉的酸奶酱（raita）、生洋葱和一挤柠檬汁，在巴基斯坦和南亚其他地方都是这样吃的。
名字就是签子
这个名字直接说明了这道菜是什么。Seekh 的意思是签子，kebab 指的是在炭火上烤的肉，所以 seekh kebab 就是把调好味的绞肉压在签子上、用火烤熟的菜。这道菜属于整个南亚次大陆，巴基斯坦、印度和孟加拉的厨房都在做。它最早出现在哪里尚无定论，这个名字本身也看不出年代。
在炭火 mangal 或 tandoor 窑里，长签子架在火上，油脂滴进炭里。在家里，同样的烤肉串就进了平底锅。巴基斯坦家庭主厨不用炭火，直接用平底锅煎 seekh kebab，这也是这里要讲的做法：一口宽底锅，一点点油，烤肉串反复翻转，直到外壳均匀上色。
肉的种类随地域而变。巴基斯坦的 seekh kebab 通常用牛肉馅，印度版本常用羊肉或鸡肉。整个地区都会用羊肉、牛肉和鸡肉压成串，绞肉烤串的家族很大，还有 gola kabab、tunde ke kabab、kakori 和 gilafi seekh 等名字，各有各的做法。
每家粘住肉馅的办法各不相同
各家厨房对于用什么把肉粘住，意见并不一致。一种巴基斯坦家常做法是用烤鹰嘴豆和腰果把羊绞肉粘起来，每一面都在锅里煎。另一种用牛肉末加鸡蛋、炸洋葱和椰丝，捏成小串后煎熟。英国有一个羊肉版本，先把鹰嘴豆粉炒香，拌进肉馅，冷藏后再烤。这里的烤肉串完全不加粘合剂。牛肉里的脂肪加上长时间的揉捏就能把它粘住，这样肉味更纯，中心也更多汁。
巴基斯坦还有另一种著名的绞肉烤肉，即白沙瓦的 chapli kebab。它是扁平圆形的肉饼，在平底锅里煎，馅料里加番茄和 anardana（干石榴籽）。Seekh kebab 始终是绕在签子上的长圆柱，风味依靠烤香的整粒香料和新鲜的绿色香草。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体在厨房里试做过。用量、时间和温度都是照原食谱写下的，所以请用试煎和温度计检查，在你自己的厨房里确认盐量和熟度。
材料
市售的印度综合香料常含盐，所以先从 1¼ 小勺粗盐开始。只有当你的印度综合香料是自制且不加盐时，才增加到 1½ 小勺。第 5 步的试煎会在把十串全部成型之前告诉你盐量是否合适。
烤肉串本身含牛肉，不含鸡蛋、坚果或乳制品。酸奶酱含乳制品，馕饼含小麦，所以搭配的食物也要注意。用鸡蛋或腰果粘合肉馅的家常版本是另外的食谱，本配方两者都不用。
器具
- 小煎锅（用于烤香料）
- 香料研磨机，或研钵与杵
- 料理机
- 大号搅拌碗
- 一次性手套
- 扁平金属烤肉签（没有的话可用竹签或长筷子代替）
- 大号平底锅，宽到煎的时候不拥挤
- 夹子
- 即读温度计
- 厨房纸和一个盘子
怎么选、怎么替换
牛肉里的脂肪比什么都决定成败。选择脂肪约 20% 的牛肉馅。 瘦肉馅在签子上会散开，在锅里也会变干，因为揉过的肉靠脂肪来粘合，也靠它保持中心湿润。混合前先用厨房纸把牛肉拍干，免得多余的水分让肉馅变松。
整粒的香菜籽和孜然值得专门去一趟南亚食品店，或网上的香料店，好的印度综合香料也一样。超市里的香菜粉和孜然粉临时可以用，但烤肉串的香气会显得平淡，因为深沉温暖的香味来自于在磨碎前才烤的整粒种子。扁平金属烤肉签在南亚和中东食品店也能买到。
泰国小青辣椒带来清爽、锐利的辣味。温和一些的小青辣椒或 shishito 辣椒能保留绿色和新鲜的口感，但辣味少得多。香菜和薄荷没有真正的替代品，它们正是这道菜明亮的风味，所以请买新鲜的。
粗盐颗粒的大小因品牌而异，普通食盐的颗粒更细。不要按勺对勺地把食盐换成粗盐；少放一些，然后由试煎来决定。木瓜泥会让肉质更嫩一点，也可以完全不放。
做法
先烤香料，趁热磨碎；它们凉下来的时候，把牛肉拍干，把香草打碎。揉捏是唯一真正需要手上功夫的一段。之后，盖好的肉馅放进冰箱冷藏，这段时间你可以不用管，甚至可以放一整夜。煎制本身很快，所以在下油之前，先把签子、夹子、温度计和一个铺好厨房纸的盘子准备好。
牛肉馅绝不能吃半生或五成熟。每一串的中心都必须达到 71 °C，里面不能有看起来生的粉红色肉。接触过生肉馅之后，要洗手，并清洗手套、砧板和托盘。
较厚的烤肉串在中心熟透之前，外面可能已经焦黑。每次都要测温，而不是只看外表颜色来判断。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 肉在签子上滑脱或开裂 | 牛肉太瘦，或肉馅揉得不够久 | 用脂肪约 20% 的牛肉，揉到能拉丝；如果还是挂不住，就加入一点鹰嘴豆粉 |
| 肉馅湿而松 | 洋葱和香草没有挤干，或牛肉没有拍干 | 用手用力挤压香草和洋葱，混合前把牛肉拍干 |
| 烤肉串出来干而碎 | 牛肉太瘦 | 下次选脂肪约 20% 的牛肉 |
| 发白发灰，没有焦色 | 锅太挤，或火太小 | 减少每次煎的数量，用中高火，并经常翻动 |
| 外面焦了，里面温度不够 | 外壳形成得比中心熟得快 | 在锅里继续翻煎，直到中心温度达到 71 °C |
| 太咸或寡淡 | 市售的印度综合香料已含盐，或盐的颗粒不同导致用量不对 | 在试煎之后、成型之前进行调整 |
上桌、变化与保存
上桌
趁热上桌 seekh kebab，直接从平底锅端出。桌上摆上馕饼或米饭、一碗香菜薄荷酸奶酱、一盘黄瓜番茄洋葱脆沙拉、生洋葱圈和柠檬角。薄荷酱也常一起上桌。用帕拉塔（paratha）代替馕饼也可以。
吃的时候，把烤肉串从签子上滑到一块温热的馕饼上。加入酸奶酱和洋葱，挤上柠檬汁，再把面饼包起来。
空气炸锅与烤箱
用空气炸锅时，把成型的烤肉串用 200 °C 烤 4–5 分钟，翻面，再烤 3–4 分钟。
用烤箱时，把烤肉串以 220 °C 烤 8–10 分钟。然后移到上层烤架，用 287 °C 的上火烤 2 分钟，翻面，再烤 1–2 分钟，让外面焦一点。如果喜欢更脆的外壳，之后可以在热锅里快速煎一下。无论用哪种方法，上桌前都要检查中心是否达到 71 °C。
冷冻与复热
冷冻时，把生的烤肉串成型后放在托盘上。冻到变硬，再移到容器里，最长冷冻 1 个月。烹煮前先放进冰箱解冻。复热熟的烤肉串时，在浅锅里放一点水，放入烤肉串，盖上盖子，蒸到里外都热透。
常见问题
一定要用炭烤炉吗？
不用。巴基斯坦家常食谱都是在平底锅里煎 seekh kebab。炭火 mangal 或 tandoor 会带来烟熏和焦香，但平底锅也能在普通灶台上做出色泽均匀、多汁的烤肉串。
怎么让它更温和或更辣？
辣味来自青辣椒、红辣椒片和黑胡椒。想要温和一点，就少放辣椒，不加辣椒片；香草和烤过的香料仍然能带出风味。想要更辣，就多加一点辣椒片，并在试煎时尝一尝。
能用羊肉或鸡肉代替牛肉吗？
羊肉和鸡肉的 seekh kebab 在整个南亚都很常见。不过这里的香料和盐的平衡，是围绕脂肪约 20% 的牛肉来设计的。如果做鸡肉的 seekh kebab，请用专门为鸡肉设计的食谱。
